Coóng phù món ăn “sưởi ấm” mùa đông Xứ Lạng

THU HIỀN10:10 12/01/2022

Trong những ngày đông giá lạnh của vùng núi Xứ Lạng, không gì thú vị hơn khi ngồi thưởng thức hương vị cay nồng của gừng, vị ngọt của đường, hòa trong sự dẻo, dai của từng viên coóng phù ( bánh trôi) – món ăn “sưởi ấm” ngày đông Xứ Lạng.

Dừng chân trên đường Lê Lợi, thành phố Lạng Sơn địa điểm bán coóng phù của chị Nguyễn Thị Huế (sinh năm 1975), thứ đầu tiên chúng tôi cảm nhận được là mùi thơm nồng ấm của nước đường gừng lẩn khuất trong gió.

Trò chuyện với chúng tôi, chị Huế cho biết: Tôi bán coóng phù được 13 năm nay. Đây là món ăn chỉ xuất hiện vào mùa đông tại Lạng Sơn. Điều khó nhất trong làm bánh coóng phù là khâu lọc bột, bột càng lọc kĩ, bánh càng dẻo dai, không vỡ nát lúc sôi lửa. Trung bình 1 ngày tôi bán được khoảng 10 kg bột, vào những ngày như đông chí, tôi bán được trên 15 kg bột.

Coóng phù được làm từ gạo nếp, xay thành bột nước, lọc bằng cách treo lên cho khô nước. Công đoạn nặn bánh đòi hỏi sự khéo léo của người làm. Từng viên tròn đều tăm tắp. Mỗi viên được ấn dẹt phần đầu, chấm thêm chút vừng lên trên, đặt ngay ngắn trong khay. Nếu như nhân bánh trôi của người miền xuôi sẽ dùng đường phên đỏ, thì bên trong mỗi viên coóng phù là đỗ xanh xay nhuyễn trộn cùng đường cát. Ngoài những viên coóng phù màu trắng, người ta còn trộn thêm gấc chín để tạo sắc đỏ cam hấp dẫn.

Video đang HOT

Khi có khách vào ăn, người bán mới bắt đầu thả những viên bánh vào nồi nước đường hoa mai. Lửa luôn được giữ ở mức liu riu cho tới khi nước sôi lăn tăn, bánh nổi lên trên; đợi thêm 1 đến 2 phút mới vớt bánh ra để bánh được mềm hơn. Nước chan coóng phù là nước đường hoa mai, có thêm gừng đập dập cho tăng phần cay nóng, thơm nồng. Người bán múc từng viên bánh đỏ, trắng xen kẽ ra bát, chan thêm nước đường, chút dừa nạo rắc lên, kèm theo lạc rang và tinh dầu chuối hoặc nước cốt dừa là thực khách có thể thưởng thức. Mỗi bát nhỏ đựng 15 viên bánh có giá 15.000 đồng.

Chị Nguyễn Thúy Hường, phường Chi Lăng, thành phố Lạng Sơn cho biết: Là một du học sinh, có thời gian xa quê hương lâu ngày, điều làm tôi nhớ nhất đó chính là bát coóng phù ấm nóng ngày đông. Khi ăn, vị gừng cay hòa quyện với nước đường ngọt, cùng những vị bùi của lạc, của vừng và đỗ xanh,… vị nồng ấm lan tỏa khắp cơ thể, tạo nên một cảm giác khó quên.

Trước đây, coóng phù được người dân Xứ Lạng làm trong ngày Đông chí của năm, nhưng ngày nay, coóng phù đã trở thành món ăn không thể thiếu trong ngày đông của người dân Xứ Lạng. Ông Hoàng Văn Páo, Chủ tịch Hội Di sản Văn hóa tỉnh Lạng Sơn cho biết: Loại bánh này có nguồn gốc từ cộng đồng người Tày, Nùng tại Lạng Sơn, có phát âm ban đầu là thoóng phù, sau mới đổi thành coóng phù. Bánh thường được xuất hiện trong các dịp lễ tết với mong muốn gửi gắm tâm đức của con cháu lên tổ tiên, bánh được nặn hình tròn, nhỏ, xếp đều và nhiều, là biểu tượng tượng trưng cho hình ảnh mẹ Âu Cơ mang bọc trăm trứng trong truyền thuyết.

Được biết, ngày Đông chí thường không rơi vào ngày nào cố định nhưng đó nhất định phải là một trong những ngày của tháng 11 âm lịch. Vào ngày Đông chí, người dân Xứ Lạng thường có phong tục ăn coóng phù và uống lẩu tông (rượu nếp ủ), tạo nên một nét văn hóa ẩm thực rất riêng của Xứ Lạng mà bất kì du khách nào biết đến cũng không thể bỏ lỡ.

Ngoài coóng phù, các hàng quán còn bán kèm phóng dăm, vỏ bánh tương tự như vỏ bánh trôi nhưng mềm và mọng nước hơn. Nhân bánh bên trong là thịt băm trộn với mộc nhĩ, nấm hương đã xay nhuyễn. Bánh ăn kèm với nước dùng là canh xương thêm một chút hạt tiêu, cải cúc và rau thơm.

Khi đến với Lạng Sơn từ tháng 10 đến khoảng tháng 3 âm lịch, du khách dễ dàng bắt gặp các quán bán coóng phù, phóng dăm tạibất kì tuyến đường nào trong thành phố và các huyện của Lạng Sơn, nhiều nhất có thể kể đến khu chợ đêm Kì Lừa. Còn gì thú vị hơn giữa tiết trời se lạnh của mùa đông được ngồi thư thái thưởng thức bát coóng phù nóng hổi thơm ngạt ngào mùi nếp, mùi gừng, vị bùi béo của dừa, lạc… Đó sẽ là một cảm giác không thể quên đối với mỗi du khách có dịp ghé thăm Xứ Lạng những ngày đông.

Bánh áp chao ngày đông Xứ Lạng

Nhắc đến Lạng Sơn là nhắc đến đặc sản vịt quay, lợn quay lá mác mật... Biến tấu từ món vịt trứ danh, bánh áp chao là "món ăn vỉa hè" bình dị, khiến du khách ấm lòng ngày đông lạnh giá giữa phố phường Lạng Sơn tấp nập.

Món bánh này được người Lạng Sơn giải thích nhiều cách khác nhau. Ông Hoàng Văn Páo, Chủ tịch Hội Di sản Văn hóa tỉnh Lạng Sơn cho biết: Món ăn xuất xứ từ Trung Quốc, khi du nhập vào Việt Nam kết hợp với khẩu vị của người Việt, đã được người Tày, Nùng xưa chế biến thành một thứ quà đặc sắc của Xứ Lạng. Nói về tên gọi chúng ta có thể hiểu là người Tày, Nùng xưa đặt theo cách làm bánh nặn rồi đem chao, hoặc là phiên âm của từ vịt chao.

Món bánh áp chao

Qua tìm hiểu và được một số người dân thành phố Lạng Sơn giới thiệu, chúng tôi dừng chân tại quán bánh áp chao Xuân Sửu trên đường Thân Thừa Quý, phường Vĩnh Trại, thành phố Lạng Sơn.

Chị Nguyễn Thị Hường chủ cửa hàng áp chao Xuân Sửu vừa làm bánh, vừa chia sẻ: Gia đình tôi bán áp chao đã được hơn 30 năm. Mỗi công đoạn làm bánh lại đòi hỏi độ tỉ mỉ 1 cách khác nhau. Mỗi gia đình lại có công thức riêng để giữ chân khách hàng của mình. Đối với gia đình tôi, vỏ bánh được làm bằng bột gạo nếp, gạo tẻ đem ngâm rồi xay ra, trộn 1 chút đỗ tương, khoai môn nạo. Khoai môn nạo là nguyên liệu không thể thiếu của bánh áp chao, nó tạo độ thơm cho bánh, bên cạnh đó tạo thêm độ mềm dẻo cho bánh. Vịt thì tôi chọn lấy phần thịt ức, ướp với gia vị bột canh, mì chính, bột nêm, húng lìu, muối tiêu... Gia đình tôi bán bánh quanh năm, nhưng thời điểm đông khách nhất phải vào cuối thu đầu đông (từ tháng 11 dương lịch năm trước đến tháng 3 dương lịch năm sau).

Thoạt nhìn, bánh áp chao gần giống bánh rán mặn, nhưng sự khác biệt thì ẩn giấu bên trong. Người làm bánh múc 1 muỗng lớn bột, đặt nhân thịt vịt vào giữa, bọc một lớp bột phía trên, thật nhanh tay để bột không chảy rồi thả cả muỗng bánh vào chảo ngập dầu. Tiếng xèo xèo vang lên vui tai, bánh từ từ phồng lên đẹp mắt. Bánh chín, người bán vớt từng chiếc ráo dầu, sau đó mới cắt miếng nhỏ vừa ăn. Bánh sắp lên đĩa vẫn thật nóng, ăn kèm với nước mắm chua ngọt ngâm nộm đu đủ xanh, thêm ít ớt, tiêu cay tê tê đầu lưỡi và bên cạnh là rau sống xanh mướt chống ngấy. Từng miếng bánh màu nâu vàng ruộm, cắn bên ngoài giòn tan, bên trong thơm thơm dẻo dẻo, hòa quyện với vị thịt vịt ngọt béo đặc trưng. Thực khách thường gọi thêm đĩa thịt vịt ướp húng lìu chao hoặc chân vịt, gan, mề vịt chao chấm với nước mắm có măng ớt cay, quả mác mật thơm nồng.

Anh Lê Thái Hoàng, thành phố Cẩm Phả, tỉnh Quảng Ninh cho biết: Vào tháng 1 năm 2021, tôi có dịp lên Lạng Sơn ngắm tuyết tại đỉnh Mẫu Sơn; được thưởng thức món bánh áp chao của Lạng Sơn, ấn tượng đầu tiên của tôi là vỏ bánh rất giòn, nhưng lớp bột bên trong rất dẻo, ăn rất lạ miệng, đặc biệt là thịt vịt rất thơm và đậm đà. Nếu có dịp quay trở lại Lạng Sơn lần nữa, tôi nhất định sẽ thử lại món bánh áp chao này.

Không chỉ các cửa hàng mới có thể làm áp chao, mà nhiều gia đình lựa chọn tự làm bánh để làm quà chiều trong những ngày đông. Chị Vi Thị Tình, thị trấn Cao Lộc, huyện Cao Lộc cho biết: Bánh áp chao là món bánh yêu thích của gia đình tôi. Tôi được người lớn trong nhà dạy cho cách làm bánh áp chao từ khi con nhỏ. Cứ mỗi dịp đông về thay vì mua ngoài hàng quán, gia đình tôi lại tự xay bột, tự ướp thịt vịt theo khẩu vị riêng, cùng nhau quây quần bên bếp lửa chờ những mẻ bánh mới ra. Tôi thấy cách làm áp chao ở các huyện tương tự nhau nhưng cách pha bột mỗi người sẽ có công thức riêng để vỏ bánh được theo ý mình.

Trong những ngày đông, trên các tuyến đường tại thành phố Lạng Sơn cũng như các tuyến đường huyện ttrong tỉnh, các quán bánh áp chao lại chật ních người. Chỉ 8 nghìn đồng/chiếc, với vài ba chiếc, thực khách đã đủ ấm bụng, vừa hít hà gió đông, quây quần bên bạn bè, nhấp môi chút rượu Mẫu Sơn, nhấm nháp cái vị đậm đà của món áp chao, ... mà ai có dịp thưởng thức mới cảm nhận được hết "thú" ẩm thực của Xứ Lạng.

Có thể thấy, dù bánh áp chao chỉ là một trong rất nhiều món ăn vặt đường phố của người dân Xứ Lạng nhưng nó đã góp phần làm phong phú và trở thành một nét văn hóa ẩm thực tinh tế của người Xứ Lạng.

Thơm ngon hương vị phở chua Xứ Lạng Xứ Lạng ngoài những vẻ đẹp về danh lam thắng cảnh, câu then điệu lượn thì ẩm thực cũng góp phần không nhỏ làm nên "thương hiệu" giữ chân du khách mỗi khi tới mảnh đất này. Trong số đó, phải kể tới phở chua - món ăn độc đáo, thường xuất hiện trong các dịp lễ tết, đám cỗ và cả bữa...