Chuyên gia lý giải về một số quan niệm chưa đúng về ăn uống

PGS. TS Lê Bạch Mai cho biết một thực phẩm riêng lẻ không phải là nguyên nhân gây nóng và cần sử dụng chất béo hợp lý, đánh giá công bằng với chất phụ gia.

Tại chuỗi hội thảo chuyên đề “ An toàn thực phẩm và dinh dưỡng đúng cách với sức khỏe cộng đồng” đầu tháng 5 tại miền Trung, PGS. TS Lê Bạch Mai – nguyên Phó viện trưởng Viện Dinh dưỡng Quốc gia lý giải một số quan niệm chưa đúng về ăn uống.

Một thực phẩm riêng lẻ không phải là nguyên nhân gây nóng

Khi có dấu hiệu nóng trong người như nổi mụn, nhiệt miệng…, người dùng thường quy kết cho thực phẩm hoặc món ăn vừa thưởng thức là nguyên nhân. Tuy nhiên, theo PGS.TS Lê Bạch Mai, điều này chưa thật sự chính xác.

Chuyên gia nhấn mạnh một thực phẩm đơn lẻ không thể tạo thành một món ăn, bữa ăn đa dạng và cân đối để có thể đáp ứng đầy đủ nhu cầu dinh dưỡng của cơ thể người trưởng thành. Vấn đề “gây nóng” thường do nhiều yếu tố như: chế độ ăn mất cân bằng, hút thuốc lá, lạm dụng rượu bia hoặc tác dụng không mong muốn của một số thuốc, bệnh lý…

Bác sĩ dẫn chứng mì ăn liền thuộc nhóm “Ngũ cốc và sản phẩm chế biến”, cung cấp chất bột đường. Tình trạng “nóng” diễn ra có thể do bữa ăn chưa đảm bảo tính đa dạng, không đủ hoặc dư thừa, mất cân đối các chất dinh dưỡng chứ không phải mì ăn liền là “thủ phạm” gây nóng.

Theo PGS. TS. Lê Bạch Mai, chìa khóa để có cuộc sống khỏe mạnh nói chung, tránh “nóng trong người” nói riêng là chế độ ăn đa dạng, cân bằng dinh dưỡng, đáp ứng đủ nhu cầu của mỗi người, kết hợp với hoạt động thể lực hợp lý và tránh căng thẳng.

PGS.TS Lê Bạch Mai tại hội thảo hồi tháng 5.

Nên dùng chất béo hợp lý

Không ít gia đình ngại dùng thực phẩm chứa chất béo, nhất là món chiên rán vì nghĩ chúng tác động xấu đến sức khỏe. Tuy nhiên, theo PGS.TS Lê Bạch Mai, cần nhìn nhận vấn đề này một cách khách quan.

Chuyên gia phân tích dầu, mỡ thuộc nhóm chất béo tinh chế, giữ vai trò quan trọng trong cung cấp các acid béo không no cần thiết cho cơ thể. Bữa ăn hàng ngày cần đầy đủ, cân đối giữa chất béo động vật và thực vật.

Với người trưởng thành, nên có 20-25% năng lượng khẩu phần đến từ chất béo và tỷ lệ chất béo động vật so với chất béo tổng số không vượt quá 60%.

Trong ẩm thực, chiên, rán là phương pháp góp phần tạo hương vị món ăn, giúp bữa ăn thêm đa dạng và ngon miệng. Về thành phần dinh dưỡng, ngoài cung cấp thêm một phần chất béo, đồ chiên không gây hại sức khỏe nếu được chế biến đúng cách, tiêu thụ hợp lý về số lượng và tần suất. Chúng chỉ gây ảnh hưởng xấu khi chọn chất béo không phù hợp mục đích sử dụng, chiên ở nhiệt độ quá cao, thời gian chiên quá lâu…

Nên đánh giá công bằng với chất phụ gia

Theo chuyên gia, để được phép sử dụng trong chế biến thực phẩm, các chất phụ gia phải trải qua nghiên cứu và chứng minh tính an toàn. Ủy ban Tiêu chuẩn thực phẩm Codex (Codex Alimentarius Commission – CAC) đã quy định “Danh mục phụ gia thực phẩm” trên nguyên tắc bảo đảm an toàn đối với sức khỏe con người, hài hòa với các tiêu chuẩn quốc tế.

Tại từng quốc gia, các cơ quan quản lý Nhà nước kiểm soát chặt chẽ chất phụ gia dựa trên luật, quy định riêng. Ở Việt Nam, Bộ Y tế đã ban hành thông tư 24/2019/TT-BYT ngày 30/8/2019 quy định về quản lý và sử dụng phụ gia thực phẩm gồm loại phụ gia và mức sử dụng tối đa trong thực phẩm.

Người tiêu dùng nên đọc nhãn mác thực phẩm để biết về loại phụ gia.

” Nếu người tiêu dùng chon thực phẩm dùng đúng quy định chủng loại chất phụ gia, hàm lượng không lớn hơn mức tối đa cho phép sẽ không ảnh hưởng sức khỏe. Người tiêu dùng nên đọc kỹ nhãn mác để biết rõ từng loại phụ gia, chọn sản phẩm được cấp phép bởi các cơ quan thẩm quyền và nhà sản xuất uy tín, nguồn gốc rõ ràng“, PGS.TS Lê Bạch Mai cho hay.

Không nên tẩy chay thực phẩm vì tin đồn

Một số tin đồn khiến nhiều người lo lắng như: ăn dưa muối có nguy cơ ung thư dạ dày và tăng huyết áp; măng tươi dễ gây sỏi thận; mì ăn liền không tốt cho sức khỏe… PGS.TS Lê Bạch Mai cho biết: ” Không có thực phẩm xấu mà chỉ có bữa ăn xấu, do người tiêu dùng chưa biết phối hợp các loại thực phẩm, chế biến và ăn sai cách có thể ảnh hưởng không tốt“.

Chế biến và ăn sai cách sẽ ảnh hưởng không tốt tới sức khỏe.

Về giá trị dinh dưỡng, trung bình một gói mì ăn liền loại thông dụng (75g) chứa chủ yếu chất bột đường (40g-50g); 10g -13g chất béo và không ít hơn 6,8g đạm… có thể cung cấp cho cơ thể 300-350 kcal, tương đương 15-17% nhu cầu năng lượng mỗi ngày với người trưởng thành.

Theo phân nhóm thực phẩm, mì ăn liền thuộc nhóm ngũ cốc và sản phẩm chế biến, bên cạnh gạo, bún, phở, bánh mì… và cung cấp chất bột đường.

Chuyên gia cho rằng người tiêu dùng nên coi mì gói là một thực phẩm và để tạo thành món ăn hay bữa ăn cân bằng về dinh dưỡng và đa dạng về thực phẩm, cần kết hợp với nhóm cung cấp chất đạm (thịt, trứng, tôm…), nhóm cung cấp vitamin, chất khoáng, chất xơ (rau, quả…).

” Người dùng có thể yên tâm vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm khi chọn loại mì được cấp phép bởi cơ quan quản lí có thẩm quyền, còn nguyên bao gói, trong hạn sử dụng, nấu chín và ăn ngay sau đó“, PGS.TS Lê Bạch Mai nói.