Chua thơm thanh dịu tô canh ba khía ngày mưa

Thịt ba khía ngon hồn nhiên và đong đầy vị nhớ! Có lẽ vì vậy mà dân “đạo” ba khía ưa chép miệng khan khi mùa mưa Ngâu sắp ùa về…

Oan ba khía!

Và xin nói rõ, “tụi” ba khía này khác hẳn đám chù ụ, từ hình dáng đến chất lượng thịt. Ngoài “logo” ba vạch trên mai, phần bắp que nó thường ngả màu xám xanh. Nhanh nhẹn, song dáng bò lom khom, coi bộ khắc khổ lắm.

Còn giống chù ụ vạm vỡ hơn, trông khá giống bọn cua đá, trên mai mang nhiều gai ngắn. Tuy bò chậm hơn ba khía nhưng nó giỏi đào hang, thường có đến 4 – 5 ngách ngoằn ngoèo ôm theo bộ rễ chân nơm của cây đước.

Con ba khía, phần bắp que thường ngả màu xám xanh, ưa bò lom khom.

Phần thịt bắp que của ba khía ngọt chân phương tựa như mình con tôm đất. Còn bắp que chù ụ lạt vị hơn. Mình của nó xương chiếm nhiều hơn thịt. Tóm lại, chù ụ chỉ đáng “xách dép” cho ba khía, xét về mặt chất lượng. Sỡ dĩ, cần truy xuất nguồn gốc dòng giống của chúng, do một số chủ vựa mắm ba khía miền Tây đã cố tình nhầm lẫn giữa hai con, vào thời điểm khan ba khía (mùa nắng).

Kế nữa, cũng xin một số đầu bếp Nam bộ hãy trả lại chân quê cho họ hàng ba khía.

Chớ ép ‘duyên Lan’!

Những món như rang muối Hongkong, hấp gừng hay rang me… có thể rất hợp với cua biển hoặc ghẹ xanh nhưng lại “trớt quớt” với đám giáp xác mang ba vạch trên mai. Bởi suy cho cùng, nghệ thuật kiến tạo món ngon cũng chẳng khác ái tình là mấy. Khi hai bên không “hợp nhãn” với nhau thì sớm muộn gì cũng “đường ai nấy đi” mà thôi.

Và bạn cũng có thể cắc cớ vặn ngược lại tôi: ông không phải là ba khía làm sao biết nó “chịu đèn” với món này hay sẽ “trề môi” món kia?

Nhờ có đôi chân ham rong ruổi với đôi tai thích lắng nghe, nên tôi có thể “đọc vị” ba khía thông qua những người dân từng soi chúng đổi gạo độ nhật hoặc tiêu vặt tiền cà phê…

Lủng lẳng khế chua cho ba khía… “chết thèm”!

Ngộ hơn, không ít nông dân sống dựa lưng vào cánh rừng ngập mặn ở hai bãi bờ sông Soài Rạp phía Gò Công Đông (Tiền Giang) và Cần Giờ (TP.HCM) còn gọi nó là con nha. Cũng chưa biết đó là sự ngộ nhận hay đích thực nó, vốn thuộc họ hàng cua nha (tên khoa học: Grapsus albolineatus, thuộc chi Grapsus), gốc gác tận biển Ấn Độ – Thái Bình Dương mù xa. Đành neo thành dấu hỏi, dành cho chuyên gia nào hứng thú với vụ này vậy.

Hãy chuyển sang mục bình chọn những món ngon đích thực từ loài giáp xác nhà nghèo mà nổi tiếng này.

Bộ ba rạo rực

Thuộc hàng hảo hạng, có thể kể đến dĩa gỏi ba khía tươi. Trong đó, nguyên liệu “công thần” là vài trái khế chua hườm (gần chín). Khi mùi nước cốt chua bạo liệt của khế giao hòa với nước ngọt của thịt ba khía (rang chín, xé nhỏ, xào sơ) thấm ngược vào hỗn hợp gỏi sẽ chuyển thành màu trắng đục tựa như sữa bắp. Muỗng nước gỏi vừa beo béo vừa mằn mặn lẫn chua cay, không chỉ hao cơm mà tốn rượu lắm luôn!

Món bình dị mà cực kỳ hấp dẫn này, khởi phát ở miệt biển Gò Công. Cũng có thể, đây là một phiên bản bén mồi từ dĩa gỏi “nham cua” nước lợ thơm ngon nức tiếng tại đây.

Quằn đũa bởi gỏi ba khía tươi!

Có lần, về Bạc Liêu, gặp một số người bạn “gốc ba khía”, người viết cũng lỡ dại ca tụng món này. Nào ngờ, một thổ địa có tên tuổi trong làng báo ở đây, chạm tự ái đùng đùng.

Bởi với người nổi tiếng ăn ba khía mòn răng này, chỉ có mắm ba khía Rạch Gốc (Cà Mau) mới là số dách! Anh hầm hầm nét mặt, yêu cầu tôi phải chế biến món gỏi kia, để anh cùng một số người bạn rành ba khía khác thực chứng cho rõ trắng – đen.

Cũng nhờ tổ đãi, lần đó tôi không làm mất mặt dân xứ Gò!

Viết đến đây, trời lại dần vũ những tảng mây khói đèn màu xám đen, còn nghe hơi lành lạnh chạy vào phòng – sắp mưa lớn. Lại thèm tô canh tập tàng độn đặc ba khía với “đàn em” còng quều, nêm nhúm lá me non… chua thơm ngất ngây muốn chết!

Vừa thổi phù phù vừa húp từng muỗng nước canh ngọt đậm mà chua thơm thanh dịu. Ôi! Thống khoái vô cùng!

Hiệp này, bụi chuối sau hè lại “tay bắt mặt mừng” với mấy “anh chị” ba khía ngang ngược. Cũng nhờ, nhúm rau từ thân cây chuối non xắt mỏng cùng cái bắp chuối hột vừa mới bẻ, vừa giúp mùi vị thịt ba khía với còng thanh tân vừa tương trợ cho hệ tiêu hóa thêm vững mạnh, khiến bọn “giặc Tào Tháo” không “có cửa” dòm ngó, lăm le.

Đơn giản vậy đó! Chỉ cần, kết hợp vài chục con ba khía “biết yêu” với nhóm nguyên liệu cây nhà lá vườn, rồi làm siêng đâm chén muối ớt hột nghe lộp cộp; đã dư sức biến mâm cơm gia đình ngày mưa trở nên ấm cúng và cuốn hút lạ thường.

Vét nồi với tô canh tập tàng ba khía!

Cái ngon hồn nhiên đượm tình “hương tóc mạ non” đó, những con dân vùng Gò Công hoặc Cần Giờ, tuổi gần 50 xuân xanh trở đi càng thấm thía hơn!

Hoặc giả, trời cứ ủ dột suốt 2 – 3 ngày liền thì hũ mắm ba khía vừa “chín” tới, trộn thấm nhóm gia vị khiêu khích: chanh, đường, tỏi, ớt…; sẽ được cả nhà “chăm sóc” đến tận… răng ngay thôi.

Thoáng nghe mùi mắm đu đeo cạnh mũi với liếc thấy sắc màu đỏ thắm của mấy lát ớt sừng thì miệng lưỡi đã chịu không nổi rồi! Cặp thêm, chuối chát hoặc bần ổi/ổi sẻ chua hay khế hườm thì coi chừng thiếu cơm! Nhất là, cơm cháy nấu củi.

Cũng có một số người bạn dân Miệt Thứ, Kiên Giang đã lập nghiệp hẳn tại TP.HCM. Có bạn, thành đạt rực rỡ. Cứ nghe nhắc đến món mắm ba khía “quê mình” là, chép miệng… liên khúc, mắt rực sáng ngay. Anh Trần Văn Tân, kiến trúc sư, gốc Kiên Giang nay ở quận 9, TP.HCM háo hức, nói: “Món quê mình, ăn lúc nào cũng (cảm) thấy ngon!”

Món xưa vẫn không lỗi thời.

Dễ hiểu thôi, bởi đôi bàn tay sạm nắng tuổi thơ của Tân, từng bị mấy con ba khía “đàn anh” kẹp bấy bá. Nay, Tân bồi hồi kẹp miếng mắm thơm lồng vào nỗi nhớ, kiểu gì mà chẳng gật gù, xin thêm.

Đồng thời, xin mách nhỏ một tin bất lợi với giống giáp xác ương bướng này nhưng lại có lợi cho khá nhiều thợ soi ba khía miền Nam. Đã vào “mùa cơm gạo” – soi ba khía dưới tán rừng ngập lợ. Những trận mưa đêm nặng hạt vô tình phối hợp với con nước rong (nước lớn cực đại) lạnh lẽo, đuổi cả xóm ba khía bò ra khỏi hang, leo lên chảng ba rễ đước hình chân nơm lánh nạn.

Chỉ chờ có vậy, cánh thợ soi lam lũ miệt Cần Giờ hoặc Đông Hải (Bạc Liêu) hay Ngọc Hiển (Cà Mau) liền len lỏi đến, chộp nhanh chúng cho vào thùng nhựa. Mùa rộ, có người tóm được 30 – 40kg ba khía/đêm. Giá sỉ tại chỗ, khoảng 55.000 – 65.000/kg.

Tuy nhiên số lượng này, chỉ là nhúm muối hột so với thời ba khía hội, bu đặc rễ đước Gành Hào – U Minh. Nhiều đến nỗi, dân nghèo địa phương không đủ xuồng lẫn sức để gạt chúng rớt xuống khoang xuồng ba lá, hơn 70 năm trước.

Dễ ghiền!, phần thịt bắp que ba khía ngọt đậm chân phương.

Nhưng có còn hơn không! Bởi, kho sản vật miền Tây đang kiệt dần, từ con hai chân đến giống nhiều ngoe như họ ba khía chẳng hạn.

Và lạ chưa, khi biết sắp tuột mất một cái mai đầy gạch của “thím” mắm ba khía, người ăn càng cảm thấy thơm ngon đến thảng thốt!

Theo Nguoidothi