[Chế biến] – Canh rau nhút

Vốn là một loại rau của người dân quê, nhưng ngày nay rau nhút đã trở nên phổ biến trong mâm cơm của người thành thị. Loại rau thân xốp này có 2 cách gọi, miền Nam gọi là nhút, miền Bắc là rút. Dù là nhút hay rút thì khi chế biến cũng đều chung một chữ ngon.

Rau nhút ở quê là loại rau rất sạch, nước dơ bẩn là rau không sống được, nên chưa kể đến những công dụng như giải độc, mát gan, an thần… chỉ riêng sự hiện diện của rau trên mâm cơm đã mang lại cảm giác ngon miệng, an tâm. Rau nhút vị ngọt, thân giòn, thường được dùng nấu canh, xào, làm gỏi, luộc, ăn sống, nhúng lẩu…

Ngày nóng, ăn một canh rau nhút mát cả lòng. Ảnh Minh Anh

Ngày hè nóng bức, đi làm về có tô canh rau nhút ăn vào là thấy mát người, hạ nhiệt. Canh rau nhút có nhiều loại, muốn nấu chua, nấu xương hay nấu cua đều được. Muốn ăn được tô canh ngon thì phải chịu khó lặt, không thể cầm bó rau cắt khúc mà phải lặt từng cọng, ngắt bỏ đoạn già, xơ. Kỹ hơn nữa thì bỏ luôn phần đốt rau, chỉ lấy khúc giữa, khi ăn rau sẽ mềm giòn, không bị dai.

Khi nấu canh rau nhút, người miền Nam thường thích nấu chua. Cũng như các loại canh chua khác, canh chua rau nhút là cả một thế giới nguyên liệu phong phú, với đủ loại cá, tôm, hải sản. Thích nấu cá thì có cá lăng, cá rô, cá ba sa, cá hú, cá kèo, cá lóc…, không thì nấu với tôm, tép, hải sản, lươn. Ngoài rau nhút, còn có thể thêm giá, cà chua, bạc hà, đậu bắp, bắp chuối… Canh chua nhìn thì đơn giản nhưng nếu nêm không khéo sẽ không ra vị, thường người ta sẽ cho nước chua vào trước, sau đó mới nêm đường, nếm lại để gia giảm vị chua ngọt, vị mặn nêm sau cùng. Xong đâu đấy mới cho rau vào. Nếu thích cay, khi cho rau nêm vào thì xắt ớt thả vào cùng, canh sẽ có đủ vị chua cay mặn ngọt, ăn rất “bắt cơm”.

Ngoài canh chua, lẩu chua miền Nam cũng hay dùng rau nhút nhúng lẩu, kèm theo một số loại rau khác như: rau muống, bắp chuối bào, kèo nèo, rau ngổ, giá… Với lẩu chua, các loại rau có thể thêm bớt, nhưng thường không thể thiếu rau nhút và rau muống. Ngay cả món lẩu cá kèo “chết tên” với rau đắng, lá giang thì cũng luôn có rau nhút đi kèm mới đủ vị. Rau nhút nấu lâu sẽ dai nên ăn đến đâu nhúng đến đấy, không cho rau vào trước mất ngon.

Cũng như canh chua miền Nam, canh cua rau rút khoai sọ là món ăn quen thuộc của người miền Bắc.

Nấu món này không khó, nhưng đòi hỏi phải tỉ mẩn trong lựa chọn nguyên liệu. Chọn khoai sọ ngon, loại củ nhỏ, tròn thì khi nấu khoai mới dẻo bùi, không bị bở. Cua nên mua cua sống, rửa sạch, tách mai, bỏ yếm, khều gạch để riêng, thân cua thì giã hoặc xay nhuyễn, canh lượng nước vừa đủ để lọc lấy nước cua. Cho nước cua vào nồi, nêm ít muối, dùng đũa khuấy tan muối sau đó bắc lên bếp nấu, để lửa vừa, khi thấy riêu cua nổi lên thì vớt ra, cho khoai sọ vào (tùy thích có thể luộc khoai trước rồi xào sơ). Nấu đến khi khoai nhừ, nêm gia vị vừa ăn, thường món này muốn đậm đà thì nêm vào chút mắm tôm, sau đó cho rau vào, nếu có thêm rau muống thì cho vào trước rồi mới đến rau nhút, khi ăn cho riêu cua vào trở lại. Thưởng thức món này không thể thiếu cà pháo, vị đậm đà của cua, giòn ngọt của rau nhút cùng với cà giòn tạo nên một hương vị thật hấp dẫn, ăn với cơm trắng rất ngon.

Bên cạnh canh cua, một số món nấu cua của miền Bắc cũng thường dùng rau nhút ăn kèm, nổi tiếng nhất là bánh đa cua Hải Phòng. Để nước ngọt hơn, người ta hầm thêm xương, khi nước cua sôi thì cho nước hầm vào, nêm có vị chua nhẹ. Xào riêng cà chua và gạch cua, lần lượt trút vào nước cua. Rau rút không cho vào nấu cùng mà chỉ chần sơ cho vào tô cùng các nguyên liệu khác, khi ăn chan nước cua vào. Canh bún cua cũng vậy, miền Bắc thường thêm rau rút ăn kèm với rau muống, ăn rất giòn ngon.

Không chỉ nấu chua hay nấu cua, rau nhút nấu canh sườn với khoai ăn cũng rất ngon. Rau nấu kiểu này thì đơn giản, hầm sườn (hoặc xương) và khoai cho mềm, nêm nếm vừa ăn rồi cho rau vào, nhắc xuống.

Ngoài nấu canh, để đổi vị, bạn có thể dùng rau nhút làm món xào, kết hợp với nấm, tôm, thịt. Hoặc dùng rau nhút làm gỏi, lặt sạch, chần sơ rồi trộn với các loại nguyên liệu tùy thích, như hải sản, thịt bò, tôm… Nếu không nấu canh, không xào cũng chẳng làm gỏi, thì rau nhút để nguyên hay luộc chấm mắm cũng là món rau mát lành, cho bữa cơm ngày hè thêm ngon.

Theo PNO