Cao chằng – Món ăn giản dị của người Tày, Nùng
Trong các loại quà bánh của người Tày, Nùng ở Cao Bằng, cao chằng là một loại bánh bình dân, có hương vị đậm đà, thanh nhẹ, hợp khẩu vị và được nhiều người ưa thích.
Cao chằng là loại bánh được làm bằng bột gạo, chủ yếu được người Tày, Nùng làm trong những ngày nông nhàn giữa vụ mùa. Bánh được đổ trong khay và cắt thành từng miếng hình chữ nhật. Dưới vết cắt của con dao mỏng, sắc sẽ hiện ra màu bánh trắng ngần, tinh khiết, mịn màng như thạch. Nhìn kỹ, bánh có ba lớp. Các lớp bánh kết dính với nhau làm một nên bánh được gọi là cao chằng (theo tiếng Tày, Nùng, cao chằng nghĩa là bánh có tầng, lớp. Cao chằng còn được gọi là cao sằng, tùy theo cách phát âm). Lớp trên cùng là mặt bánh, nổi bật trên đó là màu sậm của lớp thịt băm nâu đỏ, óng ánh hành mỡ.
Để làm được mẻ bánh cao chằng có độ đàn hồi, dẻo và dai thì nguyên liệu quan trọng nhất là gạo. Gạo để làm bánh phải chuẩn bị sẵn từ trước, đó là loại gạo tẻ hạt đã già, mẩy, trắng, thơm. Sau khi chọn được loại gạo tốt, người ta đem gạo ngâm qua đêm với nước ấm cho hạt gạo ngậm nước, vo đãi sạch rồi đem xay trong cối đá thành bột nước sền sệt (ngày nay, nhiều người chuyển sang dùng máy xát).
Bớt ra một chút bột sống để riêng, số bột còn lại được pha thêm nước lã cho loãng ra rồi mang đun sôi, quấy cho tới khi bột gần chín thì bắc ra. Mang phần bột gần chín này hòa với phần bột sống để riêng trước đó thành thứ bột nửa sống nửa chín, đặc sánh. Đây là kỹ thuật pha chế bột đòi hỏi người làm bánh phải có kinh nghiệm, khéo léo bởi nếu pha chế không đúng hoặc không chuẩn, bánh sau khi đem hấp sẽ bị bở, nát, không thành hình. Trong khoảng thời gian khuấy bột, có thể nêm thêm một chút muối, mì chính cho bột bánh có vị ngon.
Video đang HOT
Phần nhân bánh cao chằng làm từ thịt lợn vai băm nhỏ, ướp gia vị vừa ăn. Hành củ xắt nhuyễn, phi thơm rồi cho thịt vào xào cùng. Xào cho đến khi thịt săn lại, thơm nức mùi hành mỡ thì tắt bếp.
Bánh cao chằng.
Bột bánh khi đem hấp là công đoạn cầu kỳ nhất, bởi bánh phải hấp làm ba lần. Khuôn bánh là chiếc khay nhôm sâu lòng, to bằng khoảng cái mâm thau nhỏ. Đổ vào khuôn một lớp bột dày chừng đốt ngón tay, đem hấp cách thủy 10 phút đến khi bánh chín, lại múc bột đổ thêm vào khay một lớp nữa rồi hấp tiếp. Bánh vừa chín tới thì thêm vào lớp bột thứ ba, mỏng hơn, lại hấp cho đến khi chín. Lớp bột thứ ba này có trộn nhân thịt băm, chế thêm chút xì dầu (nước tương) cho có màu. Lớp bột cuối cùng được ví như là nhân bánh và là lớp áo bánh. Bánh có đẹp hay không phụ thuộc vào khâu tráng bột thứ ba.
Cuối cùng, sau khi bánh đã được hấp chín, để nguội trong khuôn rồi cắt thành từng miếng đem xếp ra đĩa. Khi xếp bánh có thể rắc thêm ít thịt băm, chút lạc rang giã dập, ít hành lá, ít rau mùi thái nhỏ lên mặt bánh để tăng hương vị và làm cho miếng bánh trở nên hấp dẫn hơn. Sở dĩ phải hấp bánh thành từng lớp như vậy vì bánh khá dày, hấp làm một lần sẽ không chín đều hoặc bị nát, mất ngon.
Bánh cao chằng ăn chấm với nước tương hoặc nước canh xương hầm tùy thuộc vào từng địa phương. Miếng bánh mềm, vừa dẻo, vừa dai, có vị bùi của bột gạo, lật sật nhân thịt băm, thơm ngậy mùi hành mỡ, rau mùi. Đặc biệt là vào những ngày lạnh giá, được ăn một bát bánh cao chằng với nước canh nóng hổi bạn sẽ thấy hương vị càng thơm ngon, hấp dẫn.
Thơm bùi xôi hạt dẻ
Xôi là món ăn quen thuộc với mỗi gia đình. tại các chợ phiên thường xuất hiện món xôi hạt dẻ thơm, dẻo, ngọt.
Xôi hạt dẻ
Để món xôi hạt dẻ ngon, chuẩn vị và có màu sắc bắt mắt thì khâu chuẩn bị nguyên liệu vô cùng quan trọng. Gạo nếp được chọn đồ xôi phải là loại gạo hạt đều, mẩy, bóng và có hương thơm, thường thì người dân dùng gạo nếp thơm Bảo Lạc để làm xôi. Hạt dẻ phải là hạt tròn, vỏ ngoài còn tươi, có màu nâu sậm, để làm món xôi hạt dẻ chuẩn vị Cao Bằng thì hạt dẻ Trùng Khánh luôn là sự lựa chọn ưu tiên. Có thể rang vừng và lạc để tạo màu sắc cũng như hương vị đậm đà cho món xôi.
Sau khi chọn nguyên liệu, gạo đem vo sạch, ngâm nước từ đêm hôm trước hoặc ít nhất là 6 tiếng, nếu muốn nấu ngay thì nên ngâm gạo nếp trong nước ấm nóng khoảng 1 tiếng. Cho thêm chút muối vào ngâm cùng gạo để sau khi đồ xôi đậm đà hơn. Sau đó đổ gạo ra rổ, xóc cho ráo nước. Nếu quên không cho muối vào ngâm cùng gạo thì lúc này bạn có thể cho muối vào và xóc đều.
Hạt dẻ cho vào nồi luộc sơ qua, khi nước vừa sôi thì tắt bếp và ngâm hạt dẻ trong nước lạnh để vỏ mềm, dễ bóc. Sau đó bóc lớp vỏ ngoài và vỏ lụa, có thể để nguyên hạt hoặc cắt hạt dẻ thành những miếng nhỏ vừa ăn.
Sau khi đã nấu sơ hạt dẻ, bước tiếp theo là trộn đều gạo và hạt dẻ, trước đó phải làm nóng chõ đồ xôi trên bếp và đun sôi nước. Cho hỗn hợp gạo và hạt dẻ vào chõ, đậy kín nắp nồi và tiến hành đồ xôi. Khoảng 15 - 20 phút sau thì hạt gạo bắt đầu nở, trộn với một muỗng dầu ăn lên trên cùng, dùng đũa đảo đều để hạt xôi bóng mẩy, không dính chõ. Sau đó đậy vung lại đồ thêm 20 phút nữa để hạt xôi chín đều và mềm dẻo.
Sau khi tắt bếp, xới xôi ra đĩa, rắc lạc rang giã nhỏ và vừng lên trên. Xôi hạt dẻ cũng có thể ăn kèm nước cốt dừa, hành khô thêm đậm đà, hoặc ăn kèm ruốc, lạp xưởng cho đa dạng hương vị.
Dẻo thơm bánh bó quê nhà Mỗi vùng miền có đặc sản bánh khác nhau. Ccó nhiều loại bánh khi nói tới thì có lẽ ai cũng biết, chẳng hạn, bánh tét, bánh chưng... Xứ Quảng quê tôi cũng có một thứ bánh với tên gọi dân dã là "bánh bó". Thứ bánh hòa quyện nhiều hương vị khác nhau dù chẳng phải cao lương mỹ vị nhưng thấm...