Cao chằng – Món ăn giản dị của người Tày, Nùng

Trong các loại quà bánh của người Tày, Nùng ở Cao Bằng, cao chằng là một loại bánh bình dân, có hương vị đậm đà, thanh nhẹ, hợp khẩu vị và được nhiều người ưa thích.

Cao chằng là loại bánh được làm bằng bột gạo, chủ yếu được người Tày, Nùng làm trong những ngày nông nhàn giữa vụ mùa. Bánh được đổ trong khay và cắt thành từng miếng hình chữ nhật. Dưới vết cắt của con dao mỏng, sắc sẽ hiện ra màu bánh trắng ngần, tinh khiết, mịn màng như thạch. Nhìn kỹ, bánh có ba lớp. Các lớp bánh kết dính với nhau làm một nên bánh được gọi là cao chằng (theo tiếng Tày, Nùng, cao chằng nghĩa là bánh có tầng, lớp. Cao chằng còn được gọi là cao sằng, tùy theo cách phát âm). Lớp trên cùng là mặt bánh, nổi bật trên đó là màu sậm của lớp thịt băm nâu đỏ, óng ánh hành mỡ.

Để làm được mẻ bánh cao chằng có độ đàn hồi, dẻo và dai thì nguyên liệu quan trọng nhất là gạo. Gạo để làm bánh phải chuẩn bị sẵn từ trước, đó là loại gạo tẻ hạt đã già, mẩy, trắng, thơm. Sau khi chọn được loại gạo tốt, người ta đem gạo ngâm qua đêm với nước ấm cho hạt gạo ngậm nước, vo đãi sạch rồi đem xay trong cối đá thành bột nước sền sệt (ngày nay, nhiều người chuyển sang dùng máy xát).

Bớt ra một chút bột sống để riêng, số bột còn lại được pha thêm nước lã cho loãng ra rồi mang đun sôi, quấy cho tới khi bột gần chín thì bắc ra. Mang phần bột gần chín này hòa với phần bột sống để riêng trước đó thành thứ bột nửa sống nửa chín, đặc sánh. Đây là kỹ thuật pha chế bột đòi hỏi người làm bánh phải có kinh nghiệm, khéo léo bởi nếu pha chế không đúng hoặc không chuẩn, bánh sau khi đem hấp sẽ bị bở, nát, không thành hình. Trong khoảng thời gian khuấy bột, có thể nêm thêm một chút muối, mì chính cho bột bánh có vị ngon.

Phần nhân bánh cao chằng làm từ thịt lợn vai băm nhỏ, ướp gia vị vừa ăn. Hành củ xắt nhuyễn, phi thơm rồi cho thịt vào xào cùng. Xào cho đến khi thịt săn lại, thơm nức mùi hành mỡ thì tắt bếp.

Bánh cao chằng.

Bột bánh khi đem hấp là công đoạn cầu kỳ nhất, bởi bánh phải hấp làm ba lần. Khuôn bánh là chiếc khay nhôm sâu lòng, to bằng khoảng cái mâm thau nhỏ. Đổ vào khuôn một lớp bột dày chừng đốt ngón tay, đem hấp cách thủy 10 phút đến khi bánh chín, lại múc bột đổ thêm vào khay một lớp nữa rồi hấp tiếp. Bánh vừa chín tới thì thêm vào lớp bột thứ ba, mỏng hơn, lại hấp cho đến khi chín. Lớp bột thứ ba này có trộn nhân thịt băm, chế thêm chút xì dầu (nước tương) cho có màu. Lớp bột cuối cùng được ví như là nhân bánh và là lớp áo bánh. Bánh có đẹp hay không phụ thuộc vào khâu tráng bột thứ ba.

Cuối cùng, sau khi bánh đã được hấp chín, để nguội trong khuôn rồi cắt thành từng miếng đem xếp ra đĩa. Khi xếp bánh có thể rắc thêm ít thịt băm, chút lạc rang giã dập, ít hành lá, ít rau mùi thái nhỏ lên mặt bánh để tăng hương vị và làm cho miếng bánh trở nên hấp dẫn hơn. Sở dĩ phải hấp bánh thành từng lớp như vậy vì bánh khá dày, hấp làm một lần sẽ không chín đều hoặc bị nát, mất ngon.

Bánh cao chằng ăn chấm với nước tương hoặc nước canh xương hầm tùy thuộc vào từng địa phương. Miếng bánh mềm, vừa dẻo, vừa dai, có vị bùi của bột gạo, lật sật nhân thịt băm, thơm ngậy mùi hành mỡ, rau mùi. Đặc biệt là vào những ngày lạnh giá, được ăn một bát bánh cao chằng với nước canh nóng hổi bạn sẽ thấy hương vị càng thơm ngon, hấp dẫn.