Canh chua có ngọt, có bùi

Nhắc đến miệt vườn Tây Nam bộ, hẳn là vùng đất của đặc sản cây trái bốn mùa; bánh dân gian từ gạo, từ nếp… nhưng tựu trung lại, vị ngọt là đặc sản khó quên.

Khách phương xa từ đất Bắc, có khi “té ngửa” trước vị ngọt của miệt đồng bằng khi lần đầu thưởng thức món ngon miền sông nước.

Bữa cơm quê nhà đậm đà vị canh chua

Có nhiều lý do để lý giải cho việc ẩm thực của ĐBSCL mang vị ngọt đặc trưng, do thói quen thích ăn ngọt của người dân. Cũng có thể vì đặc thù địa lý trù phú được bồi đắp bởi phù sa của dòng Cửu Long, vị ngọt từ cây trái cứ thấm dần vào mạch sống hàng ngày. Và món ăn, cái tên dẫu mang vị chua hay chát, thì đọng lại nơi cổ họng vẫn là dư âm cái ngọt.

Canh chua, món ăn quen thuộc mà gần như nhà nhà, người người đều biết. Mỗi gia đình một công thức gia truyền để nấu canh chua và biến tấu theo nguyên liệu từng mùa. Mùa nước nổi ở đồng bằng, điên điển nở rộ theo con nước, có đặc sản canh chua cá linh, mà dân quê thảo ăn thường hay ví von: “Canh chua điên điển cá linh/Ăn chỉ một mình thì chẳng biết ngon”. Điên điển vàng ươm, vị đăng đắng hòa cùng vị ngọt từ cá linh non, quyện cùng vị chua của me, món đặc sản mà thương quý lắm người ta mới dành cho nhau theo mùa nước nổi.

Tới bữa cơm mà nhà xa chợ, cây nhà lá vườn có gì nấu nấy. Một trái khóm, thêm chút giá cũng thành nồi canh chua; hay cây me đang mùa ra lá, nắm lá me non cũng đủ làm nồi canh gói ghém bữa cơm cho cả gia đình. Canh chua cũng là món “quốc dân” khắp đồng bằng, có mặt từ bữa cơm hàng ngày đến đám giỗ quải. Nhạt miệng hay tiết nắng nóng, người lại thèm tô canh chua cho mát lòng mát dạ. Đám giỗ quê nhà chẳng cầu kỳ mâm cao, cỗ đầy, đơn sơ mấy món cây nhà lá vườn, tô canh chua bày giữa mâm…, vậy là đủ lòng thành tưởng nhớ ông bà và cũng vừa miệng hợp vị để bà con chòm xóm dùng bữa cơm thân tình với gia chủ.

Đâu đó trong mớ hành trang xa quê của đám trẻ miệt vườn, hẳn có lời của má, của ngoại hay dặn dò: “Chừng nào về, má nấu nồi canh chua cá lóc cho đã thèm nghen con”. Canh chua cá lóc, cách nấu cũng không có gì quá khác hay đặc biệt hơn những món canh chua khác, chỉ là thêm con cá lóc đồng, thịt vừa ngọt vừa dai. Nhưng phải khách quý, hay sắp nhỏ xa nhà mới về, má mới kỳ công nấu nồi canh chua đặc biệt.

Cái vị chua trong tô canh nóng hổi, cùng chút lành lạnh của những cơn mưa chiều, bữa cơm nhà đầm ấm tình thương hơn bao giờ hết. Với đứa con nhà xa, người xa quê, tô canh chua gần như mang trọn vị quê hương. Vị chua của khóm, của lá me non hay nắm me vắt quyện cùng chút giá, bạc hà, thơm thơm của chút ngò gai. Cái vị chua thanh thanh nhẹ nhàng nơi đầu lưỡi, rồi đọng lại ở cổ họng chút ngòn ngọt. Cái ngọt của nguyên liệu cây nhà lá vườn và cái ngọt chắt chiu của tình thương tía má dành cho sắp nhỏ…

Theo nhịp sống phát triển, món nhà quê lên thị thành, bước vào nhà hàng trở thành đặc sản miệt vườn. Món canh chua chế biến trong nhà hàng cũng cầu kỳ nguyên liệu, kiểu cách trình bày. Nhưng vị ngon của tô canh chua trong nhà hàng nơi thị thành đã khác hẳn với nồi canh của má, của ngoại hun hút khói lam chiều nơi chái bếp sau hè. Đặc sản miệt vườn phải chiều lòng khách, gia giảm hương vị…, và có những bữa cơm phải “cõng” theo câu chuyện làm ăn, hợp đồng lợi nhuận, không như cơm mẹ “vừa cười vừa ăn”.

Giữa rất nhiều lựa chọn, hương vị mới lạ mang màu sắc ẩm thực từ Âu sang Á, từ Tây sang mình, món canh chua vẫn vừa mộc mạc vừa cầu kỳ có mặt từ nhà hàng đến mâm cơm nhà. Có lẽ thế, mà người ta thường hay nói văn hóa cũng được gói ghém phần nào trong ẩm thực, chắt chiu hương vị quê nhà, tình thương gia đình và đặc trưng nguyên liệu miệt vườn.