Cách nấu canh cải cá rô với gừng không tanh lại hết mùi bùn – món xưa đậm đà tình mẹ, tình quê trong tôi

Vị ngon của món canh cải cá rô với gừng một thời không thể quên. Nhưng sao giờ cũng món đó do nhà hàng nấu lại tanh và nhiều mùi bùn đến thế? Sau đây là cách nấu canh cải cá rô với gừng ngon ngọt kiểu xưa.

Nhớ mãi bát canh cải cá rô với gừng hồi sơ tán

Hồi bé, tôi theo mẹ sơ tán về quê bên sông Đáy, ở nhờ nhà bá Nghiên. Những hôm mưa đầu mùa, cá rô từ ao đồng bơi tràn lên sân đất – bá Nghiên là chị gái của mẹ giục các anh chị họ theo đám trẻ trong lang mang giỏ đi bắt cá rô về để nấu canh cải cá rô với gừng.

Tôi là con gái, lại tinh mắt nên hễ thấy nước tăm là chỉ cho đám trẻ trai chạy tới bắt. Cá rô nhỏ, lưng đen, vây sắc đám trẻ bắt bỏ vào giỏ tre buộc ngang lưng. Tôi cũng được chia phần và đeo giỏ như đám trẻ quê, hí hửng xách về để bá nấu canh.

Bá Nghiên đổ giỏ cá rô chúng tôi mang về. Bá rửa cá, xóc muối, rồi kẹp tre đem nướng trên bếp rơm cháy xèo xèo, thơm lựng cả gian bếp. Cá nướng chín thì tuốt vảy, gỡ thịt để riêng. Phần xương giã nhuyễn, lọc lấy nước dùng. Rồi bá đội mưa ra vườn hái nạm cải to, bới thêm nhánh gừng thơm đất. Vài phút sau, nồi canh cải cá rô đã sôi sùng sục, mùi cá nướng, cải tươi và gừng đập giập quyện vào nhau khiến đám trẻ đói bụng chỉ biết nuốt nước bọt.

Ngày đó không nước mắm, không mì chính. Chỉ có muối hột, cải xanh, cá rô đồng và một nhánh gừng. Vậy mà nồi canh ngon đến lạ. Cái ngon của một thời cơ cực, của sự trông đợi, của bàn tay bá Nghiên.

Về thành phố, mẹ tôi, rồi vợ tôi cũng hay nấu món canh cải cá rô với gừng. Cả hai làm sạch sẽ, cầu kỳ, chuẩn chỉnh từng công đoạn – nhưng tôi vẫn nhớ mãi nồi canh cá rô ngày mưa năm nào.

Chẳng thế mà tháng trước nhóm bạn đại học mỗi người mỗi ngả mới có cơ hội tụ tập ở Hà Nội. Sau màn chào hỏi rộn ràng, mọi người chốt thực đơn, và canh cải cá rô với gừng – món xưa chẳng bao giờ cũ dược chọn.

Nhưng nhà hàng mang lên bát canh cải cá rô với gừng lên, nếm một thìa ai cũng nhăn mặt vì thịt cá bở, còn mùi bùn, vị thì ngọt nhạt kiểu mì chính. Chắc họ dùng cá rô phi nuôi công nghiệp, sơ chế sẵn, cất tủ lạnh… có khách gọi thì mang ra nấu. Gừng thì to xác mà không thơm như gừng ta…

Sau này, một người bạn mới bảo, thịt cá rô công nghiệp giờ không thơm như cá rô tự nhiên. Đó là do: Môi trường nuôi dày đặc, dùng thức ăn công nghiệp và có thể có cả chất kích thích tăng trưởng – khiến thịt cá dễ tanh, nhạt vị hơn cá sống tự nhiên.

Tương tự, gừng ta xưa (còn gọi là gừng sẻ) vốn thơm ngon hơn gừng lai nhờ nhiều yếu tố, trong đó có giống, cách trồng, bảo quản. Gừng ta giàu tinh dầu và hợp chất tạo hương – chứ không bị lai tạo tăng năng suất như gừng lai. Gừng ta trồng ở vùng đất thích hợp, khí hậu ôn hòa, chăm sóc theo phương pháp truyền thống – nên hương vị tích tụ tự nhiên. Sau thu hoạch, gừng ta bảo quản thủ công nên giữ được mùi thơm đặc trưng.

Ngoài ra, cảm nhận về hương vị còn tùy khẩu vị mỗi người, nhưng cá rô đồng, gừng ta vẫn được ưa chuộng. Tóm lại, sự thơm ngon của cá rô, của gừng ta ngoài cách nuôi, cách chăm trồng, bảo quản – còn do cảm quan người dùng.

Có lần, nghe bà Vũ Thị Tuyết Nhung – Admin của Hà thành hương xưa vị cũ – chia sẻ món canh cải cá rô với gừng rằng, người Hà Nội vốn kỹ tính trong ăn uống. Giữa các món Tàu, món Tây cầu kỳ, xa lạ – vẫn ấm lòng trong bát canh dân dã đậm đà tình mẹ, tình quê. Món ngon, không chỉ là đúng nguyên liệu, mà là cách người ta chăm chút, yêu quý món ăn ấy. Một nồi canh dân dã được nấu bằng tình yêu thương, bằng ký ức – thì gói cá rô phi đông lạnh và thìa mì chính đổ vội đâu thể sánh bằng:

Cá rô canh cải nấu gừng

Chẳng ngon thì chớ, anh đừng chê bôi…

Câu ca ấy, như một tuyên ngôn dịu dàng: món ăn này là ký ức, là quê nhà, là tâm tình người phụ nữ Việt. Do đó, nếu có chê món ăn giản dị ấy – thì hãy chê thật khẽ. Bởi vì, trong đó có tuổi thơ, có tình thương, và cả ký ức khó gọi thành tên…

Nồi canh cá rô ngày mưa khiến người ta nao lòng nhớ mãi. Ảnh internet

Công thức canh cải cá rô nấu gừng của mẹ ta xưa

Nguyên liệu cho canh cải cá rô nấu gừng:

Cá rô đồng: 500g (hoặc cá rô phi sạch, không tanh);

Rau cải: 1 bó to (ngon nhất là cải Mơ, hoặc cải Láng)

Gừng: 1 nhánh nhỏ

Gia vị: muối, nước mắm ngon, hạt tiêu xay.

Cách làm canh cải cá rô nấu gừng:

Sơ chế cá: Xóc cá với muối hột, để 10 phút cho cá ra nhớt. Đánh sạch vảy, mổ bụng, rửa lại cho thật sạch.

Luộc cá: Đun nước sôi, cho ít muối rồi thả cá vào. Khi cá vừa chín tới, vớt ra để ráo.

Lọc thịt cá: Gỡ lấy phần thịt và trứng cá (nếu có), cẩn thận để không bị nát. Xương cá đem giã nhuyễn, lọc với nước luộc cá để lấy nước dùng.

Ướp thịt cá: Trộn thịt cá với một chút nước mắm, tiêu xay.

Chuẩn bị rau: Cải nhặt lấy lá non, rửa sạch, cắt khúc vừa ăn. Gừng đập dập.

Nấu canh: Đun sôi nước dùng đã lọc, cho rau cải vào trước. Khi rau vừa chín tái, cho gừng vào. Sau cùng thả phần thịt cá đã ướp vào nồi. Nêm lại bằng một thìa nước mắm ngon. Bắc nồi canh xuống, ăn nóng.