Cá rô kho gáo đất cố đô

Cá rô có thể dùng nướng, rán, nấu canh, hay kho đều ngon cả. Nhưng với những người dân quê tôi thì cá rô thường được kho với quả gáo thành một món ăn rất riêng của người Cố đô.

Tôi về làm dâu vùng đất Cố đô Hoa Lư thấm thoắt đã bốn mươi năm tròn. Bốn mươi năm so với đời con người cũng chẳng dài nhưng cũng không ngắn, với tôi khoảng thời gian ấy cũng đã cho tôi gắn bó với mảnh đất lịch sử này. Gắn bó bởi đây là vùng danh thắng nổi tiếng Tràng An, Bái Đính, là quê chồng, là nơi đây có cuộc sống thuần nông chân chất, gắn bó bởi nơi đây có nhiều đặc sản vùng miền như thịt dê cơm cháy, là mắm tép riu đồng đỏ au, là cá rô tổng Trường nổi tiếng một thời.

Nói đến cá rô tổng Trường là nói đến những con cá rô đen trùi trũi sống ở trong thung cỏ nước sâu quanh năm, loại cá này phải dùng đó hoặc câu mới bắt được. Tương truyền đây là một trong các loại cá để tiến vua ngày trước vì thịt cá dai, ngọt thơm ngon. Cá rô có thể dùng nướng, rán, nấu canh, hay kho đều ngon cả. Nhưng với những người dân quê tôi thì cá rô thường được kho với quả gáo thành một món ăn rất riêng của người Cố đô.

Lại nói về quả gáo một loại quả cũng rất quen của người dân Bắc bộ. Gáo rất dễ sống có thể ở bờ ao, bờ đường, ở góc vườn hoang. Gáo tự mọc tự lớn không phải chăm bón mà vẫn lớn xanh tốt quanh năm, vẫn ra hoa kết trái năm này qua năm khác. Quả gáo tròn to bằng cái chén vại. Khi còn là hoa có mầu vàng chanh, hoa là những cánh nhỏ như cánh hoa mẫu đơn bám xung quanh trái non nên các cụ thường ví tóc của ai đó mọc lởm chởm là “tóc hoa gáo”. Khi chín quả gáo chuyển sang mầu vang hươm rất hấp dẫn. Quả xanh có vị chua, chát nhưng khi chín lại ngòn ngọt chua chua, thoảng thơm nhè nhẹ. Thời cuộc sống còn khó khăn gáo xanh gáo chín cũng là món hàng bày bán ở chợ quê. Quà của bà và mẹ đi chợ về cho con cho cháu chỉ là chiếc bánh đa, tấm bánh đúc hay chùm me chùm gáo chín.

Trở lại với món cá rô tổng Trường kho gáo xanh thì tôi tin rằng ai một lần ăn sẽ nhớ mãi hương vị đồng quê này. Tôi rất nhớ mẹ chồng tôi từng cặm cụi làm nồi cá kho gáo. Cá rô cũng là mẹ đi làm đồng bắt về hoặc anh chồng tôi thả câu ở thung cỏ. Mẹ làm cá cũng tỉ mỉ từ đánh sạch vẩy, bỏ mang, cắt bỏ phần đầu cá, mẹ bảo đầu cá rô cứng lại có sạn trong đầu nên không ngon. Những con cả rô cái ôm một bụng trứng vàng. Trứng cá rô là ngon bùi ngậy nhất trong các loại trứng cá đồng. Còn cá rô đực thì thuôn dài chắc nịch. Mẹ ướp cá với muối và chút mắm tép đồng khoảng một giờ đồng hồ. (Ngày đó mì chính, nước mắm, hoặc các gia vị tẩm ướp sẵn không có như bây giờ). Cây gáo bờ ao nhà đang vào mùa quả sai lúc lỉu, lác đác đã có quả ngả mầu vàng rất hấp dẫn. Mẹ lấy cây nèo tre hái từng quả gáo nây tròn mầu xanh sẫm. Mẹ nói phải kho gáo xanh mới đủ vị chua chát cá mới ngon. Cứ một lượt cá, một lượt quả gáo, thêm lá riềng tươi hoặc củ riềng tươi băm nhỏ cùng với lượng nước vừa phải. Tất cả đã nằm gọn trong nồi đất được mẹ đun sôi rồi vần ủ trong một đống trấu than đang đỏ hồng. Đống rấm tàn cũng khoảng bốn đến năm giờ và nồi cá kho đã dừ tơi.

Bữa cơm quê dọn ra chỉ có đĩa rau muống luộc xanh rờn, đĩa cá rô kho gáo thơm nưng nức, bát mắm tép đồng đỏ màu son mà sao đầm ấm thân thương đến vậy. Nhìn đĩa cá kho với những con cá còn nguyên hình dạng thế mà khi ăn thì cả đến xương cá cũng tan trên đầu lưỡi cùng vị đằm đặm, chua chua, ngòn ngọt của cá ngấm hương vị của quả gáo, của gia vị và cả hương khói rơm rạ nữa. Ngon, rất ngon.

Cá rô tổng Trường bây giờ vẫn còn nhưng hiếm hơn trước bởi ruộng đồng thung lũng đang co hẹp dần nhường chỗ cho khu đô thị, khu du lịch. Vẫn là cá rô Cố đô nhưng được nuôi trong ao hồ, được cho ăn bằng thức ăn công nghiệp, cá rô to hơn, béo hơn nhưng không thơm thịt như cá rô tự nhiên. Tôi vẫn học theo mẹ kho cá rô với gáo và các gia vị truyền thống mà sao hương vị chẳng được như của mẹ, các con tôi còn bảo mẹ chẳng đổi mới gì khi các đồ tẩm ướp cá kho giờ bán sẵn rất nhiều. Phải chăng cuộc sống phát triển khẩu vị của con người cũng thay đổi. Hương vị cá rô tổng Trường kho gáo cũng đi theo mẹ chồng tôi và những người cùng thế hệ của mẹ về theo tiên tổ.

Với tôi cá rô kho gáo vẫn là món ăn dân dã, ngon, đậm đà hương vị đồng quê. Và cá rô tổng Trường quê tôi vẫn sẽ mãi là loại cá ngon để rồi du khách thập phương đến với Cố đô Hoa Lư ngoài việc viếng thăm danh lam thắng cảnh như đi sản thiên nhiên thế giới Tràng An, chùa Bái Đính, Tam Cốc-Bích Động… thưởng thức những món ăn đặc sản: Cơm cháy thịt dê, nem chua Yên Mạc.. và sẽ nhớ tới: