Cá đuối nước lợ

Cuốn thịt cá với lát khóm, cặp thêm: miếng khế chua, chuối chát, vài lá rau vấp cá…; chấm vội vào chén mắm nên hoặc chén nước mắm nhỉ giầm ớt hiểm cùng chính chính bộ gan của nó.

Ngon ngậm mà nghe!

Giống cá không xương, nhiều sụn, từng dệt nên những giai thoại ly kỳ ở các làng biển Việt và khắp thế giới không thể khác hơn loài cá đuối.

Theo tự điển mở Wikipedia, siêu bộ cá đuối (danh pháp khoa học: Batoidea) chứa khoảng trên 500 loài ^(*). Trong đó, có con nặng đến vài ba trăm ký. Con thì to hết cỡ cũng chỉ bằng bàn tay xòe của người lớn, nặng khoảng 300-400g. Đặc biệt, chúng lượn lờ ở nhiều vùng nước: mặn, lợ và ngọt.

Còn có sự tương đồng khá thú vị giữa loài cá không xương này với con người. Ở chỗ, môi trường sống lâu dài sẽ quyết định phần lớn “bản chất”.

Xin lấy một ví dụ điển hình, từ đám cá đuối nước lợ vùng sông rạch Cần Giờ (TP.HCM), Gò Công Đông (Tiền Giang), Bình Đại (Bến Tre) làm minh chứng.

Mùa này, nhiều ghe lưới ba màng, cào nhỏ… thường đánh bắt được khá nhiều con đuối ghim tươi hồng. Lên bờ, cá được thương lái quen bao tiêu và phân phối đến các điểm bán lẻ gần những cảng biển, như: Cần Giờ, Vàm Láng, Bình Đại…; giá khoảng 65-70.000 đồng/kg.

Cá đuối ghim (bên phải) tuy nhỏ con nhưng thịt rất ngọt.

Cá đuối nước lợ chế biến món nào cũng ngon khỏi chê. Nhanh gọn và phổ biến kiểu làng chài là đem nhúng cá đã làm sạch vào nồi nước giấm (nuôi) pha loãng với ít nước dừa xiêm – đang sôi. Gia vị thêm: vài nắm thân hành lá xắt khúc, nhúm lá quế với chút cay thơm của ớt hiểm xắt lát cùng tí muối.

Rồi vớt từng miếng thịt cá trắng tươi, thơm phức đương “nhả” vài sợi khói lụa ra chờ cuốn. Cuốn, thịt cá với lát khóm, cặp thêm: miếng khế chua, chuối chát, vài lá rau vấp cá…; chấm vội vào chén mắm nên hoặc chén nước mắm nhỉ giầm ớt hiểm cùng chính chính bộ gan của nó. Ngon ngậm mà nghe! Tương tự, có muốn đuối dễ ghiền khác: nhúng nước lá me non.

Dễ ghiền, cá đuối nhúng nước lá me.

Nước chấm kèm hảo hạng, từ gan cá đuối hấp giầm mắm nhỉ.

Ba tôi, từng “đi bạn” (làm thuê) cho ghe câu kiều, chuyên bắt cá dòng họ đuối chao lượn dưới tận đáy sông sâu, cửa biển: cửa Tiểu, Soài Rạp… Còn nhớ hơn 5 thập niên trước, có lần, ông mang về một con đuối ván chất đầy một chiếc xe lam.

Phần thịt gần sống lưng nó dày hơn cả tấc. Má tôi mang biếu bà con, láng giềng gần 30 ký mà vẫn còn dư 3 nia lớn, cỡ mặt bàn tròn. Phơi khô hết.

Nói về hàng cá khô cá đuối, ông thích nhất loại hắc cấy (hắc cáy, đuối sao), đánh bắt từ lưới đáy sông cầu. Riêng cá đuối để ăn tươi, ông lại mê bộ ba: đuối đất, đuối màng tiêu, đuối lồi. Nhưng chúng ngày càng hiếm dần.

Ngay cả ông Sáu Nhọn, ở Thị trấn Cần Thạnh (huyện Cần Giờ, TP.HCM) từng là chủ ghe lưới đáy ở đây, nay cũng chép miệng nhịn thèm, khi nhắc đến những loại đuối hiếm này.

“Sông rạch Nam bộ bây giờ có nhiều đoạn bị ô nhiễm quá rồi. Còn tàu ghe đánh bắt thì tăng lên đông đúc, nên cá tôm nước lợ từ lớn đến nhỏ đều sinh nở không kịp… lớn”, ông chia sẻ.

Rồi ông vỗ vai người viết nói thêm: “Nói vậy thôi, chứ đám cá đuối ghim, có lớn hết mức cũng cỡ cái mặt dĩa đựng cơm loại trung. Cũng may, đám này còn khá nhiều. Thịt ngọt lắm!”

Cũng ngay trên quê hương Gò Công, mùa này dòng họ chuối xiêm, chuối già, chuối hột… thay phiên nhau khoe trái quằn quại. Có buồng “đeo” hơn chục nải, trái mập ú. Giá sỉ chuối hườm tại vườn, cỡ 5.000- 6.000 đồng/kg. Rẻ bèo!

Thấy vậy, tôi đã thử kết hợp nên món mới: đuối om (um) chuối xanh cùng dưa cải. Nói lái cho vui là món: đuối cháy-củi.

Có lẽ nhờ tổ đãi kẻ lù khù, nên món đuối đạo đời lộn xộn lần này thành công hơn mong đợi! Bởi, món này lúc nấu thì dùng tương hột làm gia vị chủ đạo. Song khi dọn lên, lại chấm với chén nước mắm nhỉ giầm ớt hiểm tươi mới thật đậm đà.

Thật hấp dẫn món đuối om chuối xanh và dưa cải.

Nếm thử muỗng nước om, cảm thấy chuỗi dư vị chua-cay-mặn-ngọt trỗi lên thật mượt mà. Thịt cá dẻo ngọt quyện cùng chuối xanh càng thêm bùi, nhai tiếp miếng dưa cải giòn rau ráo càng kích thích thèm ăn.

Ăn chơi cùng bánh tráng nướng hoặc bún tươi đều rất hợp. Ăn thật với cơm trắng hoặc lai rai cùng bạn tương tri càng thú vị.

Thật ra, không riêng gì con đuối ghim, nơi lưu vực nước lợ Cần Giờ – Gò Công mới thơm ngon tuyệt vời. Trải dài khắp các làng biển Việt, từ Quảng Ninh vào Huế, Bình Định, Phú Yên… vẫn còn nhiều hệ sinh thái đầm phá nước lợ – sinh dưỡng bao đàn thủy sản với chất lượng vượt trội. Đơn cử như phá Tam Giang,…

Thế nhưng, tôi vẫn thèm đắm đuối mấy con đuối nhỏ, chốn sông quê Soài Rạp. Bởi nơi ấy, cuộn trào dòng ký ức trong veo!