Cá bống kho của mạ

Cách đây mấy hôm, người bạn cùng lớp lâu ngày về Huế, đòi được ăn một bữa cơm Huế. “Cơm Huế phải có cá bống kho khô đó nghe” – bạn dặn.

Cá bống kho khô ăn với cơm nóng, cháo gạo đỏ đều ngon

Bữa cơm như yêu cầu, có món cá bống kho. Gắp một con cá, lật qua, lật lại, xem lui xem tới, bạn cẩn thận nhấm nháp rồi bảo: “Không ngon bằng cá bống mạ kho”.

Nhận xét của bạn khiến tôi nhớ đến bữa cơm cách đây hơn 5 năm ở Quảng Ngãi, cùng khóa tập huấn tại đây. Bữa cơm được chọn tại một quán cơm Việt, có món cá bống kho trứ danh vùng sông Trà Khúc. Cá chỉ có nhiều vào mỗi mùa thu, trở thành đặc sản du lịch. Tại những tiệm bán hàng lưu niệm và đặc sản, bên hằng hà sa số mạch nha, đường phổi…, còn có những thẩu cá bống kho khô mà du khách nào rời đi cũng mua bằng được dăm ba thẩu làm quà.

Giảng viên của lớp học hôm ấy là người Hà Nội, với cái gu ẩm thực của Vũ Bằng. Nhâm nhi những con cá bống Trà Khúc với bát cơm trắng, ông bảo: “Ngon, nhưng không bằng cá bống kho khô kiểu Huế. Cá bống kho khô không cần thêm hành, không cần già mỡ, cũng không nên thêm nước dừa, làm mất vị ngọt của cá…”.

Cách đây đã gần 15 năm, ngày về làm dâu, mạ nhắc: Đàn bà con gái, ít nhất cũng phải biết kho cho được nồi cá bống. Nhắc khéo vậy mà mạ không bày, nên tôi cứ ngó lén mạ kho.

Mớ cá bống thệ mạ mua từ phiên chợ sớm, về đến nhà còn nhảy long tong trong cái rổ tre. Vừa đặt gánh, mạ liền vãi vô nạm muối hột, đậy nắp rồi xóc xóc. Đợi mớ cá nằm im, ngay đơ, mạ xòe tay, chà cá nhẹ nhàng để vảy bong ra. Rửa cá vừa ráo, mạ cho thêm ít muối, ít nước mắm, ít tiêu, ít đường để ướp cho đến khi cá ăn muối, cứng lại mới bắc nồi lên bếp, bỏ vô ít đường. Đợi lớp đường sôi lên, ngả vàng và sánh lại thì để nguội, rồi cho cá vô. Ban đầu, lửa phải to để cá sôi đều, lớp nước phủ kín cá là hãm lửa, chỉ để liu riu. Cho đến khi nước cá vừa sệt lại, bám vào cá vàng óng thì rưới vô ít mỡ và vài miếng tóp. Riêng cái soong kho cá phải to vừa phải, lòng soong dày, om lại mới giữ lửa, cá không bị khô….Bí quyết kho cá coi chừng chỉ có vậy mà chưa bao giờ, món cá bống mình kho lại ngon được như nồi cá của mạ.

Lại nhớ đến quán cháo gạo dưới cây si già ở góc chợ Bến Ngự của một mệ tóc bạc, ăn kèm cá bống kho khô đã bén khách hơn 40 năm qua. Gánh cháo gạo nay được truyền lại cho cô con dâu. Ngày chuẩn bị giải nghệ, mệ bộc bạch, trong nhà có mấy cô con dâu nhưng chỉ có một đứa học được nghề…

Đúng là cô con dâu đã theo được nghề khi nồi cháo gạo vẫn giữ được hương vị xưa. Món cá bống kho vẫn giữ được thần thái, cong ngoắc cần câu, ánh lên màu hổ phách. Thế mà hỏi chuyện, chị bán cháo thật thà: “Riêng món cá ni em học chưa tới. Phải cậy mệ đó chị…”.

Mới hay, chỉ chuyện kho cho được nồi cá bống kiểu Huế, đâu phải chuyện dễ. Như câu thật lòng của mạ: Ngó rứa chớ trẻ người không kho tới được nồi cá bống mô…

Có lẽ thế. Đó là món ăn của sự đằm đẹ, cân nhắc trong từng cữ muối, hạt tiêu, chút mỡ… Và cần thật nhiều sự kiên nhẫn khi nồi cá bống kho khô đúng điệu như kiểu của mệ bán cháo gạo ở chợ Bến Ngự thì phải mất ròng tới nửa ngày canh lửa, trở cá. Công kỹ đến thế là cùng.