Bún vịt Tuyên Quang

Hồng Tư11:28 11/08/2020

Thịt vịt có thể chế biến thành nhiều món ăn ngon quen thuộc ai cũng biết. Có thể kể đến vịt nướng, vịt luộc, vịt om sấu, vịt nấu măng, vịt quay…,

mỗi món ăn đem đến một hương vị riêng. Trong một chuyến công tác đến Tuyên Quang gần đây, tôi được mời nếm thử món bún vịt, quả thật là đặc sắc, và thực đơn về vịt của tôi lại có thêm một món mới.

Bún vịt là món ăn truyền thống nổi tiếng của người Tày huyện Lâm Bình (Tuyên Quang). Trước đây, bún vịt thường được người Tày làm trong các dịp lễ, tết, ngày rằm. Giờ đây người dân ăn hàng ngày và được nhiều thực khách yêu mến khi đến Tuyên Quang.

Để làm món bún vịt, công đoạn chế biến khá cầu kỳ. Bún do người dân Lâm Bình chế biến từ gạo địa phương, ngâm ủ trong vòng một tuần đến khi gạo mềm và chua mới có thể làm sợi bún; gạo càng cũ thì sợi bún càng ngon. Sợi bún to tương tự như kiểu bún Huế xưa kia, thơm, mềm chứ không dai như kiểu bún của Hà Nội. Chất bột bún khi ăn giống kiểu bột làm bánh hòn của vùng Phú Thọ, Vĩnh Phúc, rất đặc sắc.

Nguyên liệu chính của bún vịt là thịt vịt, nước dùng được sử dụng bằng chính nước luộc vịt, có thể cho thêm phần xương vịt đã lọc hết thịt để ninh cùng cho nước ngọt hơn. Vịt phải là vịt thả suối hoặc nuôi trên vùng hồ thủy điện Na Hang. Vịt được thả nuôi từ 5-6 tháng là thích hợp nhất để làm bún vịt. Làm ra sợi bún đã cầu kỳ, chế biến nhân cũng cầu kỳ không kém. Phần cổ, chân, đầu cánh, sườn vịt được băm nhuyễn cả xương, đem ướp với gia vị, hạt dổi, lá mắc mật và một ít rau húng vịt (một loại húng rừng đặc trưng của Lâm Bình làm tăng vị đậm đà khi dùng với thịt vịt) băm nhuyễn, sau đó xào chín kỹ, đến độ săn lại kiểu như thịt rang cháy cạnh. Phần nhân này đòi hỏi băm nhuyễn và kỹ, để khi xào chín, thịt phải tơi mịn. Do thịt đã băm nhuyễn nên yêu cầu về độ nóng của lửa khắt khe hơn, đảm bảo đủ để thịt chín kỹ và vừa săn lại. Quá lửa có thể khiến thịt săn hơn sẽ ảnh hưởng đến thẩm mỹ và khẩu vị. Phần thịt vịt sau khi luộc chín, để nguội, thái miếng mỏng. Bún sau khi chần cho vào bát, cho nhân vịt băm vào, xếp ít thịt vịt thái mỏng lên trên, chan nước, rắc thêm ít rau thơm là có bát bút vịt hoàn chỉnh.

Bún vịt ăn kèm với rau thơm, có thêm húng vịt và tương ớt đặc trưng của vùng núi phía Bắc thì càng tuyệt vời. Điều đáng nói là khi ăn không hề phát hiện được mình đang ăn món bún vịt. Vì nhân thịt băm lẫn cả xương, tôi thấy lạ nên hỏi ra mới biết là bún vịt. Tôi không cho rằng khứu giác và vị giác mình có vấn đề, có chăng là do vịt nuôi thả suối hay trên vùng hồ Na Hang, hoặc cũng có thể do những gia vị đặc biệt của địa phương được cho vào nồi nước dùng hay ướp trong nhân vịt băm đã tạo nên vị đặc trưng riêng và át đi mùi hôi đặc trưng của thịt vịt.

Gợi ý 5 món ngon từ vịt giúp mẹ tha hồ đổi món cho cả nhà trong những ngày chống dịch

Thay vì đâu đầu nghĩ "Hôm nay ăn gì?" thì hãy lưu ngay công thức làm 5 món vịt dưới đây để lần lượt chế biến cho cả nhà thưởng thức các mẹ nhé.

1. Bún măng vịt

Nguyên liệu

- Vịt: 1 con hoặc nửa con

- Măng tươi

- Tỏi, sả

- Gừng tươi, ớt, chanh

- Các loại rau sống ăn kèm

- Bún tươi

- Hành lá, rau mùi

- Muối, hạt nêm, bột ngọt, tiêu bột, ớt bột, dầu ăn, hành khô, tỏi, rượu trắng.

Cách nấu:

- Bước 1: Vịt mua về làm sạch rồi rửa cùng rượu trắng để khử toàn bộ mùi hôi của vịt. Rửa vịt lại với nước lạnh rồi để cho ráo nước.

Bắc nồi sạch lên bếp rồi thêm khoảng 2 - 3 nhánh sả cùng gừng và nước vào luộc chín.

Sau khoảng 20 - 30 phút, dùng đũa cắm vào đùi vịt để có thể biết vịt đã chín hay chưa. Nếu thấy vịt chảy nước hồng thì nên để khoảng 5 phút rồi vớt vịt ra để nguội.

Video đang HOT

- Bước 2: Măng tươi rửa sạch rồi cho vào nồi luộc khoảng từ 5 - 7 phút thì vớt ra, để nguội. Thái măng thành từng miếng vừa ăn.

Bắc chảo lên bếp rồi cho dầu ăn vào, phi thơm hành khô và trút măng vào xào sơ. Nêm thêm chút gia vị để măng đậm đà hơn.

- Bước 3: Bắc nồi nước luộc vịt lên bếp, cho măng vừa xào vào nồi nước dùng rồi đun khoảng 3 - 5 phút. Nêm nếm lại cho nước dùng vừa với khẩu vị của các thành viên trong gia đình.

- Bước 4: Thịt vịt để nguội đem chặt miếng hoặc lọc thịt thái mỏng. Chần bún qua nước sôi rồi cho ra bát. Lần lượt xếp thịt vịt, măng cùng hành, rau mùi rồi chan nước dùng ngập bún.

2. Vịt om sấu

Nguyên liệu:

- Vịt: 1kg

- Sấu: tùy theo sở thích, nếu thích ăn vị chua rõ nét thì bạn nấu từ 10 - 12 quả.

- Rau rút, khoai sọ

- Gừng, tỏi, hành khô, sả, riềng, chanh...

- Gia vị, muối, đường...

Cách làm:

Rau rút nhặt sạch bấc, bóc vỏ hành tỏi, gừng riềng, sả đập dập.

Vịt mua về rửa sạch với nước lạnh, sau đó rửa lại với quả chanh để vịt hết hẳn mùi hoi. Chặt hoặc cắt miếng to bằng bao diêm. Ướp vịt với hỗn hợp hành, tỏi, sả, riềng, 1 thìa muối gia vị, 1 thìa cafe đường trong khoảng 30 phút cho thịt ngấm.

Khoai sọ gọt vỏ, ngâm nước để khoai ra hết nhớt.

Thịt đã ướp đủ thời gian các bạn xào qua, sau đó thêm lượng nước dùng vừa đủ ăn và đun sôi liu riu. Thêm sấu vào om đến khi thử thấy vịt đã chín mềm.

Khi vịt chín thì cho khoai sọ vào đun tới khi khoai chín bở, tiếp tục cho rau rút vào để rau vừa chín tới, nêm nếm lại gia vị vừa miệng ăn rồi tắt bếp.

3. Vịt nướng

Nguyên liệu:

- 2 miếng thịt vịt

- 1 muỗng canh rượu trắng

- 3 muỗng sả băm

- 1 muỗng canh dầu hào

- 2 tép tỏi băm

- 1 muỗng canh gừng

- 1 muỗng canh nước tương

- 1 muỗng cà phê mật ong

- 1 muỗng cà phê bột ớt

- 1/2 muỗng cà tiêu

- 1 củ hành tím băm

- 1 muỗng canh dầu ăn.

- Phần nước sốt: 2 muỗng canh nước tương, tỏi băm, ớt băm, 1/2 muỗng cà phê dầu mè, 1 muỗng canh nước mỡ của vịt khi nướng.

Cách làm:

Bước 1: Vịt rửa với nước lạnh có pha muối, lấy gừng thái miếng chà lên da vịt cho hết mùi hôi, sau đó rửa qua nước lạnh thật sạch.

Bước 2: Cho vịt vào âu, sau đó cho hết gia vị vào vịt trộn đều.

Bước 3: Ướp 20-30 phút cho thịt thấm gia vị.

Bước 4: Cho vịt lên vỉ, phía dưới có khay hứng nước gia vị. Bật lò 220 độ C trước 10 phút cho lò nóng, sau đó cho vịt vào nướng khoảng 25-30 phút. Trong khi nướng các bạn trở vịt để vịt chín đầu và không bị cháy. Nói chung khi nào thấy da vịt có màu vàng thịt chín là được.

Vịt nướng cuốn với rau xà lách, húng chó, diếp cá hay rau thơm các loại và dưa leo, chấm với nước tương như trên là ngon tuyệt vời.

4. Vịt quay Bắc Kinh

Nguyên liệu:

- 1 con vịt

- 1 gói ngũ vị hương nhỏ

- Giấm trắng, mạch nha, dầu hào

- Rượu nấu ăn của Trung Quốc

Cách làm:

Bước 1: Vịt sau khi mua về, bạn làm sạch ruột bên trong bằng cách chuẩn bị một ít rượu trắng và gừng để chà mạnh trong và ngoài thân vịt. Như vậy, thịt vịt sẽ được trắng và không còn mùi hôi. Bạn nhớ rửa lại bằng nước sạch và treo vịt ở nơi khô thoáng cho ráo nước.

Bước 2: Uớp vịt: Cho hỗn hợp gia vị (1 thìa ăn rượu và 1 thìa ăn dầu hào) chà xát vào khắp thân vịt, cả trong và ngoài. Tiếp theo, bạn pha 2 thìa mạch nha, 1 thìa giấm, khuấy đều cùng nước nóng, tiếp tục chà xát vào thân vịt rồi ướp trong khoảng 40 phút. Sau đó, bạn tiếp tục chà xát một lớp hỗn hợp mạch nha, giấm, nước nóng lên để da vịt được giòn. Phần vịt này được khâu bụng bằng một thanh xiên nhọn, để trong khoảng 5 tiếng ở nơi thoáng mát.

Bước 3: Quay vịt: Cho vịt vào lò nướng ở nhiệt độ 1.700 độ C và nướng trong khoảng 50 - 60 phút. Sau thời gian, bạn cho chảo lên bếp với 5 thìa canh dầu ăn. Khi vịt nướng xong là lúc dầu đã sôi vừa đủ, bạn cho vịt ra và tiến hành dội dầu ăn lên đều thân vịt để da vịt được bóng loáng. Sau đó, vịt được treo lên cho ráo dầu rồi cắt thành từng miếng vừa ăn.

Cách pha nước chấm:

Pha nước lọc với 1 thìa đường, thìa tương xay, thìa muối, 1/3 thìa bột ngọt. Tiếp theo, bạn phi thơm hành tím và tỏi băm, cho hỗn hợp vừa pha vào đun sôi trong khoảng 5 phút. Sau cùng bạn cho bột năng vào hỗn hợp trên bếp, đun thêm khoảng 2 - 3 phút thì tắt bếp, cho thêm chút nước cốt chanh.

5. Vịt xào gừng

Nguyên liệu:

- con vịt

-1 nhánh gừng

-2 - 3 nhánh tỏi

-3 củ hành khô

-Hành lá, 1 - 2 quả ớt khô

-Nước mắm, hạt nêm, đường, tiêu

Cách làm:

Hành, tỏi, gừng bóc vỏ, thái nhỏ. Ớt rửa sạch, hành lá thái nhỏ.

Vịt mua về các bạn sơ chế thật sạch, chà sát kỹ với nước pha rượu trắng và gừng để khử sạch mùi hôi của vịt. Sau đó chặt miếng nhỏ vừa ăn.

Ướp vịt với chỗ hành, tỏi, gừng, 1 thìa cà phê đường, 1 thìa cà phê hạt nêm, thìa cà phê nước mắm, 1 ít tiêu, để ngấm khoảng 20 phút.

Bắc chảo lên bếp, phi thơm nốt chỗ hành, tỏi, gừng còn lại, cho thịt vịt vào xào lăn đến khi thịt săn lại thì cho chén nước vào xào đến khi nước cạn bớt, thịt vịt chín mềm là được.

Nêm nếm lại gia vị cho vừa miệng, cho hành lá vào và tắt bếp.

Khi ăn thì múc ra bát tô, rắc thêm ít hạt tiêu, hành lá trang trí, dùng nóng.

Món vịt xào gừng này ăn kèm với cơm trắng hoặc bún đều rất ngon.

Mẹ đảm làm vịt quay tại nhà vừa an toàn, vừa thơm ngon khiến ai cũng gật gù khen khéo Với công thức dưới đây bạn có thể dễ dàng làm được món vịt quay tại nhà thơm ngon hấp dẫn. Nguyên liệu làm món vịt quay 1/2 con con vịt 1 thìa bột ngũ vị hương 3 thìa cà phê rượu mai quế lộ 5 cánh hoa hồi 2 quả thảo quả 2 nhánh quế 2 thìa xì dầu 1 thìa nước...