Bún vịt Tuyên Quang

Thịt vịt có thể chế biến thành nhiều món ăn ngon quen thuộc ai cũng biết. Có thể kể đến vịt nướng, vịt luộc, vịt om sấu, vịt nấu măng, vịt quay…,

mỗi món ăn đem đến một hương vị riêng. Trong một chuyến công tác đến Tuyên Quang gần đây, tôi được mời nếm thử món bún vịt, quả thật là đặc sắc, và thực đơn về vịt của tôi lại có thêm một món mới.

Bún vịt là món ăn truyền thống nổi tiếng của người Tày huyện Lâm Bình (Tuyên Quang). Trước đây, bún vịt thường được người Tày làm trong các dịp lễ, tết, ngày rằm. Giờ đây người dân ăn hàng ngày và được nhiều thực khách yêu mến khi đến Tuyên Quang.

Để làm món bún vịt, công đoạn chế biến khá cầu kỳ. Bún do người dân Lâm Bình chế biến từ gạo địa phương, ngâm ủ trong vòng một tuần đến khi gạo mềm và chua mới có thể làm sợi bún; gạo càng cũ thì sợi bún càng ngon. Sợi bún to tương tự như kiểu bún Huế xưa kia, thơm, mềm chứ không dai như kiểu bún của Hà Nội. Chất bột bún khi ăn giống kiểu bột làm bánh hòn của vùng Phú Thọ, Vĩnh Phúc, rất đặc sắc.

Nguyên liệu chính của bún vịt là thịt vịt, nước dùng được sử dụng bằng chính nước luộc vịt, có thể cho thêm phần xương vịt đã lọc hết thịt để ninh cùng cho nước ngọt hơn. Vịt phải là vịt thả suối hoặc nuôi trên vùng hồ thủy điện Na Hang. Vịt được thả nuôi từ 5-6 tháng là thích hợp nhất để làm bún vịt. Làm ra sợi bún đã cầu kỳ, chế biến nhân cũng cầu kỳ không kém. Phần cổ, chân, đầu cánh, sườn vịt được băm nhuyễn cả xương, đem ướp với gia vị, hạt dổi, lá mắc mật và một ít rau húng vịt (một loại húng rừng đặc trưng của Lâm Bình làm tăng vị đậm đà khi dùng với thịt vịt) băm nhuyễn, sau đó xào chín kỹ, đến độ săn lại kiểu như thịt rang cháy cạnh. Phần nhân này đòi hỏi băm nhuyễn và kỹ, để khi xào chín, thịt phải tơi mịn. Do thịt đã băm nhuyễn nên yêu cầu về độ nóng của lửa khắt khe hơn, đảm bảo đủ để thịt chín kỹ và vừa săn lại. Quá lửa có thể khiến thịt săn hơn sẽ ảnh hưởng đến thẩm mỹ và khẩu vị. Phần thịt vịt sau khi luộc chín, để nguội, thái miếng mỏng. Bún sau khi chần cho vào bát, cho nhân vịt băm vào, xếp ít thịt vịt thái mỏng lên trên, chan nước, rắc thêm ít rau thơm là có bát bút vịt hoàn chỉnh.

Bún vịt ăn kèm với rau thơm, có thêm húng vịt và tương ớt đặc trưng của vùng núi phía Bắc thì càng tuyệt vời. Điều đáng nói là khi ăn không hề phát hiện được mình đang ăn món bún vịt. Vì nhân thịt băm lẫn cả xương, tôi thấy lạ nên hỏi ra mới biết là bún vịt. Tôi không cho rằng khứu giác và vị giác mình có vấn đề, có chăng là do vịt nuôi thả suối hay trên vùng hồ Na Hang, hoặc cũng có thể do những gia vị đặc biệt của địa phương được cho vào nồi nước dùng hay ướp trong nhân vịt băm đã tạo nên vị đặc trưng riêng và át đi mùi hôi đặc trưng của thịt vịt.