Bún nuốc mùa Hè

Huế là quê hương của các món “bún” đa dạng, phong phú. Có lẽ do Huế xưa là vùng đất “gạo châu củi quế” nên dân gian lấy con nuốc (biển) làm món bún ăn vào mùa Hè để góp phần xua tan nóng nực…

Tiệm bún nuốc ở đường Trịnh Công Sơn (Gia Hội) lúc nào cũng đông khách vì ngon

Mỗi lần trông thấy những phụ nữ miền biển Thuận An quẩy đôi thùng đựng đầy nước mặn trong đó đựng những con nuốc lớn bằng cái mâm, đi khắp thành phố bán rong, chúng tôi biết mùa Hè đã về. Nghe bọn trẻ con trầm trồ “Sao họ chạy nhanh thoăn thoắt mà nước trong thùng không chao chọng một giọt?”, người lớn gọi họ vào mua nuốc rồi chỉ vào những ngọn lá sen, lá chuối nổi lềnh bềnh trên mặt thùng nước giải thích, “nhờ tấm lá này nè!”. Các chị bán nuốc biển ngày ấy phải đi bộ, vừa đi vừa nghỉ, miệng rao “nuốc đây, nuốc đây!”. Họ lấy công làm lời, không đi xe đò Thuận An đến thành phố Huế.

Cứ vào tháng ba trở đi là vào mùa nuốc nổi và trôi dạt vào bờ biển. Trẻ con, phụ nữ đi vớt rồi đem lên thành phố bán. Con nuốc là một món ăn rẻ tiền mà ngon, rất được người lớn tuổi ưa thích. Con nuốc tươi thoang thoảng mùi tanh và mằn mặn của nước biển. Nhìn nó màu trắng trong như bột lọc chín, nhưng phơn phớt xanh. Nuốc có hai loại: nuốc tai và nuốc chân. Nhiều người khách lạ đến Huế vẫn nhầm con nuốc với con sứa. Chính xác thì hai loài này hoàn toàn khác nhau dù sống ở biển. Người Huế phân biệt rõ ràng có hai loài nuốc: nuốc tai và nuốc chân. Nhìn bằng mắt thì nuốc tai trong vắt như bột lọc đã luộc chín, còn nuốc chân cũng trong nhưng lại có những chấm đen như “tàn nhang”.

Ở chợ Đông Ba, đã qua chế biến giá bán nuốc tai chỉ 20-25 ngàn đồng/lon thì nuốc chân đến 35 ngàn đồng/lon. Những ngày Hè nóng nực nhất giá còn cao hơn nữa. Mua nuốc tươi về, người ta ngâm trong nước vo gạo hàng giờ, con nuốc sẽ “thăn” (co lại) một nửa. Vớt nuốc ra, chà xát với lá ổi cho hết mùi tanh, rồi cắt thành từng miếng nhỏ để ăn gỏi với các loại rau thơm, vả, chuối chát xắt lát mỏng. Nước chấm thứ nuốc này là ruốc nguyên chất đánh nhuyển sền sệt pha với chanh, ớt, tỏi… Trộn đều thành món gỏi ăn với bánh tráng nướng bóp vụn, bún tươi, rau thơm, khế chua, chuối chát, vả (xắt lát mỏng).

Ngay cả những người Huế, hiện ở trên đất này, ngày ngày thưởng thức các món bún bò, bún bò giò heo, bún chả, bún riêu cua, bún thịt nướng, bún chay…chưa chắc đã biết đến món bún “dân dã”: bún nuốc. Bún nuốc chỉ bán trong mùa Hè, từ cuối tháng 3 trở đi. Sở dĩ hiếm hoi như vậy bởi thứ nguyên liệu chính là “nuốc” không có quanh năm như thịt heo, thịt bò, tôm cua.

Tô bún nuốc có rau thơm, chuối chát, khế chua, vả và thêm chả tôm, ram cuốn, chả lụa, tôm luộc

Mất thời gian và công phu hơn cả khi làm món bún (giấm) nuốc. Trước hết phải chuẩn bị đầy đủ rau thơm, bắp chuối sứ thái mỏng, giá sống, đậu lạc rang giã nhỏ. Sau đó, nấu một nồi canh cá bống thệ với thơm (dứa) hay cà chua. Khi nồi canh đã chín tới, người ăn gắp bún vào tô, sắp lên trên mặt bún những con nuốc tươi sống, những lát thịt ba mỏng và cá bống thệ, rồi chan nước dùng nóng hổi vào tô.

Ngày trước mỗi tô bún nuốc đơn giản chỉ có một dúm bún tươi, rau thơm, chuối chát, khế chua, vả (xắt lát mỏng), trên mặt bỏ nuốc lên rồi thêm vào gia vị các loại (nước ruốc, mắm, ớt cay, giấm hoặc chanh). Lúc ăn thì nhai thêm ít tép tỏi tím nếu thích. Đến nay, tô bún nuốc phong phú hơn nhiều, thêm vào các miếng chả tôm, ram cuốn, chả lụa, tôm luộc. Tuy nhiên theo giá bán hiện nay mỗi tô bún nuốc cũng tương tự như các thứ bún Huế khác, khoảng 25- 35 ngàn đồng/ tô.

Không tính đến các hàng bán bún nuốc trong chợ Đông Ba, An Cựu, Bến Ngự hay các chợ quê…thì trên toàn thành phố Huế chỉ có một hàng bún nuốc ở vỉa hè đường Trịnh Công Sơn (phố Gia Hội). Hàng bún nuốc này chỉ bán buổi chiều từ 13 giờ đến tối mịt.

Không biển hiệu quảng cáo, không trang trí màu sắc rườm rà, quán “bún nuốc” nhỏ xíu “ẩn dật” dưới một gốc cây bồ đề cổ thụ mà lúc nào cũng đông khách vì ngon.