Bánh lọt ngọt ngào

Chính xác như chiếc đồng hồ điện tử, cứ khoảng 12 giờ trưa là chị bán bánh lọt lại đi ngang hẻm nhà tôi. Tiếng rao “Ai… ăn bánh lọt hôn…” ngân nga, lảnh lót của chị thường khiến tôi bồi hồi nhớ về tuổi thơ.

Ngày ấy, bọn trẻ con chúng tôi thường tụ tập trước gánh bánh lọt của dì Tư trước cổng trường. Tôi còn nhớ trước mỗi kỳ thi, má tôi thường căn dặn tôi không được ăn bánh lọt, bánh chuối vì sợ rớt (lọt, chúi đầu), khuyến khích tôi chỉ nên ăn chè đậu. Ba tôi thì “thoáng hơn”, ông động viên tôi: “Không ai giúp được con bằng chính khả năng của con, hãy tự tin vào bản thân, nếu ăn chè đậu mà thi đậu, thì ăn bánh lọt (trót lọt, lọt qua…) cũng đậu được chứ sao?!”.

Nhìn quang gánh của chị bán bánh lọt ngọt trong hẻm nhà tôi hôm nay, tôi nhận ra “đồ nghề” của mấy hàng bánh lọt dạo bây giờ cũng không khác gì quang gánh của dì Tư cách đây hơn thế kỷ. Một đầu là thau bánh màu xanh lá dứa (lẫn màu trắng) có vài cục nước đá phía trên, được phủ tấm vải the. Đầu kia là keo nước đường thắng màu cánh gián, keo nước cốt dừa màu trắng sữa; chén, muỗng sạch bóng và một xô nước lạnh để rửa chén… Chỉ cần chị đặt quang gánh xuống, là khách hàng trong hẻm vây quanh. Nhìn chén bánh lọt chan nước đường thắng và nước cốt dừa chị múc, ai cũng phát thèm, nên thau bánh lọt của chị sạch veo rất nhanh…

Gia đình tôi là khách hàng thân thiết của chị từ lâu. Có lần, nhân lúc chị rảnh rỗi, hỏi cách chế biến món bánh lọt, chị vui vẻ chia sẻ ngay, không giấu nghề như những người có quan niệm hẹp hòi “Thà cho vàng, không ai chỉ đàng đi buôn!”.

Theo chị, muốn làm món bánh lọt ngọt cho dai trước hết phải biết chọn gạo. Với loại gạo cũ ngon, bánh lọt không bị nhão. Gạo phải ngâm trước một đêm với một ít nước tro tàu (hay vôi lắng lấy nước trong), sáng hôm sau xả nước lạnh vài lần cho sạch, để ráo. Đem gạo xay thành bột. Bột xay xong đổ vào cái bòng (túi vải, có dây buộc), dùng cục đá (hay vật nặng) dằn lên cho mau ráo nước.

Lấy bột gạo pha với bột năng theo tỉ lệ 1/5 (100g bột năng 500g bột gạo) cùng với nước lạnh (khoảng lít). Nếu thích con bánh có 2 màu, ta chia bột làm hai, phần pha nước lạnh; phần pha bột với nước lá dứa. Nên nhớ pha bột không quá loãng.

Bắc bột lên bếp, để nhỏ lửa, dùng tay khuấy đều (để tránh bột bị khét) cho đến khi bột chín (bột hơi đặc) nhắc xuống. Chuẩn bị một chiếc rổ thưa (con bánh lớn nhỏ tùy theo kích cỡ lỗ của rổ), một xô nước lạnh để sẵn. Đặt rổ lên miệng xô và xúc từng cục bột còn nóng hổi cho vào rổ. Ép mạnh cho bột chảy qua lỗ, rớt xuống xô nước (nhớ đều tay điều chỉnh sợi bột dài ngắn tùy thích!). Chờ bột nguội, vớt ra cho vào rổ. Con bánh đẹp là con bánh 2 đầu phải nhọn, đây là kỹ thuật của người làm bánh khéo tay.

Sau đó là đến khâu nấu nước đường và nước cốt dừa. Nước đường phải là đường mía (màu ngà) mới thơm ngon, nên nấu nước đường đậm đặc theo tỉ lệ 1/1 ( 1/2 kg đường 1/2 lít nước lạnh), thêm ít vani cho có mùi thơm. Để nấu nước cốt dừa, hòa lít nước ấm vào 500g dừa khô nạo, vắt lấy nước cốt, nấu trên lửa liu riu (nhớ thêm ít muối và bột bắp cho có độ sệt và vị mặn mòi), khuấy đều, chờ nước sôi bùng nhắc xuống. Thế là đã hoàn tất món bánh lọt ngọt dân dã mà thơm ngon!

Nghe chị kể tỉ mỉ rồi, tôi mới thấy hết cái công phu của việc chế biến món bánh bình dân này. Trong cái nắng gắt của ngày hè, múc một muỗng bánh lọt, thưởng thức con bánh lọt mát lạnh, mềm mà dai, nghe mùi lá dứa thơm thoảng hòa với vị ngọt thanh của nước đường, vị beo béo của nước cốt dừa, tôi lại nhớ đến lời dặn dò thú vị của ba má năm xưa!