Bánh Gio làng Giá

Trong vắt như một thoi hổ phách. Mát rượi như một khối thạch rau câu. Mềm mại như một con cúi bông nõn và mịn màng như mặt lụa tơ tằm. Ấy chính là miếng bánh gio khi vừa lột khỏi lượt lá dong vàng rượi.

Đặt cả tấm lá và miếng bánh lên trên một chiếc đĩa nhỏ. Thoi hổ phách rung rinh, lóng lánh. Rưới lên một thìa mật mía thoảng chút hương gừng già thơm cay. Bạn hãy nếm thử một miếng đi. Và tôi tin bạn sẽ nhận thấy rằng: Trong cái thời khắc giao mùa dở dang mưa nắng này, khó có thể tìm được thứ gì hợp khẩu và hợp tình hơn thế.

Non trưa, xế chiều, các bà hàng bánh gio áo nâu vá vai, thắt lưng hoa lý bạc màu, khăn mỏ quạ thắt múi thong thả ngang qua các khu phố cổ cất tiếng rao cũng thong thả, nhẹ nhõm:

- Bánh gio. Ai bánh gio đi. Ai bánh gio nào!

Gánh bánh gio không trĩu nặng như các gánh hàng khác. Trông thanh cảnh nhẹ nhàng. Chắc chỉ một vài trăm chiếc bánh nho nhỏ gói lá bồ tát vàng rượi, xếp đều chằn chặn từng cặp, từng cặp một trên chiếc mẹt nan đan lóng đôi lên nước đen bóng. Bên dưới đôi mẹt, là hai chiếc thúng nan cũng đã lên nước đen bóng. Một bên thúng chứa những cặp bánh gio dự trữ. Một bên thúng đựng chiếc âu sành có nắp lưng lửng mật mía chưng thoảng mùi hương gừng tươi và mươi chiếc đĩa đàn vẽ men xanh nguệch ngoạc cùng bó xiên tre nho nhỏ vót nhọn một đầu.

Hễ nhà nào gọi mua bánh, bà hàng sẽ cười tươi đỗ gánh, mau mắn lấy đĩa, tách cặp bánh gio, bóc lá để nguyên cả lá lẫn bánh trên chiếc đĩa. Đoạn, bà lấy con dao nhỏ cắt chiếc bánh ra từng khúc như khúc mía. Rồi bà bưng âu mật từ thúng lên, lấy thìa rót chút mật vào bên cạnh bánh, một tay lấy chiếc xiên tre đưa mời khách. Cái lúc bà hàng múc thìa mật rót vào bên chiếc bánh, mùi gừng thơm thoang thoảng bay nhẹ, thì đó là một thời khắc kỳ diệu đáng nhớ của tuổi thơ Hà Nội một thời.

Nhắc đến bánh gio, ai cũng biết đến làng Giá, xã Đắc Sở, huyện Hoài Đức, Hà Nội. Đây là làng quê có tục thờ dức Thánh Giá linh thiêng Lý Phục Man từ thời Lý Nam Đế, với ngày tế Thành hoàng có đám rước lộng lẫy rực rỡ nổi tiếng xã gần. Phương ngôn cổ có câu: ” Bơi Đăm, rước Giá, hội Thầy…”

Đắc Sở chính là thuỷ tổ của nghề làm bánh gio trên đất Bắc. Trước đây, tôi chỉ biết có thế. Tuy nhiên, sau này được đi nhiều nơi, biết nhiều món bánh gio các vùng miền, tôi mới hay là mỗi vùng quê, lại cũng có những làng nghề bánh gio riêng và cách gói bánh, luộc bánh cũng có chút khác nhau.

Bây giờ, ở Hà Nội, mấy bà nội trợ còn nhớ được cách thức làm bánh gio, một thứ bánh được xếp vào hàng bánh lễ tết của người dân đồng bằng trung du đất Bắc. Kể ra thì phức tạp và rắc rối đến đâu cũng không đáng ngại, các bà nội trợ Hà Nội vốn khéo tay và cần cù, chịu khó lắm.

Cái khó là ở chỗ kiếm được nổi những thức nguyên liệu để làm bánh gio giữa chốn thị thành Hà Nội. Những là lá bồ tát, những là quả xoan già, những là trái thầu dầu tía… Chứ cái tang nếp cái hoa vàng và mật mía nước chè hai đầu bảng, thì bây giờ đồng đất chợ búa nơi đâu cũng sẵn lắm.

Ấy kể như cô Béo bán hàng bánh gio nổi tiếng ở đầu chợ Hôm Đức Viên, mé cổng phố Huế ấy, bán bánh gio chuyên nghệ đã hàng bao nhiêu năm mà chả chắc có biết làm bánh hay không. Nói chắc cũng chỉ là nói theo lý thuyết thôi. Nào là ngâm gạo, đốt gio, ngâm gio, gạn nước, lọc nước, ngâm gạo nước gio, gói bánh, luộc bánh, chưng mật …

Tuy nhiên, có một bí quyết nghe nhiều người làm bánh truyền tụng. Ấy là khi luộc bánh gio, nước phải thật trong, đừng dính tí mỡ màng nào, bánh mới có thể nhừ mà không bị sượng, không bị rã. Người Đắc Sở có một bí quyết luộc bánh gio lên màu đẹp và hương thơm độc đáo riêng có. Đó là cho vào nồi nước luộc bánh mấy lá măng vầu phơi khô. Mầu cánh gián dần ngấm nghía rồi ngả sang sắc hổ phách trong vắt, lóng lánh. Người trong vùng thường truyền tụng mấy câu thơ nôm na:

Bánh gio trong hổ phách

Dẫu có đắt cũng mua

Bánh gio màu nước dưa

Dẫu có cho chả đắt

Tuy nhiên, cũng tùy mỗi địa phương, thậm chí theo cách gia truyền của mỗi dòng tộc, cách đốt gio ngâm bánh cũng hơi khác nhau. Có nơi đốt tro cây thầu dầu tía, tro quả xoan, tro rơm nếp. Có nơi đốt tro than cây tầm gửi cây dọc, thân lá cây vừng khô, cành bưởi tươi, thân cây sương song (cây gai nhể ốc)… Có nơi gói bánh gio bằng lá chít. Có nơi gói lá dong. Có nơi gói lá chuối.

Thật ra phải gọi đúng tên loại lá gói bánh gio ở vùng đồng bằng ven Hà Nội là lá bồ tát, một loại lá như lá dong rất nhỏ bản, mọc dại bên những bờ ao quê. Nhưng nghe nói, trước khi gói, lá cần được luộc lên cho ra hết màu xanh mới đem gói bánh. Không thì chả lên được cái màu vàng hổ phách đặc trưng nổi trội của bánh gio.

Nơi gói bánh gio hình chóp nhọn, nơi gói bánh hình răng bừa, nơi gói hình trụ, tròn vo như ống cơm lam…

Trong miền Nam, người dân gọi bánh gio là bánh ú. Và bánh ú thường được bà con gói và dâng cúng vào dịp tết Đoan ngọ mùng 5-5. Tuy nhiên, nếp trong Nam không thể thơm dẻo như nếp Bắc. Đó là điều chắc chắn.

Nếu có thời gian mời bạn cùng về làng Giá, xã Đắc Sở, huyện Hoài Đức để được thưởng thức món bánh gio đặc sản nơi đây. Và rồi thì bạn hãy cứ tha hồ nếm cho thoả thích những chiếc bánh gio mới vớt khỏi những thùng nấu bánh bốc hơi nghi ngút.

Nhưng mà các cụ cao tuổi nhủ rằng: Bánh gio, phải ăn lúc đã để nguội mới thật hay. Vì lúc đó mùi vôi đã bớt nồng, tấm bánh đã đanh lại, độ dẻo và độ giòn đều đã được tăng lên. Ăn với chút mật hay đường thôi, cũng đã thấy mát lịm tim gan rồi.

Dòng mật mía trong như ánh nắng ban mai mới rọi trên những tán lá sau cơn mưa. Vị mật ngọt thanh tinh khiết. Mùi thơm của nếp đồng quyện chặt với mùi thơm của nước tro quả xoan già, tro của rơm nếp, tro quả thầu dầu tía phơi qua nắng. Nhưng còn phảng phất chút vị nồng nồng của nước vôi trong đã lắng qua ngày. Một miếng, rồi một miếng nữa. Thanh đũa nhỏ như oằn mình trước cái dẻo dính mà lại rất bền chắc của khúc bánh nhỏ xiu xíu kia.