Bản đồ ẩm thực: Dân dã bánh tráng đập xứ Quảng Nam

Các bậc cao niên trú tại thành phố Hội An cho hay, món bánh tráng đập ở Quảng Nam không biết “di thực” từ đâu tới và xuất hiện lúc nào.

Song người dân nơi đây có thói quen và thích ăn bánh tráng đập cũng như mì Quảng từ bao đời. Phải kể từ miền trung du cho đến miệt đồng bằng, từ trẻ già, trai gái, cao sang, dân dã đều thích ăn bánh tráng đập.

Bánh tráng đập hay được mọi người dùng trong những ngày tết để thay đổi các món có nhiều chất béo mau ớn (ngán) như các loại thịt, cá… Ngay như phố cổ Hội An có nhiều món ăn Âu, Á, cao lương mỹ vị… nhưng du khách đến Hội An mà chưa thử qua bánh tráng đập thì xem ra vẫn còn chút “tiếc nuối”.

Bánh tráng đập Hội An trông có vẻ “nho nhã, phong lưu” hơn các vùng ở trung du miền núi với những chiếc bánh nhỏ và mỏng, hơi thanh. Ngược lại, ở khu vực nông thôn, người ta làm những chiếc bánh lớn, dày nhưng không kém phần khoái khẩu. Loại bánh dân dã này, ngoài để ăn chơi ra, bánh còn dùng cho nông dân lót dạ nửa buổi khi làm đồng, làm rẫy…

Bánh tráng đập gồm hai lớp, lớp bánh tráng nướng tương đối mỏng, đường kính khoảng 20cm, nướng có màu hơi vàng. Khi ăn, người bán trải trên bánh một lớp bánh tráng mỏng mềm và dẻo, có độ lớn tương đương và dùng cạnh bàn tay để đập xấp bánh này làm đôi, âm thanh từ cú “chặt” này nghe như tiếng “rốp” giòn tan, hoặc dùng tay xén nhẹ để bánh bể ra. Phần bánh tráng nướng vì giòn nên bị vỡ, phần bánh tráng mỏng kèm theo, có độ dẻo, mềm và dính nên giữ bánh tráng nướng lại, không bị rơi ra ngoài.

Bánh tráng đập Hội An được làm từ gạo “xuyệt” ở Điện Bàn nên bánh vừa trắng vừa dẻo. Người ăn như nếm trọn vẹn cái hương đồng cỏ nội hòa quyện vào hạt gạo quê, do người nông dân một nắng hai sương của vùng hạ lưu sông Thu Bồn sản xuất. Cư dân vùng Điện Bàn, Đại Lộc, Quế Sơn, Thăng Bình thường thoa lên bề mặt của bánh ướt một ít dầu phụng đã phi hành, tỏi hay củ nén thơm và bắt mắt.

Nhìn bánh tráng đập với hai loại bánh khô và ướt này xếp chồng lên nhau. Bánh tráng đập chấm với mắm nêm hoặc mắm cái chiên với dầu phụng mới ngon. Khi khử dầu, nhớ bỏ vào xoong vài tép tỏi, ít củ nén giã dập cho thơm, thêm chanh, bột ngọt, ớt bột… vào chén mắm. Người ăn từ từ bẻ miếng bánh khoảng hai ngón tay, chấm mắm đưa vào miệng, nhai vừa giòn, vừa dẻo, vừa thơm.

Bánh tráng đập chỉ có ở những quán xập xệ ven đường làng, ngõ xóm, hoặc được các bà mẹ quê, quảy (gánh) đôi thúng nhỏ đi bán dạo trên các nẻo đường phố cổ. Khách ăn cũng không cần ngồi ghế, bàn sang trọng, chỉ cần một chỗ ngồi mát mẻ, sạch sẽ bên vệ đường, một tay vừa nắm bánh, vừa bưng chén mắm; tay kia vừa bẻ bánh, vừa chấm và đưa lên miệng ăn ngon lành. Món ăn tuy dân dã, giá bán bình dân nhưng được nhiều người ưa chuộng. Thưởng thức xong một vài cái bánh, khi miệng còn cay cay, uống một chén nước trà xanh bốc khói thì không còn gì thi vị bằng.