Ấm bụng bánh căn Ninh Hòa giữa ngày mưa lạnh

Nông Mạnh Hùng10:54 01/12/2019

Quanh năm suốt tháng, khắp đầu trên xóm dưới, hẻm cụt, ngõ sâu, từ tờ mờ sáng tới tối mịt mù, đâu đâu cũng thấy hàng bánh căn trên vỉa hè dân dã.

Bánh căn là món quê rẻ tiền, có thể gặp bất kì đâu đó trên dải đất miền Nam Trung Bộ.

Mỗi tỉnh, mỗi thành có cách chế biến riêng cho phù hợp với khẩu vị vùng miền. Tất nhiên, người Ninh Hòa cũng có cách đúc bánh chả giống ai, để nó trở thành món ăn mang đậm hồn quê, xứ sở.

Quanh năm suốt tháng, khắp đầu trên xóm dưới, hẻm cụt, ngõ sâu, từ tờ mờ sáng tới tối mịt mù, đâu đâu cũng thấy hàng bánh căn trên vỉa hè dân dã.

Lò và khuôn có thể mua ở chợ. Rẻ bèo. Nó được làm bằng thứ đất sét pha đất thịt lẫn chút phù sa sông Dinh dẻo nhẹo. Khi nung chín, lò có màu nâu đỏ rực thân thương. Quả lò bầu bầu, xài than, có mấy lỗ thông hơi cho lửa đượm. Bên trên là mâm bằng đất, có mười lỗ để vừa mười cái khuôn kèm nắp nhỏ xíu xiu. Càng đúc lâu, lửa đốt thẫm màu, bánh càng ngon lạ.

Gạo ngâm qua đêm rồi xay nhuyễn, pha với nước lạnh thành bột trắng ngần. Người bán lâu năm pha bột rất tài. Họ múc thử một vá giơ lên cao, rồi trút xuống chầm chậm vô thau. Nhìn thôi đủ biết bột đặc, vừa, hay lỏng. Bột phải làm bằng gạo lúa cũ để lâu, bánh mới dẻo và ngon, chứ bột lúa mới làm bánh nhão nhoẹt.

Bánh căn ăn kèm mỡ hẹ. Thứ hẹ sẻ cọng nhỏ xíu xiu nhưng thơm lừng chứ không quá nồng và hăng như hành lá. Xắt hẹ bằng dao thiệt nhỏ, đều như xài máy. Dầu vừa sôi, tao sơ chút tỏi, đổ hẹ vô liền. Trộn đều. Nhắc xuống. Tuy chín, nhưng hẹ vẫn giữ được màu xanh mơn mởn. Dân xứ này không ăn bánh căn bằng nước mắm pha loãng kèm xíu mại hay cá kho, mà ăn với nước mắm… tôm thơm lựng. Không liên quan tới loại mắm ăn với thịt chó hay bún đậu ngoài Bắc đâu nhen, mà được nấu bằng mắm nhỉ pha thiệt loãng với nước lạnh, trộn thịt heo với tôm bằm nhuyễn, thêm tí màu tôm, nêm nếm vừa ăn rồi đem đi nấu chín. Thế thôi.

Quanh năm suốt tháng, khắp đầu trên xóm dưới, hẻm cụt, ngõ sâu, từ tờ mờ sáng tới tối mịt mù, đâu đâu cũng thấy hàng bánh căn trên vỉa hè dân dã. Quán quê cũ kĩ, giăng bạt nhựa che nắng mưa, có bàn gỗ trải miếng nhựa từ những năm 80, 90 của thế kỷ trước. Dưới bàn là thau bột gạo và rổ trứng. Bên trên để xoong mắm tôm, chồng chén, dĩa đá, thẩu mắm ớt tỏi pha sẵn, kèm hũ mắm nhỉ, đường, ớt, chanh, xoài. Phía trước có năm ghế nhựa bạc màu nắng gió.

Bà chủ ngồi bán mấy chục năm, gặp khách quen cười hiền lành móm mém. Ngày xưa nghèo khổ, chỉ bánh với bột không thôi, giờ kèm trứng gà, vịt hay cút. Nhưng ngon nhất là ăn kèm trứng vịt, dẫu không bổ bằng trứng gà, nhưng có cái vị deo dẻo, ngây ngây, thích lắm. Người Ninh Hòa không ăn kèm tôm, thịt, mực như các vùng miền khác. Bởi sợ mất đi vị ngon đơn sơ vốn có.

Xứ này lạ lắm, nắng thì như đổ than đổ lửa, bung óc bung đầu, mưa thì chín chiều thê lương, dầm dề, tầm tã. Kẻ lữ thứ miền xa, trở về ngơ ngác nhớ, tới đặt mông ngồi bên bếp lửa ấm nồng. Bà chủ cười đôn hậu, chờ xíu nhen con. Người ta ăn xong tới lượt mình, nôn chi cho khổ. Dì múc cho chén mắm, thêm muỗng mỡ hẹ thơm lừng, có chút xoài hay chanh chua, đa đã. Đưa lên miệng nếm thử, lạt thì thêm mắm với đường, vừa thì thôi, rồi chống đũa ngồi ngó.

Dì lấy đũa sắt khơi lò cho đượm, đập trứng vào chén, khuấy đều. Đưa tay múc bột đổ vô khuôn. Bột sủi lăn tăn. Múc trứng bỏ vô. Đậy nắp liền cho chín. Một đỗi sau giở ra, trét tí mỡ hẹ lên trên. Màu trắng của bột lẫn với màu vàng của trứng, thêm màu xanh của hẹ nhìn thích gì đâu. Đứa nào thích ăn nhão thì vớt liền, còn muốn giòn, để thêm chút nữa cho vàng bánh. Bánh chín, dì lấy dao bằng thiếc, mòn mỏng một đầu, xỉa tay vô vớt. Bánh căn không được ăn từng cái, mà phải tính từng cặp, úp vào nhau gợi bao nhiêu thương nhớ. Mà có nhiều nhỏi chi cam, cặp bánh không chỉ ngàn rưỡi bạc, có trứng thì ba. Rẻ bèo, rẻ bọt.

Trời vẫn lâm râm chưa chịu ngừng mưa hẳn. Xoa tay vào nhau. Tê tê. Lành lạnh. Nước miếng túa ra đầy mồm. Nhìn thôi đã muốn bưng liền mà húp. Nhưng khoan. Cái gì cũng phải có “quy trình, kỹ thuật”. Gắp cặp bánh bỏ vô chén. Lấy đũa xắn nhè nhẹ rồi dầm dầm, để mắm thấm vô từng góc bánh. Bưng chén, đưa lên miệng, lua cho một đũa. Quỷ thần thiên địa ơi, mùi bột gạo dẻo dẻo, giòn giòn được nướng chín thơm lừng lựng, hòa với mùi trứng vịt ngây ngây, thêm tí mỡ hẹ beo béo, hăng hăng, có chút mặn của mắm, cay của ớt, bùi của thịt, chua của chanh với xoài quấn quíu trên đầu lưỡi.

Đừng nôn đừng vội. Phải ăn chầm chậm, khoan thai. Đừng lua đũa cho nhanh kiểu phàm phu tục tử. Phải để vị ngon của bánh thấm vào từng tế bào lưỡi môi, trôi từ từ xuống cổ. Phút chốc, bụng ấm dần lên, nước mắt nước mũi gì cũng muốn ứa ra, giữa ngày mưa gió nổi…

Bà chủ ngồi bán mấy chục năm, gặp khách quen cười hiền lành móm mém.

Quán quê cũ kĩ, giăng bạt nhựa che nắng mưa, có bàn gỗ trải miếng nhựa từ những năm 80, 90 của thế kỷ trước. Dưới bàn là thau bột gạo và rổ trứng. Bên trên để xoong mắm tôm, chồng chén, dĩa đá, thẩu mắm ớt tỏi pha sẵn, kèm hũ mắm nhỉ, đường, ớt, chanh, xoài. Phía trước có năm ghế nhựa bạc màu nắng gió.

Video đang HOT

Lò và khuôn có thể mua ở chợ. Rẻ bèo. Nó được làm bằng thứ đất sét pha đất thịt lẫn chút phù sa sông Dinh dẻo nhẹo. Khi nung chín, lò có màu nâu đỏ rực thân thương.

Dì lấy đũa sắt khơi lò cho đượm, đập trứng vào chén, khuấy đều. Đưa tay múc bột đổ vô khuôn.

Bột sủi lăn tăn. Múc trứng bỏ vô. Đậy nắp liền cho chín.

Một đỗi sau giở ra, trét tí mỡ hẹ lên trên. Màu trắng của bột lẫn với màu vàng của trứng, thêm màu xanh của hẹ nhìn thích gì đâu.

Bánh căn không được ăn từng cái, mà phải tính từng cặp, úp vào nhau gợi bao nhiêu thương nhớ.

Ngày xưa nghèo khổ, chỉ bánh với bột không thôi, giờ kèm trứng gà, vịt hay cút.

Dân xứ này không ăn bánh căn bằng nước mắm pha loãng kèm xíu mại hay cá kho, mà ăn với nước mắm… tôm thơm lựng, được nấu bằng mắm nhỉ pha thiệt loãng với nước lạnh, trộn thịt heo với tôm bằm nhuyễn, thêm tí màu tôm, nêm nếm vừa ăn rồi đem đi nấu chín.

Bánh căn ăn kèm mỡ hẹ. Thứ hẹ sẻ cọng nhỏ xíu xiu nhưng thơm lừng chứ không quá nồng và hăng như hành lá.

Xắt hẹ bằng dao thiệt nhỏ, đều như xài máy. Dầu vừa sôi, tao sơ chút tỏi, đổ hẹ vô liền. Trộn đều. Nhắc xuống. Tuy chín, nhưng hẹ vẫn giữ được màu xanh mơn mởn.

Theo Thanhnien

Nức lòng bánh canh bột gạo Ninh Hòa

Xa nhà, nhiều khi tự hỏi, hổng hiểu tại sao cái thị trấn (giờ lên thị xã) nhỏ xíu xiu mà có quá trời món ăn ngon và rẻ.

Từ nem chua, chả lụa, bún cá, bánh xèo, bánh căn, cơm vịt, cơm sườn đến đủ thứ các loại chè trôi nước, đậu ván, sương sa, hột đác, và đặc biệt là hàng chục loại ốc thơm lừng... để những kẻ xa quê lúc nào cũng mỏi mắt ngóng trông ngày về, ra chợ ăn một bữa thiệt no những món ăn thần thánh.

Muốn ăn ngon, phải ra chợ, hỏi hàng chị Linh, đã bán hơn hai chục năm đậm đà tình nghĩa. Chị em nhà chị thay phiên nhau ngồi dưới cây dù, trước cái bàn nhôm để thẩu kính, trong đó có thau chả cá luộc với chiên bắt mắt.

Người Ninh Hòa ít (hầu như là không) ăn bánh canh bột lọc bởi ngoài độ dai vui miệng ra, chẳng thấy có gì ngon lành. Với họ, bánh canh bột gạo mới là số một.

Để làm ra bánh canh thì cũng gần như làm bún nhưng cọng bánh to gấp bốn lần. Phải là gạo lúa cũ ngâm mềm, xay thành bột, sau đó bỏ vô túi vải ép ra bớt nước, rồi ủ trong lu cho chua, vớt ra, trộn nước lạnh thành nước bột sền sệt. Múc bỏ vô khuôn hình phễu, bên dưới có lỗ nhỏ, dùng tay nặn nhẹ, bột chảy đều vô nồi nước sôi thành bánh.

Bánh chín, nhanh tay vớt ra, ngâm liền vào nước lạnh, rồi lại vớt ra, bỏ vô rổ cho ráo. Muốn nồi bánh canh ngon, người bán phải tự tay ủ và nặn bột, để bánh tươi, dai và vỗ. Chứ mua ở chợ, bánh thường cứng, thô, mùi vị phai đi nhiều vì họ làm đại trà theo kiểu công nghiệp.

Tùy theo mùa, người ta mua cá nhồng, cá rựa, cá chai, hay cá đỏ về lóc thịt làm chả, còn xương để dành nấu nước. Ngon nhất là cá chai bởi thịt dày, ít xương. Kế tới là cá nhồng nhờ xương mềm, thịt mát. Sau khi rửa sạch cá, lấy muỗng cào thịt, trộn tiêu hành, đường, bột ngọt đem quết trong cối đá đều tay chứ không được xay bằng máy. Tới khi nào cá quyện thành cục thì lấy ra, ép dề đem chiên hay luộc (Có người để từng lát nhỏ lớn hơn nắp chai, khỏi cần cắt nhỏ). Chả cá ngon phải dai, hơi giòn, ăn miếng đầu biết ngay không có hàn the hay trộn bột.

Ngoài cá chả, bánh canh Ninh Hòa tạo được nét riêng ở miếng cá dầm. Phải là cá cờ tươi xanh, thớ thịt dai, nấu cả ngày không rã. Gọi là cá dầm vì sau khi để nguyên miếng luộc lấy nước, người ta bỏ vào tô, dầm nát ra không theo hình thù rõ rệt. Bữa nào chợ không có cá cờ thì chuyển qua cá thu, ít dai hơn, chứ thay bằng cá khác thì không ngon nữa.

Nồi nước bánh canh Ninh Hòa luôn trong ngần, chẳng có váng dầu, váng mỡ, không tanh và ngọt thơm tho. Tất nhiên, không phải vị ngọt gắt của đường, hay hỗn hào của bột ngọt, mà thanh tao lạ kì nhờ nấu bằng xương cá. Nếu như nấu bánh canh bột lọc, người ta để nước và bánh riêng, ai tới ăn mới luộc bánh bỏ vào tô và chan nước, người Ninh Hòa trộn bánh vào nước, để trên lò than cả ngày cho nóng.

Vậy mà cọng bánh vẫn giữ được độ mềm kì lạ . Nước và cái lúc nào cũng hòa quyện, gia vị thấm đậm đà. Cọng bánh canh no nước nhưng không bao giờ rã nát. Cũng ít ai nêm hành thẳng vào xoong vì sợ có mùi hăng, nhiều người ăn không được.

Để tô bánh canh thêm phần quyến rũ, trăm sự nhờ vào các loại mắm. Thứ nhất là chén mắm nhỉ dầm ớt xanh cay xè, bắt mắt. Thêm tô ớt xiêm chín đỏ, luộc sơ, giã thiệt nhuyễn, đê mê. Và ngon nhất, đã nhất, phải là thau mắm ớt tỏi chanh đường, chua chua, ngọt ngọt để chấm chả cá. Thiếu một trong mấy hũ mắm này, tô bánh canh sẽ vơi đi một phần thương nhớ.

Ghé Ninh Hòa, bất kể buổi sáng hay chiều, bạn vẫn có thể tìm được một hàng bánh canh ven đường giản dị. Bao năm, bao tháng, tô bánh canh từ thời năm trăm đồng, giờ lên mười ngàn, nhưng vị mùi chẳng thay đổi. Muốn ăn ngon, phải ra chợ, hỏi hàng chị Linh, đã bán hơn hai chục năm đậm đà tình nghĩa. Chị em nhà chị thay phiên nhau ngồi dưới cây dù, trước cái bàn nhôm để thẩu kính, trong đó có thau chả cá luộc với chiên bắt mắt.

Sát bên là rổ hành lá tươi xanh, xắt nhỏ đều tay và thẩu hành tây ngâm giấm giòn tan ăn kèm chả cá. Tất nhiên, không thể hiếu mấy hũ mắm đã kể trên và mớ tô, dĩa, muỗng. Bên hông chị, nồi bánh canh lúc nào cũng bốc khói thơm lừng, đầy kích thích.

Nếu bánh xèo, bánh căn trời càng lạnh, ăn càng ngon và thấm thía, với bánh canh, tôi nghĩ, trời nóng bao nhiêu, ăn đã bấy nhiêu. Giữa trưa nóng nực, nắng như đổ lửa trên đầu, cây dù to cũng không làm dịu đi cơn khát. Ra chợ, ngồi xuống ghế, kêu một tô mười ngàn, có mấy lát chả cá chiên với luộc, kèm ít cá dầm.

Chị bỏ ít hành, rắc chút tiêu, đúng điệu. Dù ăn cay dở cỡ nào, bạn nên nêm thêm chút mắm ớt xanh và xíu ớt đỏ để tăng khẩu vị. Đặc biệt, đừng quên kêu thêm dĩa chả cá chiên lẫn luộc, có ít hành tây ngâm dấm me mé một bên và chén mắm ớt tỏi cay xè.

Lúc này nước miếng đã bắt đầu trào. Từ từ đã, vội vàng chi hé. Đưa tay quẹt mồ hôi, hít một hơi thiệt sâu, múc muỗng bánh canh húp nhẹ. Trời ơi, nó đậm đà, thanh thanh lẫn chút cay cay đọng trên đầu lưỡi. Cọng bánh canh vừa mềm, lại dai, nhai một hồi cứ vỗ đều trong miệng. Hành lá vừa chín tới rất thơm, nhưng vẫn còn chút vị hăng đặc trưng vương trên đầu mũi.

Nhai miếng cá dầm, từng thớ thịt cá cờ cứ dính mãi vào nhau, chẳng chịu tách rời, càng nhai càng ngọt. Dừng tay cái đã, quẹt tiếp mồ hôi, lấy đũa, gắp miếng chả cá, kèm chút hành tây, chấm vô nước mắm, nhai từ từ, chầm chậm. Chả cá dai dai, giòn giòn, có dính chút xương còn sót lại, quyện với chút mằn mặn của gia vị, hột tiêu cay xè, lẫn mắm ớt tỏi thơm lừng, cứ nhai tới, nhai lui, không chịu nuốt.

Lúc này, mồ hôi mồ kê túa ra như tắm, nhưng lòng lại thấy hả hê. Ăn hết một tô, bụng mới lưng lưng, vẫn thấy thòm thèm, nhe răng cười tình, kêu thêm tô nữa. Lại từ từ chầm chậm, giữa cái nắng kinh hồn, húp từng muỗng nước thanh thanh, nhai từng cọng bánh mềm mềm, thêm miếng cá chả, cá dầm đậm đà hương vị.

Vỗ đùi cái đét, buộc miệng la lên, bao nhiêu tinh túy của sông suối, biển đồng đều hòa quyện vào tô bánh canh ngon nhất xứ Ninh Hòa thương nhớ.

Bên hông chị, nồi bánh canh lúc nào cũng bốc khói thơm lừng, đầy kích thích.

Sát bên là rổ hành lá tươi xanh, xắt nhỏ đều tay và thẩu hành tây ngâm giấm giòn tan ăn kèm chả cá.

Tùy theo mùa, người ta mua cá nhồng, cá rựa, cá chai, hay cá đỏ về lóc thịt làm chả, còn xương để dành nấu nước. Sau khi rửa sạch cá, lấy muỗng cào thịt, trộn tiêu hành, đường, bột ngọt đem quết trong cối đá đều tay chứ không được xay bằng máy. Tới khi nào cá quyện thành cục thì lấy ra, ép dề đem chiên hay luộc.

Để tô bánh canh thêm phần quyến rũ, trăm sự nhờ vào các loại mắm. Thứ nhất là chén mắm nhỉ dầm ớt xanh cay xè, bắt mắt. Thêm tô ớt xiêm chín đỏ, luộc sơ, giã thiệt nhuyễn, đê mê. Và ngon nhất, đã nhất, phải là thẩu mắm ớt tỏi chanh đường, chua chua, ngọt ngọt để chấm chả cá.

Cọng bánh canh vừa mềm, lại dai, nhai một hồi cứ vỗ đều trong miệng. Hành lá vừa chín tới rất thơm, nhưng vẫn còn chút vị hăng đặc trưng vương trên đầu mũi.

Theo Thanhnien

Về Đà Lạt ăn bánh căn co ro Bánh căn Đà Lạt có vị rất riêng, đậm đà, ấm và ngọt ngào. Với vài người, bánh căn Đà Lạt chẳng có gì ngoài... một cục bột - thích thì chỉ thêm được ít trứng gà, hay trứng cút, không hơn. Nói vậy không sai gì, chỉ tiếc rằng, như thế nghĩa là chưa biết thưởng bánh căn. Không nhân tôm, nhân...

Bạn thấy bài viết này có hữu ích không?

Có;

Không

Tin liên quan

Xem thêm Share

Xem nhiều

Kinh hoàng clip nam thanh niên vác dao, đuổi chém 2 cô gái đi xe máy ở Đồng Nai00:59

Vợ Anh Đức nhăn mặt nhất quyết không chịu lên thảm đỏ, nguyên nhân đằng sau khiến netizen bùng tranh cãi00:26

Gặp "người hùng" kéo hơn 10 người băng qua ban công, thoát nạn trong đám cháy dữ dội tại TP.HCM: "Bản năng thì mình làm vậy"02:11

Cuộc gọi vô vọng của người nhà nạn nhân tử vong trong vụ cháy ở Hà Nội09:51

Hành động lạ của cụ bà 95 tuổi được cắt ra từ camera giám sát khiến 2,5 triệu người xem đi xem lại00:16

Nữ nhân viên tử vong trong quán cà phê đang nuôi con nhỏ học lớp 101:29

Ông Trump 'ra tay' trước khi nhậm chức09:28

Phản hồi phía Diệp Lâm Anh về màn tái ngộ chồng cũ gây "chấn động" MXH00:28

Hoa hậu Vbiz bất ngờ đụng mặt "tiểu tam" trên thảm đỏ, chuyện gì đây?00:19

Trấn Thành lên tiếng về nghi vấn cắt vai của Negav, chốt hạ 1 câu mà được khen khôn khéo vô cùng!02:58

Hoa hậu Tiểu Vy hơn thua với Kỳ Duyên trước mặt Trấn Thành, nam đạo diễn nói 1 câu liền im thít02:48

Tiêu điểm

Tin đang nóng

Tin mới nhất

Cách làm món gà Tây nướng Giáng sinh đơn giản với hương vị cực ngon

09:10:10 22/12/2024

Món gà Tây nướng này sẽ khiến Giáng sinh thêm ý nghĩa và ấm cúng hơn rất nhiều. Hãy tham khảo ngay cách làm dưới đây nhé!

Cách làm mứt mãng cầu xiêm thơm ngon

06:00:32 22/12/2024

Trong tiết trời se lạnh của những ngày Tết, nhâm nhi một miếng mứt mãng cầu cùng tách trà nóng, ta như được sưởi ấm bởi hương vị của tình thân và những điều giản dị.

Cách làm mứt chùm ruột chua ngọt đón Tết

05:59:51 22/12/2024

Những hũ mứt chùm ruột đỏ au trên bàn trà tiếp khách, khiến không khí Tết thêm phần ấm áp, cách làm món mứt này cũng rất đơn giản với những gợi ý dưới đây.

Cách làm mứt dâu tây ngon khó cưỡng ngày Tết

05:59:13 22/12/2024

Trong không khí rộn ràng của những ngày xuân, tự tay làm mứt dâu tây chính là cách mang đến độ ngọt ngào đồng thời lưu giữ những khoảnh khắc ấm áp bên gia đình.

Cách làm kẹo lạc để nhâm nhi dịp Tết

05:58:47 22/12/2024

Kẹo lạc rất thích hợp để tiếp khách dịp Tết hoặc nhâm nhi cũng tách trà ấm trong ngày lạnh, cách làm kẹo lạc rất đơn giản, ai cũng có thể tự thực hiện tại nhà.

Gợi ý thực đơn cơm tối 3 món nóng hổi ngon cơm

18:56:03 21/12/2024

Để có một bữa tối ngon miệng làm nhanh và tốt cho sức khỏe, đặc biệt là sức khỏe trẻ nhỏ thì bạn hãy tham khảo ngay thực đơn cơm tối dưới đây nhé!

Đổi vị cho cả nhà với 3 món cá kho thơm ngon, cực kỳ 'đưa cơm' trong ngày lạnh

06:04:32 21/12/2024

Cá là thực phẩm có nhiều dưỡng chất cho cơ thể, chế biến được nhiều cách khác nhau. Trong ngày lạnh bạn có thể tham khảo để đổi vị cho cả nhà với 3 món cá kho thơm ngon, hấp dẫn dưới đây.