Vị đắng lá sầu đâu

Lâm Hùng14:52 23/09/2021

Trên bước đường bôn tẩu xa quê, dẫu có thưởng thức sơn hào hải vị thì gỏi sầu đâu vẫn là món ăn khiến họ nhớ quay quắt.

Cây sầu đâu

Tôi biết cây sầu đâu từ hồi nhỏ xíu, chạy nhong cỡi truồng. Cũng chẳng có gì hay ho để khoe, ngày đó trẻ con thôn quê hay bị ghẻ với rôm sảy. Mẹ tôi hay hái lá sầu đâu nấu nước tắm cho anh em tôi. Ấn tượng nhớ đời là mỗi lần mẹ xói nước từ trên đầu xuống lỡ mà nuốt phải ta nói nó đắng cỡ uống paracetamol vậy. Đó là tất cả những gì tôi biết về cây sầu đâu cho mãi đến sau này, có dịp đi An Giang ăn món gỏi lá sầu đâu đưa tôi từ ngạc nhiên này đến thích thú khác.

Ở miền Tây, sầu đâu mọc nhiều ở các tỉnh như An Giang, Kiên Giang và rải rác ở các tỉnh khác.

Cây thân gỗ cao chừng vài mét, lá xanh bông trắng nở từng chùm. Trái khi chín có màu vàng.

Nói gì nói, món gỏi trộn sầu đâu, xoài chua và cá lóc, cá sặc rằn ngon thiệt. Những chiếc lá sầu đâu mới ăn vào có vị đắng ngắt nhưng sẽ để lại hậu ngọt nơi đầu lưỡi. Dân biết ăn đắng sẽ ghiền với món gỏi này.

Cái khoái cảm và triết lý của ngậm đắng nuốt cay cũng ở cơ sự này. Đã vậy, ngồi ở bên một bờ sông, chiều trôi chầm chậm, tiếng ghe máy tì tạch, để mà “ngậm đắng nuốt cay”, càng đúng phong vị miền Tây hơn.

Video đang HOT

Vị chua của xoài làm dịu vị đắng của sầu đâu một chút, làm êm vị mặn của cá khô một chút. Thằng bạn nói: “Cá khô cứng quá, không đã lắm. Giá mà có cá một nắng trộn gỏi kiểu này mới ngon”. Đương nhiên, với cá một nắng, chất ngọt trong cá còn nguyên vẹn hơn, sẽ đậm vị hơn.

Nói chung ở vương quốc của mắm và khô như An Giang, nơi phát tích món ăn này, món gỏi sầu đâu, xoài có thể “kết” với bất kỳ loại cá khô nào.

Sầu đâu dùng để làm gỏi là đọt còn non, rửa sạch, xắt nhuyễn. Để giảm bớt vị đắng, một số người trụng chín vào nước sôi, tuy nhiên cách này làm mất đi hương vị của lá, chính vì thế, dùng lá tươi vẫn là cách tốt nhất.

Tùy theo từng vùng mà người ta có thể thêm thắt theo ý mình để cho ra món gỏi vừa miệng.

Để thêm phong phú, một số người còn thêm đồ bổi như dưa leo, thơm…

Để làm gỏi nên chọn dưa leo tươi non để có độ giòn và ngọt. Dưa rửa sạch mang đi bào bỏ một phần vỏ theo kiểu sọc dưa, sau đó dùng dao bào bào mỏng theo khoanh tròn. Cùng với dưa leo, để món ăn thêm đa dạng hương vị, cần chuẩn bị nửa trái thơm xắt lát mỏng hoặc có thể bằm nhỏ. Để món gỏi thơm hơn, có thể trộn kèm rau răm và ít húng quế.

Khô dùng để trộn gỏi phải là loại cá lóc đồng và ngon nhất là loại khô chỉ được phơi từ 2-3 nắng (tức khô không quá cũ) hay cá sặc rằn. Một số người chọn cách chiên do dễ thực hiện, chỉ cần bắc chảo lên bếp, cho tí dầu ăn rồi chiên cho đến khi chín vàng, tuy nhiên so với nướng lửa than thì cách làm này làm giảm mùi thơm độc nhất vô nhị của cá phơi khô. Khô sau khi nướng, để nguội, loại bỏ xương rồi xé khô thành từng miếng nhỏ.

Một số người cho thẳng nước mắm, đường, bột ngọt vào rồi trộn tất cả các nguyên liệu lại với nhau, số người khác lại pha nước mắm để trộn hoặc để chấm khi ăn. Nước mắm được làm bằng cách bằm nhuyễn tỏi ớt, đường cát, bột ngọt, chanh hòa cùng nước lọc và nước mắm. Để dễ nêm, chỉ nên chọn loại nước mắm thường, không nên cho loại nước mắm cao cấp.

Được xem là sự kết hợp tinh tế đầy tính sáng tạo của các đầu bếp gia đình, món gỏi dưa leo trộn thơm, lá sầu đâu và cá lóc nướng khiến thực khách cảm nhận được cái đăng đắng ngòn ngọt của lá sầu đâu, vị chua chua của thơm, nét giòn mát của dưa leo và miếng khô mằn mặn thơm lừng.

Gỏi có thể ăn kèm với bánh phồng tôm chiên, hoặc cũng với bát cơm nóng. Đây còn là món mồi nhắm khoái khẩu của đấng mày râu trong những dịp rảnh rỗi.

Có một số nơi, người ta không thích ăn đọt sống thì trụng sơ với nước sôi, và thay khô bằng cá lóc nướng, thêm tép bạc hay tôm cho lạ miệng.

Gỏi sầu đâu – món ăn không dễ thích và khi đã thích rồi thì chẳng thể nào quên

Lá sầu đâu trụng với nước sôi (hay ngon nhất là trụng với nước cơm sôi, được nấu bằng củi) cho bớt vị đắng. Thịt ba rọi luộc, xắt mỏng. Tôm luộc, bỏ vỏ. Khô sặc rằn nướng xé nhỏ. Dưa leo và xoài xanh bằm sợi. Trộn đều tất cả với nước mắm ớt pha chua, ngọt cho vừa khẩu vị. Rắc thêm một ít rau thơm, ngò rí, đậu phộng giã giập, thêm vài lát ớt vào dĩa gỏi cho có màu sắc hấp dẫn.

Điểm nhấn của món ăn là chén nước mắm me được làm kẹo kẹo, ngọt ngọt, chua chua. Gắp một miếng gỏi lá sầu đâu chấm vào nước mắm me, nhai chầm chậm. Vị béo của thịt, vị ngọt của tôm, vị chua của me chín hòa lẫn vị đắng hậu ngọt của lá sầu đâu thấm dần vào vị giác, len xuống tận cổ…

Ai đó thích vị đắng sầu đâu đến nỗi, họ không cần trụng qua nước sôi, mà chỉ ướp nước đá cho sầu đâu giòn miệng. Cánh đàn ông nhất quyết đưa thêm “chất cay” nữa, để món ăn đủ hương vị “cay, đắng”, mà mỗi miếng ăn nghe ngọt vị thanh bình của quê hương.

Ai đó bảo, Nam Bộ có nhiều món gỏi lắm, món nào cũng đủ vị: Mặn, ngọt, chua, cay, nên người ăn dễ thích mà cũng dễ quên. Nhưng họ sẽ không dễ thích và khi thích rồi thì chẳng thể nào quên món gỏi có hòa lẫn vị cay đắng này. Trên bước đường bôn tẩu xa quê, dẫu có thưởng thức sơn hào hải vị thì gỏi sầu đâu vẫn là món ăn khiến họ nhớ quay quắt.

Độc đáo gỏi sầu đâu

Bằng cách kết hợp tinh tế, hài hòa vị đắng đặc trưng của lá sầu đâu và những nguyên liệu dân dã, người dân miền sông nước ĐBSCL đã làm nên món gỏi sầu đâu độc đáo, hấp dẫn, với đầy đủ sắc, hương, vị khiến người ăn phải nhớ mãi.

Theo các cao niên, không ai biết nguồn gốc cây sầu đâu và món gỏi sầu đâu có từ đâu và bao giờ. Cây sầu đâu mọc tự nhiên hoặc được trồng khắp các tỉnh ĐBSCL nhưng nhiều nhất là ở An Giang, Kiên Giang. Cây sầu đâu không kén đất, lớn nhanh, có thể đạt chiều cao từ 15-19m, nhánh cây tỏa rộng, có tán rậm, được trồng ở quanh nhà để che bóng mát.

Cây sầu đâu còn là vị thuốc trong đông y thường được dùng chữa sốt, cảm, chống viêm, chữa những bệnh về da, nhức mỏi... Hàng năm, khoảng tháng 11 đến tháng 3 (âm lịch), cây sầu đâu đến mùa thay lá, ra bông. Lá cây sầu đâu có màu xanh, vị đắng, hậu ngọt, tính mát, bông màu trắng, ít đắng, có hương thơm. Do vậy, lá và bông sầu đâu thường được làm rau ăn sống hoặc trộn gỏi ăn kèm cá kho, thịt kho, mắm chưng trong bữa cơm hàng ngày. Hiện nay, sầu đâu là món ngon không thể thiếu trong thực đơn của các gia đình, quán ăn, nhà hàng từ nông thôn đến thành thị. Do vậy, người dân trồng sầu đâu không đợi đến mùa thay lá, trổ bông mà thường xuyên tỉa bỏ cành, lá già, sau đó tưới nước, bón phân kích thích sầu đâu đâm chồi, ra lá non quanh năm để phát triển kinh tế gia đình.

Đọt sầu đâu

Nhắc đến cây sầu đâu không thể không nhắc đến món gỏi sầu đâu độc đáo, lạ miệng. Bà Lê Thị Kim Cúc (ngụ tại TX. Tân Châu) cho biết, muốn làm gỏi sầu đâu không khó vì nguyên liệu chính là bông và lá sầu đâu rất dễ tìm. Do lá sầu đâu có vị đắng đặc trưng nên còn tùy vào sở thích, khẩu vị của người ăn mà chế biến. Đối với người mới lần đầu ăn sầu đâu hoặc không thích ăn đắng, phải chọn lá non và bông sầu đâu là thích hợp nhất. Còn nếu dùng lá hơi già thì sau khi rửa sạch, cho lá vào nồi chần qua nước sôi để giảm vị đắng, cho ít muối vào để giữ màu xanh của lá. Ngược lại, những người ăn được sầu đâu lại thích vị đắng tự nhiên thì không cần sơ chế thêm, chỉ rửa sạch để ráo nước là có thể trộn gỏi.

Theo bà Cúc, ngoài lá và bông sầu đâu, còn có các nguyên liệu khác kèm theo, như: một số loại khô cá, thịt luộc, cá nướng, dưa leo, cà chua, xoài sống... để làm món gỏi thêm ngon và phong phú sắc, hương, vị theo ý thích mỗi người. Có người chỉ trộn gỏi sầu đâu với khô cá lóc, khô cá sặc bổi... nướng xé nhỏ. Có nơi tỉ mỉ, công phu hơn như các nhà hàng thì cho thêm thịt ba rọi luộc chín xắt mỏng, tôm luộc hoặc nướng lột vỏ, bỏ đầu. Khô cá sặc bổi nướng xé nhỏ. Dưa leo, cà chua xắt mỏng, xoài sống bằm sợi. Sau khi các nguyên liệu được chuẩn bị xong, trộn tất cả lại với nhau. Cuối cùng là cho thịt cá lóc nướng trui đã rỉa bỏ xương lên mặt dĩa gỏi. "Bí quyết của món gỏi này là phải trộn với nước cốt me chín thêm chút đường, nước mắm nhỉ, ớt xắt. Nếu dùng chanh hay giấm, gỏi sầu đâu sẽ không còn ngon nữa. Dù trộn thêm nguyên liệu gì thì gỏi sầu đâu vẫn phải đảm bảo đủ các vị mặn, ngọt, chua, cay, đắng mới được gọi là ngon" - bà Cúc chia sẻ.

Gỏi sầu đâu khô cá lóc

Gắp một miếng gỏi sầu đâu chấm với nước mắm me đậm đặc, bỏ vào miệng nhai chầm chậm người ăn sẽ cảm nhận vị đắng của sầu đâu hòa cùng vị béo của thịt ba rọi, ngọt thơm của thịt tôm và cá lóc nướng, vị mặn cá khô, vị chua của xoài và nước cốt me, giòn mát của dưa leo, cay cay của ớt. Tất cả hương vị như cùng bùng nổ, lan tỏa trong miệng. Điểm đặc biệt của món gỏi sầu đâu là không chỉ cảm nhận vị đắng lúc mới thưởng thức mà sau đó sẽ có hậu ngọt thanh đọng lại trong miệng, khiến người ăn không thể nào quên.

"Đây là lần thứ 3 em thưởng thức món gỏi sầu đâu ở An Giang. Em rất thích vị đắng nhưng có hậu ngọt của sầu đâu, không có món gỏi nào độc đáo như vậy. Những lần về An Giang em đều rủ bạn bè ăn món gỏi này"- em Nguyễn Thị Trúc Đào (ngụ tại TP. Hồ Chí Minh) chia sẻ.

Món gỏi nổi tiếng của người An Giang lọt top 100 món ăn đặc sản Việt Nam 2020-2021 Về An Giang du khách không chỉ được tham quan những danh lam thắng cảnh tuyệt đẹp như núi Sam, bảy núi, miếu Bà Chúa Xứ,...mà còn được thưởng thức những món ăn đặc sản ở nơi đây. Khi thưởng thức những món đặc sản của An Giang thì thể bỏ qua món gỏi sầu đâu khô cá lóc - một món ăn...