Vị đắng lá sầu đâu

Ai đó bảo, Nam Bộ có nhiều món gỏi lắm, món nào cũng đủ vị: Mặn, ngọt, chua, cay, nên người ăn dễ thích mà cũng dễ quên. Nhưng họ sẽ không dễ thích và khi thích rồi thì chẳng thể nào quên món gỏi có hòa lẫn vị cay đắng này.

Trên bước đường bôn tẩu xa quê, dẫu có thưởng thức sơn hào hải vị thì gỏi sầu đâu vẫn là món ăn khiến họ nhớ quay quắt.

Cây sầu đâu

Tôi biết cây sầu đâu từ hồi nhỏ xíu, chạy nhong cỡi truồng. Cũng chẳng có gì hay ho để khoe, ngày đó trẻ con thôn quê hay bị ghẻ với rôm sảy. Mẹ tôi hay hái lá sầu đâu nấu nước tắm cho anh em tôi. Ấn tượng nhớ đời là mỗi lần mẹ xói nước từ trên đầu xuống lỡ mà nuốt phải ta nói nó đắng cỡ uống paracetamol vậy. Đó là tất cả những gì tôi biết về cây sầu đâu cho mãi đến sau này, có dịp đi An Giang ăn món gỏi lá sầu đâu đưa tôi từ ngạc nhiên này đến thích thú khác.

Ở miền Tây, sầu đâu mọc nhiều ở các tỉnh như An Giang, Kiên Giang và rải rác ở các tỉnh khác.

Cây thân gỗ cao chừng vài mét, lá xanh bông trắng nở từng chùm. Trái khi chín có màu vàng.

Nói gì nói, món gỏi trộn sầu đâu, xoài chua và cá lóc, cá sặc rằn ngon thiệt. Những chiếc lá sầu đâu mới ăn vào có vị đắng ngắt nhưng sẽ để lại hậu ngọt nơi đầu lưỡi. Dân biết ăn đắng sẽ ghiền với món gỏi này.

Cái khoái cảm và triết lý của ngậm đắng nuốt cay cũng ở cơ sự này. Đã vậy, ngồi ở bên một bờ sông, chiều trôi chầm chậm, tiếng ghe máy tì tạch, để mà “ngậm đắng nuốt cay”, càng đúng phong vị miền Tây hơn.

Vị chua của xoài làm dịu vị đắng của sầu đâu một chút, làm êm vị mặn của cá khô một chút. Thằng bạn nói: “Cá khô cứng quá, không đã lắm. Giá mà có cá một nắng trộn gỏi kiểu này mới ngon”. Đương nhiên, với cá một nắng, chất ngọt trong cá còn nguyên vẹn hơn, sẽ đậm vị hơn.

Nói chung ở vương quốc của mắm và khô như An Giang, nơi phát tích món ăn này, món gỏi sầu đâu, xoài có thể “kết” với bất kỳ loại cá khô nào.

Sầu đâu dùng để làm gỏi là đọt còn non, rửa sạch, xắt nhuyễn. Để giảm bớt vị đắng, một số người trụng chín vào nước sôi, tuy nhiên cách này làm mất đi hương vị của lá, chính vì thế, dùng lá tươi vẫn là cách tốt nhất.

Tùy theo từng vùng mà người ta có thể thêm thắt theo ý mình để cho ra món gỏi vừa miệng.

Để thêm phong phú, một số người còn thêm đồ bổi như dưa leo, thơm…

Để làm gỏi nên chọn dưa leo tươi non để có độ giòn và ngọt. Dưa rửa sạch mang đi bào bỏ một phần vỏ theo kiểu sọc dưa, sau đó dùng dao bào bào mỏng theo khoanh tròn. Cùng với dưa leo, để món ăn thêm đa dạng hương vị, cần chuẩn bị nửa trái thơm xắt lát mỏng hoặc có thể bằm nhỏ. Để món gỏi thơm hơn, có thể trộn kèm rau răm và ít húng quế.

Khô dùng để trộn gỏi phải là loại cá lóc đồng và ngon nhất là loại khô chỉ được phơi từ 2-3 nắng (tức khô không quá cũ) hay cá sặc rằn. Một số người chọn cách chiên do dễ thực hiện, chỉ cần bắc chảo lên bếp, cho tí dầu ăn rồi chiên cho đến khi chín vàng, tuy nhiên so với nướng lửa than thì cách làm này làm giảm mùi thơm độc nhất vô nhị của cá phơi khô. Khô sau khi nướng, để nguội, loại bỏ xương rồi xé khô thành từng miếng nhỏ.

Một số người cho thẳng nước mắm, đường, bột ngọt vào rồi trộn tất cả các nguyên liệu lại với nhau, số người khác lại pha nước mắm để trộn hoặc để chấm khi ăn. Nước mắm được làm bằng cách bằm nhuyễn tỏi ớt, đường cát, bột ngọt, chanh hòa cùng nước lọc và nước mắm. Để dễ nêm, chỉ nên chọn loại nước mắm thường, không nên cho loại nước mắm cao cấp.

Được xem là sự kết hợp tinh tế đầy tính sáng tạo của các đầu bếp gia đình, món gỏi dưa leo trộn thơm, lá sầu đâu và cá lóc nướng khiến thực khách cảm nhận được cái đăng đắng ngòn ngọt của lá sầu đâu, vị chua chua của thơm, nét giòn mát của dưa leo và miếng khô mằn mặn thơm lừng.

Gỏi có thể ăn kèm với bánh phồng tôm chiên, hoặc cũng với bát cơm nóng. Đây còn là món mồi nhắm khoái khẩu của đấng mày râu trong những dịp rảnh rỗi.

Có một số nơi, người ta không thích ăn đọt sống thì trụng sơ với nước sôi, và thay khô bằng cá lóc nướng, thêm tép bạc hay tôm cho lạ miệng.

Gỏi sầu đâu – món ăn không dễ thích và khi đã thích rồi thì chẳng thể nào quên

Lá sầu đâu trụng với nước sôi (hay ngon nhất là trụng với nước cơm sôi, được nấu bằng củi) cho bớt vị đắng. Thịt ba rọi luộc, xắt mỏng. Tôm luộc, bỏ vỏ. Khô sặc rằn nướng xé nhỏ. Dưa leo và xoài xanh bằm sợi. Trộn đều tất cả với nước mắm ớt pha chua, ngọt cho vừa khẩu vị. Rắc thêm một ít rau thơm, ngò rí, đậu phộng giã giập, thêm vài lát ớt vào dĩa gỏi cho có màu sắc hấp dẫn.

Điểm nhấn của món ăn là chén nước mắm me được làm kẹo kẹo, ngọt ngọt, chua chua. Gắp một miếng gỏi lá sầu đâu chấm vào nước mắm me, nhai chầm chậm. Vị béo của thịt, vị ngọt của tôm, vị chua của me chín hòa lẫn vị đắng hậu ngọt của lá sầu đâu thấm dần vào vị giác, len xuống tận cổ…

Ai đó thích vị đắng sầu đâu đến nỗi, họ không cần trụng qua nước sôi, mà chỉ ướp nước đá cho sầu đâu giòn miệng. Cánh đàn ông nhất quyết đưa thêm “chất cay” nữa, để món ăn đủ hương vị “cay, đắng”, mà mỗi miếng ăn nghe ngọt vị thanh bình của quê hương.

Ai đó bảo, Nam Bộ có nhiều món gỏi lắm, món nào cũng đủ vị: Mặn, ngọt, chua, cay, nên người ăn dễ thích mà cũng dễ quên. Nhưng họ sẽ không dễ thích và khi thích rồi thì chẳng thể nào quên món gỏi có hòa lẫn vị cay đắng này. Trên bước đường bôn tẩu xa quê, dẫu có thưởng thức sơn hào hải vị thì gỏi sầu đâu vẫn là món ăn khiến họ nhớ quay quắt.