Vị chua tự nhiên trong món ngon Việt

Nghệ thuật dùng vị chua trong các món ăn đã tạo ra nét đặc trưng riêng của các vùng quê thuộc 3 miền Bắc – Trung – Nam mà du khách đến đây không thể bỏ qua.

Nếu du khách có dịp đặt chân đến các vùng quê Bắc Bộ, sẽ được thưởng thức các món ăn thanh đạm, chế biến ít cầu kỳ và có vị chua nhẹ. Trong đó, vị chua nêm cho món ăn được chiết xuất từ các loại gia vị lên men tự nhiên như giấm bỗng, cơm mẻ…. Các món ăn như canh hoa chuối, canh khoai, ốc chuối đậu… khi được thêm ít mắm tôm, giấm bỗng sẽ có vị đằm thanh, chua dịu, khiến người ăn nhớ mãi không quên.

Nhiều gia gia đình ở xứ Bắc còn chọn sấu, me làm gia vị chính để chế biến các món canh chua như ngao, hến, cá, ngan, vịt… Cũng từ trái sấu, các bà nội trợ có thể thay đổi khẩu vị bữa ăn bằng bát canh chua cá sông hay sườn non.

Món vịt om sấu. Trong đó, sấu và vịt là hai thành phần chính làm nên sự ngon miệng cho món ăn này

Nhắc đến sấu của Hà thành, thực khách cũng khó thể quên món vịt om sấu. Những mẻ sấu tươi ngon quyện với miếng thịt vịt mềm ngọt, vị bùi bùi của khoai sọ cho món vịt thơm ngon, đậm đà hương vị miền Bắc. Tuy nhiên vì vị của quả sấu khá chua nên nếu người nội trợ dùng quá tay sẽ tạo độ chát trong mỗi món ăn.

Cũng là vị chua nhưng trên rẻo cao Tây Bắc lại gieo vào lòng thực khách bằng vị chua lạ, dịu dàng của lá su siêng. Canh chua lá su siêng nấu với mớ cá suối hay ức vịt bầu, rắc thêm ít hạt mắc khén hăng nồng, nhâm nhi rượu ngô cùng bầu bạn thì hạnh phúc biết bao.

Qua miền Đông Nam Bộ thực khách sẽ ngỡ ngàng trước vị chua lạ từ lá bụp giấm (tên khác lá chua, lá cẩm thanh…). Dân địa phương thường cắt lá của cây này xào với thịt gà đòn, vịt xiêm hoặc nấu canh hải sản. Trái của lá bụp giấm cho màu nước đỏ hồng như màu si rô, rất đẹp mắt. Khi chế biến thực phẩm quyện chặt với lá tạo vị chua thanh dịu, toát lên sự quý phái.

Bụp giấm có vị chua, tính mát, có tác dụng thanh nhiệt, giải khát. Người dân vùng Đông Nam Bộ dùng lá cây xào với thịt hoặc nấu canh hải sản tạo ra vị chua dịu. Hoa bụp giấm có thể dùng làm nước tạo màu hoặc chế biến rượu vang.

Một ngày đẹp trời nào đó, bạn cùng người thân hay bạn bè xách ba lô du lịch Phú Yên được làm quen về lá dít. Hình dáng lá dít tựa lá trà xanh, mọc nhiều ở vùng núi Sơn Hòa của đất Phú. Chỉ cần bứt mớ lá ấy, vò giập, đem nấu canh gà rừng (cũng ở Sơn Hòa) hoặc gà ta leo dốc thì nồi canh của bạn sẽ khiến dạ dày thực khách sôi sục vì thèm thuồng. Tô canh lá dít tỏa mùi chua thơm tựa như mùi măng cụt chín , nước dùng màu trắng sữa, ngọt ngất lòng người.

Ai từng ghé thăm đại ngàn Tây Nguyên sẽ xao xuyến bởi những món ăn được chế biến từ trái gùi. Khác với gùi Đông Nam Bộ, gùi Tây Nguyên bề ngoài trái có nhiều gai nhỏ, màu sắc tựa trái mít non. Ruột gùi trắng hồng, mùi thơm, vị chua thanh. Người Tây Nguyên thường đãi khách quý bằng đặc sản canh cá tiến vua nấu gùi để tỏ lòng hiếu khách.

Đến với sông rạch Tây Nam Bộ, du khách không cưỡng nổi trước những món canh chua được chế biến từ trái bần. Bần chín nấu với cá bông lau ngon thì quên lối về. Bần, cũng có vài ba loại: sẻ, dĩa, ổi… trong đó loại sau chót, lúc vừa chín tới đã sực nức mùi thơm của trái ổi chín cây. Với tay quằn hái vài ba trái xuống, giầm lấy nước cốt pha vào nồi canh sôi già sẽ nghe chua thơm rạo rực đến lạ lùng.

Hàng ngày, sau khi lên núi chặt củi, bẻ măng, bao giờ tụi tôi cũng ghé qua chỗ cây trường, leo trèo thoả thích rồi mới về. Trái trường nhỏ như ngón tay, ăn bùi bùi, ngòn ngọt, và có mùi thơm dịu

Hàng xóm của trái bần là trái giác có vị chua thanh dịu. Giống nho rừng này mọc hoang dại khắp duyên hải Nam bộ. Người vùng này thường nấu giác với cá nâu, cua cùng nước dừa xiêm tươi… tạo nên nét đặc trưng riêng cho ẩm thực xứ Nam Bộ. Mặc dù vậy, khi chế biến người đầu bếp cần hầm kỹ để tránh gây ngứa vòng họng cho người ăn.