Về xứ Nghệ thưởng thức xáo lòng

Ngoài cháo lươn, bánh mướt, xáo lòng là một trong những đặc sản nức tiếng của Nghệ An. Buổi sáng, nếm một miếng lòng giòn mà dai, húp chút nước xáo vừa ngọt vừa the the vị hạt tiêu nơi đầu lưỡi mới hiểu vì sao ai đi xa xứ Nghệ cũng chỉ nhớ về bát xáo lòng.

Nhớ buổi nghèo khó

Người xứ Nghệ vẫn truyền tai nhau câu nói xưa “sớm hôm nhất xáo nhì canh”. Nghĩa là, về ăn uống vào sáng sớm hoặc giờ nào trong ngày thì xáo lòng là lựa chọn số một. Bởi, xáo lòng không những dễ ăn, lại có thể dễ dàng kết hợp ăn kèm nhiều món khác như bún, cơm hoặc bánh mướt.

Bữa cơm gia đình thêm món xáo lòng lại càng hấp dẫn, hay nấu cỗ thêm bát xáo lòng lại càng thêm xôm. Cho nên chẳng ai ngờ, xáo lòng bây giờ lại thành đặc sản không thể thiếu trong mâm cỗ xứ Nghệ. Nhưng ít ai biết được trong quá khứ chỉ vì nghèo quá nên món xáo lòng mới xuất hiện. Nhà nghiên cứu văn hóa dân gian xứ Nghệ – ông Đặng Quang Liễn kể rằng: Ngày xưa chỉ có Tết hoặc những khi nhà có cỗ mới được ăn lòng lợn. Còn tháng ba ngày tám, ngày giáp hạt, những nhà nghèo không có tiền mua thịt, các bà các mẹ chuyển sang mua lòng cho rẻ. Nhưng nhiều nhà con đông, nếu luộc lòng thì không bõ nên họ mới nghĩ ra cách thêm nước vào để chia cho đủ mỗi người lưng bát. Nhớ lại quá khứ, ông Liễn vẫn còn bùi ngùi: “Mỗi khi bà hoặc mẹ đi chợ về, đỡ cái thúng con xuống mà thấy có một nhúm lòng gói trong lá chuối thì vui như Tết. Bởi biết chắc hôm đó có món xáo lòng. Ngày ấy bà nấu nước nhiều, lòng ít, nước chan cơm lõng ba lõng bõng mà ăn cứ ngon”.

Nguyên liệu làm món xáo lòng rất đơn giản

Xáo lòng ăn suốt 4 mùa đều được, nhưng tuyệt nhất vẫn là khi mát trời. Bởi lúc này, thời tiết thúc giục con người ta xích lại gần nhau, ăn bát xáo lòng càng thêm ấm cúng. Từng làn khói tỏa ra từ bát xáo lòng lóng lánh càng khiến các giác quan như căng ra, như bắt người ta phải ăn cho bằng được. Ông Liễn nói rằng, bây giờ thời đại đã khác, những món ăn ngày xưa phải đợi đến Tết hoặc nhà có cỗ mới được nếm thì nay đều có cả. Nhưng xáo lòng thì khác, ăn không chỉ để thưởng thức mà còn để nhớ lại hương vị ngày xưa. Ăn để nhớ những ngày ngồi dưới gốc đa đầu làng đợi mẹ đi chợ về, nhớ những chiều đông mưa gió cả nhà xì xà xì xụp bên mâm cơm dưới mái tranh dột…

Món xáo lòng hình thành trong thời kỳ khó khăn

Nguyên liệu đơn giản

Không ai biết món xáo lòng có từ bao giờ, chỉ biết rằng món ăn này mẹ truyền lại cho con, con lại truyền lại cho thế hệ kế tiếp. Từ đời này qua đời khác, xáo lòng nghiễm nhiên trở thành món ăn quen thuộc với tất cả mọi người. Cụ Cao Thị Bốn ở xã Diễn Thọ (Diễn Châu) nói: “Từ hồi tôi còn nhỏ đã được mẹ nấu cho ăn món này. Có hỏi bà vì sao lại nghĩ ra món xáo lòng thì bà cũng nói từ hồi cha ông đã nấu như thế. Ngày xưa, nấu xáo lòng là ưu tiên cho người già và trẻ nhỏ miếng gan, còn dồi ưu tiên phần bố làm quai rượ.u. Mẹ chỉ dám ăn tí nước thôi. Nhớ lại mà thương”.

Xáo lòng được nấu bằng nguyên liệu chính là lòng lợn. Người nấu sẽ chọn cỗ lòng ngon nhất rồi xem nhà có bao nhiêu người ăn để ước lượng. Một ít gan, một ít tim, một ít dồi trường. Ai muốn trình bày màu sắc thì thêm cà chua, còn nếu không thì chỉ thêm chút tiết. Gia vị cũng như những món ăn bình thường khác. Chỉ có hạt nêm, hạt tiêu và rau thơm. Ấy vậy mà qua bàn tay của người phụ nữ xứ Nghệ, xáo lòng lại có hương vị rất riêng như thể trái tim chàng trai chỉ biết rung động trước cô gái mà mình thầm để ý. Có lẽ cũng bởi vậy nên nhiều người thấy đơn giản, mang đi nơi khác nấu xáo lòng đãi bạn, có nếm thế nào cũng không ra hương vị từng được ăn.

Một nguyên tắc để có món xáo lòng ngon là nguyên liệu phải được sơ chế cẩn thận để loại bỏ chất bẩn và mùi hôi. Lòng thái miếng vừa ăn, ướp trước một chút gia vị cho ngấm. Lúc này, người nấu sẽ cho một chút dầu ăn vào chảo, đảo thơm cùng hành tỏi rồi cho lòng vào đảo nhanh tay. Lúc lòng đã săn lại tiếp tục cho nước sôi và lòng non vào. Khi thấy nước đã sôi trở lại thì cho tiết vào quấy đều, cho rau thơm và nêm nếm cho vừa rồi tắt bếp. Cũng theo cụ Bốn, một bí quyết mà các cụ từ ngày xưa vẫn truyền cho nhau để có món xáo lòng ngon là gan và dồi xào riêng rồi cho vào khi nồi xáo đã sôi. Làm như vậy thì gan vừa chín tới thơm mềm, còn dồi trường vừa giòn dai vừa trắng.

Chế biến món xáo lòng xứ Nghệ

Bén duyên cùng bánh mướt

Cho đến nay, sau bao nhiêu gian khó thì xáo lòng đã trở thành món ăn quen thuộc nhất với người xứ Nghệ. Nhưng, để hỏi xáo lòng vùng nào ngon nhất thì người ta đều nói “xáo lòng Diễn Châu”.

Với những cách chế biến riêng nên xáo lòng ở các chợ vùng Diễn Châu đều có mùi vị đặc trưng hơn cả. Thơm, đậm, chua, cay, mà cái giòn, dai và mềm của miếng lòng sôi sục trong nước vẫn giữ nguyên sự tinh tế. Còn ở xứ Nghệ nói chung, xáo lòng không chỉ là một món nhậu lai rai với rượ.u, bia, mà còn là món điểm tâm thường được ăn kèm với bún, bánh đa nướng hoặc bánh mướt. Nhưng theo đánh giá của phần đa người xứ Nghệ thì bánh mướt vẫn là hợp nhất.

Lại nói qua về bánh mướt Nghệ An, nó được làm bằng bột gạo tẻ và gần giống với bánh cuốn ngoài Bắc nhưng được cuốn lại thành từng cái giống như nem rán. Ngày xưa các cụ phải ngâm gạo qua đêm, rửa sạch rồi cho vào cối đá xay nhuyễn. Để nước gạo đấy lắng trong vài tiếng rồi tráng trên nồi hơi to, thêm hành phi mỡ rồi cuốn lại. Cuốn đến đâu khách mua đến đấy. Mang tiền đến mua cũng được, mang gạo tẻ đến đổi cũng được. Giờ thì bánh mướt được làm bằng máy, vệ sinh hơn, nhanh hơn, nhưng mỗi nhà vẫn giữ bí quyết riêng để mẻ bánh mướt vừa thơm vừa ngậy. Bánh mướt ăn kèm với xáo lòng thường được người bán hàng chiều khách cắt sẵn từng miếng vừa ăn rồi bày ra đĩa. Để khi khách ăn có thể tùy ý chấm nước xáo hoặc cho cả miếng vào tô xáo cho đậm đà.

Xáo lòng thường được ăn kèm với bánh mướt

Chị Hoàng Thị Mơ, một người bán bánh mướt chợ Diễn Châu cho hay: “Bánh mướt mà ăn với xáo lòng thì không chê vô mô (vào đâu) được. Ăn một lần là nghiện đó. Vào ngày lễ Tết, nhà tui làm xuyên đêm cũng không kịp mà giao hàng cho các quán”. Theo thời gian, xáo lòng cũng được cải biến cho phù hợp với nhu cầu dinh dưỡng, nhưng hương vị thì vẫn như xưa. Người xa quê nhớ đến món xáo lòng không chỉ là món ăn dân dã mà còn là hồi tưởng.

“Văn hóa vùng miền sinh ra văn hóa ẩm thực, đó là quy luật. Xứ Nghệ nói chung là vùng giàu văn hóa nhưng nghèo vật chất. Trong quá khứ, đa phần người dân đều nghèo nên mới có câu chuyện “cá gỗ” truyền khẩu đến ngày nay. Xáo lòng là một món ăn nảy sinh từ trong điều kiện rất khó khăn ấy và trở thành đặc sản khi mọi thứ đã bão hòa”.

Nhà nghiên cứu văn hóa dân gian Đặng Quang Liễn

Theo anninhthudo.vn