Về rẫy ăn còng
Mặc nắng gay gắt miền Trung, các mẹ các chị ở đây càng cười tươi, vì họ tin chắc sẽ có mẻ mắm còng ưng ý.
Đứng cạnh một góc sông Vàm Cỏ, anh Tám Nhịn ở ấp Muôn Nghiệp, xã Bình Đông, thị xã Gò Công, tỉnh Tiền Giang, chỉ tay ra mặt sông, giọng trìu mến: “Khúc sông này có dòng nước xoáy ngầm mạnh dữ dội lắm. Cũng chỉ có chỗ này, đám cá ngát, chìa vôi, bông lau… thường lui tới kiếm mồi”.
Còng ở vùng nước lợ gần cửa sông
Khoảng 50 năm trước, vùng đất anh Tám sống hiện nay là dãy ruộng “biền dai”, thuỷ triều và cá tôm lên xuống thoải mái, ngày hai lượt. Thời đó, người ta chỉ trồng lúa một vụ/năm, toàn những giống chịu phèn lợ và kháng sâu bệnh tốt như huyết rồng, nàng co… nên không cần thuốc trừ sâu. Nhờ vậy, đám còng chạy đỏ rẫy, lũ tôm đất, tôm bạc búng nghe tanh tách dưới chân ruộng, bọn cá bống kèo lội lềnh khênh ở mấy vũng trâu nằm… Cái ngon thuần phác thật gần kề!
Ấm áp quà sông
Video đang HOT
Được biết, ngày trước, từ cuối tháng mười âm lịch, sau vụ gặt, dù thất hay trúng mùa dân “khổng tước nguyên” (gò có nhiều chim công đậu) đều nấu mâm cơm gạo mới cúng thần nông, vị thần bảo hộ mùa màng. Họ nhanh tay bắt con cá lóc đồng mập ú trong ao, con cua biển “chắc nụi” ngoài bìa rẫy đem nướng trui, pha dĩa mắm còng thật khéo, cắt mớ đọt rau lang mập mạp, bới tô cơm gạo mới… thành kính khấn vái, nguyện cầu cho mưa thuận gió hoà, mùa lúa sau trúng hơn mùa trước.
Còng có nhiều loại, mỗi loại hợp với vài kiểu chế biến khác nhau. Ví như còng chìa vôi, có một càng to khệnh khạng, màu vàng tươi hoặc nửa vàng nửa xanh rất bắt mắt. Thịt càng rất ngọt thơm, nên người ta chỉ dùng móc sắt ngoé lấy càng nó đem rang hoặc nướng ăn chơi. Còng ta thịt ngọt nhưng ít gạch, hợp với các món rim, lăn bột chiên… ăn cơm. Nhỏ con hơn còng ta, dáng bò lom khom trông thật khổ sở nhưng cho nhiều gạch và rất béo, đó là còng quều. Từ cuối tháng mười âm đến tháng giêng, thịt da chúng đầy đặn hơn. Bắt chúng về ủ mắm thì ngon khỏi chê.
Nỗi buồn mắm “tiến vua”
Mùa này, nắng chang chang nóng bức không kém cái nắng miền Trung. Thế mà hay! Không có nắng gắt, mắm còng sẽ không chín tới. Mặc nắng gây “nổi đom đom mắt”, các mẹ các chị ở đây càng cười tươi, vì họ tin chắc sẽ có mẻ mắm còng ưng ý. Mắm ủ khoảng một tháng là ăn được. Nhưng vẫn chưa thật ngon. Phải để trong mát thêm vài tháng nữa, mắm mới thật hao cơm! Cứ vậy, họ trữ để dùng dần quanh năm.
Còn một “bí sử” về loại mắm nhà quê này. Theo ông Nguyễn Phúc Ưng Viên, hoàng thân triều Nguyễn, hiện ở Gò Vấp, thời đức bà Từ Dũ (Phạm Thị Hằng) làm dâu đất thần kinh, mắm còng cũng từng thuyết phục được nhiều cái lưỡi kén ăn chốn cung đình. Thời ấy, cứ đến xuân hè, ghe bầu chở thổ sản từ Gò Công như: mắm còng, mắm tôm chà, mắm nghêu… ra Huế cho bà Từ Dũ, để khuây khoả nỗi nhớ quê!
Mắm còng, một đặc sản có vị rất riêng
Nhưng ông Ưng Viên khẳng định, vua xưa không hề ăn các loại mắm tiến cung, vì sợ bị đầu độc. Mặc dù không được vua “ngự”, song mắm còng cũng góp phần vỗ về tâm hồn người xa xứ như bà Từ, giúp bà toàn tâm gánh tròn vai mẫu nghi thiên hạ và làm một bà mẹ mẫu mực cho hậu thế noi theo.
Thiếu vắng mắm còng lột!
Nguyên liệu để làm mắm còng chua đạt hàng đệ nhất khoái, không thể thiếu con còng lột tự nhiên. Cũng như cua, ba khía, khi chuẩn bị lột xác còng tích trữ thật nhiều dinh dưỡng, cao điểm là giai đoạn hai da (còng cốm). Còng tách bỏ “bọng đái”, rửa sạch, để ráo, cho uống vài ly rượu đế. Không thể thiếu vài cục cơm nếp nấu nhão, mấy cọng củ riềng hoặc củ gừng non xắt nhuyễn để mắm nhanh lên men. Vẫn chưa hoàn hảo, cần thêm nắm lá chùm ruột nửa non, nửa “dày dày” (không quá già) và năm ba lát mía còn da lèn chặt lại. Hũ dùng nhận mắm là những vật dụng bằng gốm như vịn, tĩn, khạp nhỏ – bên trong không tráng men. Đậy kín, để ở chỗ nắng râm. Đợi ba ngày sau đã ngon ăn!
Hiện còng lột đang khan hiếm, nên gia đình anh Tám Nhịn nghĩ ra cách xả chất vôi từ con còng chắc, để ủ ra một loại mắm còng dẻo khá độc đáo. Anh Tám không giấu nghề, cởi mở chia sẻ: “Ban đầu nhận 1 ký mình còng ngập trong dung dịch đun sôi để nguội gồm: nước mưa, 8g đường, 4g muối và mớ ớt hiểm giã. Mười ngày sau chất vôi sẽ nổi hết lên trên. Đổ ra hết. Vắt khô. Gia vị thêm, ủ lại, chờ chua”. Nhưng anh Tám cho rằng mắm còng dẻo ăn chỉ “đỡ ghiền thôi”, chứ sao bằng mắm còng lột.
Theo Tấn Tới (Sài Gòn tiếp thị)
Tốn cơm với cá kèo kho dưa cải
Vị beo béo đặc trưng của cá kèo cùng chua giòn của dưa cải đưa cơm cực kỳ.
Nếu có dịp ghé miền Tây vào mùa cá kèo, bạn hãy thưởng thức món ngon độc đáo này. Và tôi tin chắc trước khi ra về, trong nhật ký hành trình của bạn sẽ ghi thêm một món ngon dân dã độc đáo của miền sông nước.
Tôi còn nhớ khoảng thập niên 1960, về Cà Mau thăm người thân vào mùa cá kèo, người dân nơi đây mỗi lần giở đáy lên được hàng trăm ký. Vì cá quá nhiều, không đủ lu, hũ để chứa, nên có người phải đào hầm nhỏ cặp mé kênh để rộng cá. Con cá kèo thuở ấy giá rất rẻ, bán cũng như cho. Chính vì thế trong từ ngữ dân gian Nam bộ còn lưu truyền từ mua vé xem cải lương "hạng cá kèo" (ám chỉ vé hạng bét, hạng bình dân giá rẻ ngồi cuối rạp!) đến ngày nay.
Cá kèo (còn gọi cá bống kèo) là loại cá da trơn sinh sống ở môi trường tự nhiên vùng nước lợ, nhiều nhất là ở Cà Mau. Cá kèo xuất hiện vào mùa mưa (nhiều nhất vào con nước rong), khi những hang cá bị chìm sâu dưới nước, khiến chúng nổi lên trôi theo dòng chảy trên các kênh rạch trông từ xa tựa như những trái mù u. Và người dân nơi đây thường đóng đáy để đánh bắt.
Nói thế có lẽ chỉ là hoài niệm vì bây giờ con cá kèo đã "lên ngôi" và nghiễm nhiên vào các quán ăn, nhà hàng với những tên gọi mỹ miều là món "đặc sản", giá cả cũng không còn rẻ như xưa nữa.
Đĩa cá kèo kho dưa cải dân dã- Ảnh: Thanh Tâm
Cá kèo sở dĩ được mọi người ưa chuộng vì hương vị đặc biệt khó quên do bộ ruột cá béo, mật cá đăng đắng. Ai ăn cá kèo mà không ăn được bộ ruột cá kể như chưa phải là người sành ăn. Cá kèo chế biến được nhiều món ăn đặc trưng của miền đồng bằng sông nước Cửu Long: cá kèo kho mặn, nấu canh chua, nướng ống sậy, nhúng lẩu, kho mắm, làm khô... Nhưng đặc biệt dân dã và dễ làm là cá kèo kho dưa cải.
Cá kèo mua ở chợ (hay đánh bắt được) phải lựa cá còn thật tươi cho vào rổ. Xé nhỏ lá chuối tươi bỏ lên và dùng tay chà xát, xả nước lạnh vài lần cho sạch nhớt. Dùng dao cắt bỏ phần miệng và đuôi cá (không mổ bụng bỏ ruột), thế là xong. Người có kinh nghiệm luôn dặn đừng dùng muối chà xát cũng như cắt cá ra làm đôi khi chế biến cá sẽ cứng mất ngon.
Kế đến, dưa cải (chọn loại dưa có vị chua) rửa sạch, cắt bỏ lá chỉ lấy cọng, xắt lát mỏng vắt ráo. Cho dưa cải vào chảo xào với mỡ (dầu) tỏi cho thơm. Đổ nước lạnh vào ngập xâm xấp với dưa cải và cho gia vị (nước mắm, bột ngọt, đường, nước màu...) cho vừa khẩu vị và màu sắc hấp dẫn. Điều chỉnh lửa liu riu cho đến khi nước ướp thấm vào, dưa cải vừa mềm cho cá kèo vào.
Cá kèo "nhát" lửa chín nhanh, chờ lửa sôi vài dạo, dùng đũa bẻ cá gãy ra làm đôi là được. Cho thêm hành lá xắt nhuyễn vào chảo nhắc xuống, múc ra đĩa. Muốn đậm đà hương vị và màu sắc bắt mắt cho vài trái ớt hiểm chín và một ít tiêu xay vào là xong.
Cầm đũa gắp phần đầu (nơi có ruột cá) cùng với miếng dưa cải cho vào miệng nhai chậm rãi, sẽ cảm nhận được vị "đăng đắng, beo béo đặc trưng" của mật hòa quyện cùng vị chua chua, giòn giòn của dưa cải như kích thích mọi giác quan. Thêm miếng cơm nóng vào nữa khiến bao tử bạn như thôi thúc đòi ăn tiếp chén thứ hai, thứ ba... Thoáng chốc, nồi cơm được vét sạch veo lúc nào không hay biết!
Theo Thanh Tâm (tuoitreonline)
Cá ngát nấu lá me non Mùa này tuy biển động nhưng ngư dân đánh lưới gần bờ thường được các loại cá ngon. Mỗi sáng, khi những chiếc thuyền thúng cập bờ, người người tấp nập gỡ cá, mua bán cá, không khí dọc bờ biển rộn ràng hẳn lên. Trong biết bao loại cá ngon mùa này, không thể bỏ qua loài cá ngát. Cá ngát sống...