Về Cà Mau thưởng thức món khoai lang ba khía

Khoai lang là một loài cây trồng quen thuộc ở Việt Nam nói chung và miền Tây Nam bộ nói riêng. Trong vườn nhà hay ngoài ruộng gò sau khi thu hoạch lúa xong, người nông dân tận dụng đất trồng khoai.

Đọt và lá non được dùng như rau xanh trong bữa ăn thường ngày. Đọt lang có thể để sống ăn với cá lóc nướng trui, chuột khìa hay chấm mắm kho. Không ăn sống thì đem luộc chấm với mắm chua cay, cá kho ăn cũng rất bắt cơm.

Củ là bộ rễ phình to của loại cây dạng dây leo, có các lá mọc so le hình tim này. Khoai lang trồng bằng cách giâm dây. Chừng vài tháng sau khi trồng, theo kinh nghiệm dân gian hễ thấy lá ở gốc xuống màu là khoai đã ra củ. Củ khoai lang đào về để nơi góc nhà, góc chái chừng mười ngày cho khoai lợi bột ăn mới ngọt, mới bùi.

Cứ mỗi buổi chiều hè, khi nồi cơm cạn nước, than hồng còn rực lửa, đem mấy củ khoai bỏ vô nướng, dân gian gọi là lùi tro. Vỏ khoai cháy sém, khoai chín, cạo vỏ ăn rất thơm và ngọt.

Cầu kỳ hơn thì đem khoai ngâm nước rửa sạch rồi bắt lên nổi nấu. Để lượng nước vừa phải, nấu nồi đất, nước cạn, chờ thêm chút nữa, cho khoai khét một ít bên ngoài vỏ để có mùi thơm mới nhắc nồi xuống. Sẵn than, bỏ vô chén nướng sơ ít hột muối. Muối nổ thì thổi sạch than, đem đ.âm nát rồi chế mỡ heo đã thắng vô, để chảo muối mỡ lên bếp cho nóng. Khoai lột vỏ chấm hỗn hợp ấy ăn thay cả cơm mà không thấy đói.

Món khoai lang luộc và ba khía trộn chua ngọt

Dân gian còn sáng tạo bằng cách ăn khoai lang nấu với mắm sống, bần chua. Lấy mắm cá chốt từ hủ, khạp ra, để nguyên con, tay cầm củ khoai, tay cầm mắm vừa ăn vừa xé, thêm ít bần chua nữa thì rượu đế cũng khó làm say được người thưởng thức.

Những có lẽ thú vị nhất là khoai lang nấu ăn với ba khía trộn chua ngọt. Khá giống cua đồng, ba khía có đôi càng màu đỏ nâu, lườn bụng đỏ nhạt, có tám ngoe, càng và ngoe dẹp, phần dưới có lông lấm thấm, vỏ mỏng, mỗi con ba khía thường nặng chỉ năm ba gam. Vì trên mu có ba lằn gạch nên nó được gọi là… ba khía.

Trái mắm, trái cóc là nguồn thức ăn chính của loài ba khía, vì vậy nơi nào có hai loại cây này mọc là ba khía hội tụ. Theo dân gian miệt này thì ba khía ngon nhất là ba khía Rạch Gốc. Bởi vì Rạch Gốc (Cà Mau) là vùng ven biển, rừng mắm bạt ngàn, loại mắm trắng là nguồn thức ăn mà con ba khía ưa nhất, ba khía ăn trái mắm trắng là loại nhỏ con, gạch son, vỏ mềm, thịt ngọt.

Từ tháng Tư, tháng Năm âm lịch, mùa sa mưa đến, cây mắm, cây cóc ra trái, ba khía bắt đầu có nguồn thức ăn, chuẩn bị lột vỏ. Chúng bám đầy thân cây mắm, cây cóc, bò lềnh khênh trên bãi bùn ven bờ rạch.

Để bắt ba khía người ta thường đi bằng xuồng, đèn đốt sáng. Chỉ cần cho xuồng sà vào những gốc đước, gốc mắm vuốt nhẹ những con ba khía còn đang say sưa tình tự, cho vào khạp đặt sẵn trên khoang, là xong. Nhưng có lẽ độ đáo nhất là ba đêm hội ba khía diễn ra vào tháng Mười âm lịch hàng năm. Theo kinh nghiệm dân gian trong ba đêm này hàng trăm ngàn con ba khía kéo nhau kiếm bạn tình để sinh sản. Ba khía cái dưới bụng mang đầy trứng.

Có những thân cây ba khía bám dày không còn chỗ trống, lúc ấy chỉ có cắm đuốc xuống bùn để dùng cả hai tay hốt thật nhanh cho vô giỏ chứ không phải lượm từng con như những đêm khác. Đến đây, người viết chợt nghĩ không biết có phải vì quá hiểu đặc tính này của loài vật mà nhiều người bình dân ở các vùng lân cận thường hay về đây bắt ba khía làm mắm, kiếm thêm miếng ăn:

Con ơi! Đừng khóc đừng la

Má đi mần mắm tháng ba má về – Ca dao

Xuồng bắt ba khía thường chở theo những cái khạp da bò có pha sẵn nước muối. Thử độ mặn của muối bằng cách thả hột cơm nguội vào, hột cơm nổi lên trên mặt nước là được.

Ba khía

Ba khía rửa sạch bùn, cát, rồi cho vào khạp, khi đầy khạp, người ta lấy lá dừa nước phủ lên, dùng cây chèn kín trên miệng. Độ ba hôm thì giở khạp ra, phân loại và sắp xếp lại. Ba khía ốp (không chắc thịt) có thể ăn ngay, loại chắc thịt xếp riêng một khạp. Sau đó, đổ nước muối ngâm lần đầu vào ngâm tiếp. Độ khoảng 5 – 7 ngày sau là ba khía có thể ăn được. Phần nước muối còn lại trong khạp là chất tinh túy nhất, dùng để nấu nước mắm tuyệt ngon!

Mắm ba khía tuy dễ làm như vậy, nhưng đôi khi do bảo quản không kỹ, bị nước mưa lọt vào, ba khía bị trở (tức là bị hư), có mùi hôi, phải bỏ đi.

Khi ăn, người ta thường rửa từng con bằng nước sôi ấm. Tách mai, càng, chân, yếm ra từng phần. Cho tỏi, ớt, đường, khóm bằm nhuyễn, hoặc vắt nước cốt chanh vào trộn đều. Lấy dĩa đậy lại khoảng vài giờ sau ba khía ngấm đều và dịu, ngon, ăn với cơm nguội sẽ ngon hơn. Ăn mắm ba khía đã ngon, trứng ba khía còn ngon hơn. Trứng ba khía có hai loại: loại màu đỏ và loại màu xám, ăn có vị béo, bùi đằm.

Chiều chiều cầm mấy củ khoai lang nấu nhấn nhá với ba khía, nghêu ngao câu ca:

Khoai lang nấu, khoai lang lùi

Thêm càng ba khía ngọt bùi thay cơm.

Thật đã đời lắm vậy!

Theo Eva