Triết lý âm dương trong ẩm thực xứ Quảng

Khi nói về sức ảnh hưởng triết lý âm dương đến đời sống của người Quảng Ngãi, phải kể đến lĩnh vực ẩm thực. Ẩm thực xứ Quảng là sự hài hòa của âm dương, gắn liền với nó là giá trị đối với sức khỏe.

Từ ngàn xưa, triết lý âm dương luôn gắn bó mật thiết và sâu sắc trong đời sống văn hóa của dân tộc Việt Nam nói chung và người Quảng Ngãi nói riêng. Nội dung cơ bản của triết lý âm dương là mọi sự vật, hiện tượng đều có sự kết hợp, chuyển hóa lẫn nhau của hai mặt đối lập theo quy luật “Trong âm có dương, trong dương có âm” và “âm cực sinh dương, dương cực sinh âm”.

Dương là sự biểu lộ của trời, là những thuộc tính mạnh như: Nam, cha, vua chúa, bề trên, sang trọng, ban ngày, ánh sáng, năng lượng, sức mạnh mang tính dương, sức nóng, náo nhiệt… Âm là những thuộc tính mềm yếu như biểu lộ của đất, là: Nữ, mẹ, lạnh, tính trầm…

Cá trê (âm) sau khi nướng lên thường được ăn cùng với nước mắm gừng – loại gia vị có tính nhiệt (dương). Ảnh: Ý THUThấm nhuần sâu sắc triết lý này, người Quảng Ngãi xưa quan niệm, ăn không chỉ ăn no, ăn ngon, mà còn đặc biệt chú trọng đến nguyên tắc âm dương khi chế biến món ăn, giúp mọi người nâng cao sức khỏe, thậm chí còn giúp chữa bệnh.

Chẳng hạn như, cá trê (âm) sau khi nướng lên thường được ăn cùng với nước mắm gừng – loại gia vị có tính nhiệt (dương), cà tím (âm) thường được mang đi nướng, lùi tro (dương)… Còn mít thuộc loại nhiệt (dương), thường được nấu với lá lốt thuộc loại hàn (âm), hoặc kết hợp nấu canh cùng cá chuồn (âm). Về món ăn canh mộc mạc, dân dã này, ca dao của người Quảng Ngãi xưa mà cũng là của cả dặm dài vùng ven biển Nam Trung Bộ từng nhắc rằng: “Ai về nhắn với nậu nguồn/ Mít non gởi xuống, cá chuồn gởi lên”.

Theo kinh nghiệm dân gian, món ăn khi được chế biến bằng cách kết hợp các nguyên liệu với nhau một cách hài hòa theo triết lý âm dương không chỉ trở nên hấp dẫn, thơm ngon hơn mà còn giúp điều hòa âm dương, hàn nhiệt của thức ăn. Chẳng hạn như, khi muối mắm cá cơm, cá nục, mắm mực, mắm ruột cá… người Quảng vẫn thường muối theo công thức “3 – 1″, nghĩa là 3 ký cá đi kèm với 1 ký muối. Tính nhiệt (dương) của muối “chế ngự” tính hàn (âm) của cá biển, nên dù là món mắm làm từ cá sống, nhưng lại rất “lành tính” đối với hệ tiêu hóa.

Khi làm các loại kẹo, bánh như bánh in, bánh nổ… người xưa cũng ứng dụng hài hòa triết lý âm dương, nên ngoài cho đường (âm) vào kẹo, bánh, mọi người còn bỏ vào bánh một ít gừng (dương) giã nhuyễn để món ăn thơm ngon, tốt cho sức khỏe hơn. Rồi các loại gia vị như ớt, tiêu có tính nóng (dương), thường được người Quảng Ngãi dùng làm gia vị kết hợp với các loại thức ăn có tính lạnh (âm) như don, cá bống. Sự kết hợp nhuần nhuyễn này làm nên món đặc sản xứ Quảng nức tiếng xa gần là cá bống kho tiêu và món don xứ Quảng vừa có sự thanh mát của don, vừa có vị thơm nồng, cay nhẹ của vài lát ớt xắt mỏng thả vào tô nước…

Âm dương tưởng như tương khắc, nhưng khi biết kết hợp, lại hòa hợp, hỗ trợ nhau. Vậy nên khi nấu chè đậu đen, người Quảng không chỉ cho đường (âm) vào nồi, mà còn cho thêm ít muối (dương), giúp món ăn không ngọt gắt, mà đậm đà hơn. Khi ăn dưa hấu, người Quảng vẫn thường ăn với muối. Nghe qua thì thấy lạ đời, bởi dưa hấu thì ngọt, còn muối lại mặn. Nhưng bởi dưa hấu có tính âm, nên khi kết hợp với muối có tính dương, cách ăn này lại giúp món ăn trở nên hài hòa, đượm vị.

Ngoài ra, người Quảng xưa còn xem thức ăn như là các vị thuốc để chữa bệnh và bảo vệ sức khỏe. Chẳng hạn, mùa hè nóng (nhiệt) thì thường nấu các thức ăn có tính hàn (mát) để vừa dễ ăn, vừa giải nhiệt, như món canh hến, gỏi rong biển, uống nước chè xanh… Còn mùa đông lạnh (hàn), thì lại hay trữ và nấu các loại thức ăn khô, nhiều mỡ (dương). Thế vậy nên ngày xưa, cứ đến mùa mưa, hầu hết các gia đình đều mua thật nhiều mỡ heo về rán lấy nước mỡ rồi dùng dần.

Riêng ngư dân Quảng Ngãi trong những lần vươn khơi xa, đều mang theo thật nhiều ớt để chế biến thức ăn, bởi ớt có tính nóng (dương), sẽ cân bằng với các món hải sản mang tính hàn (âm) và sẽ giúp cân bằng âm dương khi ngư dân thường xuyên phải ngâm mình trong nước biển lạnh. Còn khi người bệnh bị cảm lạnh, lạnh bụng… thường được cho ăn, uống các thực phẩm sinh nhiệt (dương) như uống nước nước gừng, tỏi, ăn cháo tía tô…

Hòa cùng dòng chảy văn hóa ẩm thực Việt, ẩm thực xứ Quảng cũng luôn có sự quyện hòa, cân bằng âm dương. Kể cả khi xã hội ngày càng phát triển hiện đại, ẩm thực ngày càng đa dạng, thì triết lý âm dương vẫn luôn được người Quảng Ngãi khắc sâu, ứng dụng vào từng món ăn…