Trái giác – quả dại trứ danh của ẩm thực Cà Mau

Nằm trong thảm thực vật cả 3 hệ sinh thái ngọt – lợ – mặn của vùng sông nước Bạc Liêu – Cà Mau – Kiên Giang, trái giác gắn liền với đời sống văn hóa ẩm thực con người nơi đây, nhưng nhiều nhất vẫn ở Cà Mau.

Trái giác có tên khoa học Cayratia trifolia, là một loài dây leo thân gỗ bản địa mọc nhiều ở châu Á. Do thổ nhưỡng nhiều phù sa, trong đất lại nhiễm phèn, mặn, nên ở Cà Mau đâu đâu cũng dễ dàng bắt gặp trái giác.

Chúng mọc ở đám cỏ hoang ở đô thị, hay những cánh rừng đước nước mặn bạt ngàn ở huyện Năm Căn, Ngọc Hiển, rừng U Minh Hạ… Trái giác nhiều vô tận, dù cắt bỏ, nhưng chúng vẫn nhanh chóng sinh sôi mọc khắp nơi. Do dễ kết hợp với các loại hải sản địa phương tạo thành món ngon, bởi vậy, những món ăn từ trái giác đều mang đậm nét ẩm thực dân dã, hoang sơ vốn có.

Ở Cà Mau, đi đâu cũng rất dễ dàng bắt gặp trái giác.

Gắn liền ký ức bao thế hệ của người dân vùng sông nước Cà Mau, những món ăn từ trái giác giờ đây đã được nâng tầm, trở thành đặc sản không thể thiếu trong nhà hàng, thậm chí có mặt trên sàn OCOP và các siêu thị trong nước.

Cá nâu kho trái giác

Trái giác kho cá là đặc sản dùng hàng ngày của người dân miền Tây. Vị chát nhẹ của trái giác không những tạo vị thanh, mà còn khử mất mùi tanh của cá, lẫn trong đó là vị chua đằm, chút ngọt của trái cây, làm cho món cá kho trái giác trở nên đậm đà hơn. Trái giác kho với tất cả loại cá đều ngon, từ cá đồng như: Rô, trê, lòng tong, trê, tra, phi… hay đến các loài biển mặn lợ như: Đối, rô biển, nục…

Cá đối kho trái giác

Nhưng đậm đà khác biệt và ngon nhất, là kho với những loài cá vùng nước lợ có độ đạm cao như cá nâu, cá đối. Trải qua thời gian đúc kết, người sành ăn nhận ra rằng, trái giác đem kho với cá nâu, cá đối mới là cực phẩm, và đã trở thành món bình dân đặc sản như bây giờ.

Ướp cá nâu trước khi kho

Để kho đúng kiểu vùng Cà Mau, người ta ướp cá với các gia vị: Muối, nước mắm ngon, nước màu, bột ngọt, hành tím… Ướp chừng 15 phút, sau đó đặt lên bếp, bỏ thêm trái giác theo tỷ lệ vừa ăn vào nồi cá kho. Để lửa nhỏ, cho thêm nước đủ ngập cá và trái giác.

Trái giác được chọn phải già, nhưng chưa chín để chúng có đủ vị chua và ít chát. Cả quá trình kho, lửa phải nhỏ, lật cá để vị trái giác ngấm vào thịt của cá, nhưng cá vẫn không bị nát, như vậy mới đủ ngon. Tùy vào sở thích, khi trái giác chín có thể dầm nát để tăng vị chua. Nêm thêm rau mùi như hành, ngò om…

Cá nâu kho với trái giác, ngon nhất là ăn kèm với rau rừng U Minh

Món kho trái giác, thường ăn với cơm nóng. Chấm kèm với rau của rừng U Minh như: Bắp chuối (hoa chuối) thái mỏng, đọt choại luộc, hẹ nước, rau muống đồng bóp dấm, hoặc dưa bồn bồn…

Chấm với cá kho trái giác, ngon nhất vẫn là rau rừng.

Canh chua trái giác

Vùng Cà Mau, món canh chua rất phổ biến trong mỗi bữa cơm. Món này có thể được nấu chua từ khế, mẻ, trái me… Nhưng dễ ăn, bình dân dễ kiếm và ít ngán nhất là món canh chua từ cá nấu với trái giác. Trái giác luôn có khắp nơi. Cộng thêm các loại cá vùng ngọt, lợ, mặn đều có thể nấu món này với trái giác.

Canh chua trái giác có vị thanh, chát nhẹ, hơi ngọt của trái cây nhưng không có mùi tanh của hải sản.

Canh chua trái giác lại là món bình dân, dễ ăn. Nhưng để món được ngon nhất, là cá phải tươi, làm sạch để ráo nước. Lựa trái giác già nhất để chúng đủ tạo độ chua. Cho vào nồi nước nấu trước cho mềm. Dầm cho ra nước chua, nêm nếm vừa ăn, sau đó bỏ cá vào nồi. Mở lửa nhỏ để cá chín từ từ, sau đó bỏ rau.

Rau nêm không thể thiếu là tần dầy lá, ngò gai, quế, ngò om. Các loại rau có thể ăn hợp với món canh chua trái giác thường là những loại có sẵn ở địa phương, như rau muống đồng, bắp chuối, bông súng, rau cần, lục bình, bồn bồn, hẹ nước, đọt choại,…

Canh chua trái giác ở Cà Mau, ngon nhất vẫn phải dùng các nguyên liệu có sẵn của rừng U Minh hạ.

Ở Cà Mau, người ta thường dùng nhiều loại cá để nấu canh chua trái giác phải kể đến: Cá lóc (cá quả), cá rô, lươn, lịch (giống lươn, chỉ sống vùng mặn lợ), cá nâu, cá đối, cá rúng…

Lươn đồng U Minh nấu canh chua trái giác

Món này có thể ăn với cơm nóng, cá kho, cá chiên, hay lai rai vài ly rượu đế và nghe ca cổ giữa rừng U Minh.

Vị chua, chát và của trái giác sẽ khiến món canh chua trở nên thanh, không tanh mùi cá, lươn.

Rượu trái giác

Rượu trái giác là sản phẩm từng được Hội đồng bình chọn của tỉnh Cà Mau công nhận là 1 trong 9 sản phẩm công nghiệp nông thôn tiêu biểu cấp tỉnh năm 2014. Rượu trái giác có nồng độ cồn thấp, hậu ngọt, dễ uống, có thể làm món uống khai vị.

Theo kinh nghiệm đông y và dân gian, rượu làm từ trái giác có tác dụng kích thích tiêu hóa, giảm đau lưng, nhức mỏi và rất tốt cho sức khỏe người cao tuổi. Được xem là đặc sản đặc trưng của vùng đất U Minh Hạ Cà Mau.

Để ngâm được rượu trái giác ngon, phải lựa những trái tươi, chín mọng.

Rượu trái giác được làm rất công phu, tỷ mỷ. Để có rượu thơm, ngon, vừa uống, các công đoạn phải thật cẩn thận và vệ sinh. Chọn những trái giác chín mọng thì mới cho ra màu rượu đẹp và mùi thơm. Sau khi rửa thật sach, để ráo, trái giác và đường (hoặc đường phèn) được xếp thành từng lớp xen kẽ nhau trong chum, kiệu, khạp bằng sành. Tiếp theo, sẽ đến công đoạn hạ thổ để trái giác và đường lên men tự nhiên thành rượu. Đây là khâu quyết định độ thơm ngon của rượu.

Sau 6 tháng hạ thổ, đem lên chắt lọc rượu trái giác ra một kiệu lớn khác và để lắng chỉ lấy phần rượu trong. Để thưởng thức đầy đủ hương vị của rượu trái giác, du khách nên nếm thử khi ăn cơm. Dùng chung với cá nâu kho trái giác, cá đối nấu canh chua trái giác.

Trái giác sau khi ủ kín, được đem hạ thổ. Sau 6 tháng, lọc trong mới dùng được.

Nhưng để được ngon nhất, hãy nên đến Cà Mau một lần thưởng thức. Ngoài được nếm những món ngon dân dã từ trái giác ở đây, du khách còn sẽ cảm nhận được hương vị đồng quê mà cao cấp, hoang sơ nhưng hiện đại trong ẩm thực.

Rượu trái giác được chọn là 1 trong 9 sản phẩm tiêu biểu của tỉnh Cà Mau năm 2014, hiện đã lên sàn OCOP, có mặt ở siêu thị.