Tô mắm kho… “sát thủ” của cơm

P.V19:59 02/02/2021

Miền Tây là vùng đất “tự sinh” nhiều đặc sản, trong đó ẩm thực với những món ăn đặc trưng từ lâu đã trở thành niềm tự hào của người dân ở nơi này.

Đến đây, thực khách sẽ chẳng thể nào quên được hương vị ngọt lành của tô mắm kho đặc biệt, được ăn kèm với cơm gạo mới, ăn mãi mà không biết đã no tự lúc nào…

Người phụ nữ miền Tây cần cù, chăm chỉ lại rất khéo tay, vì vậy các món ăn đều được chế biến công phu, tỉ mỉ. Cũng nhờ vậy mà món mắm kho tuy đơn giản, dễ làm nhưng đã qua bàn tay của người phụ nữ đảm đang thì sẽ trở thành món ăn đặc sản. Món ăn này dùng để thưởng thức trong những bữa ăn quê và cũng dùng để thiết đãi thực khách phương xa.

Tô mắm kho được xem như “sát thủ” của cơm (ảnh: Hoàng Lê)

Gần như tất cả các thực phẩm như thịt, cá, rau, củ… đều có thể đem ra kho mắm, cho vị ngọt và hương thơm của mắm hoà lẫn vào thức ăn và trở thành món ăn khoái khẩu cho người dùng. Mắm dùng để kho là mắm cá linh (còn gọi là cá trắng) do bàn tay của người phụ nữ quê giàu kinh nghiệm trong việc nêm nếm gia vị để cho ra loại mắm ngon mà mùi hương của nó có thể bay đi, lan toả. Loại mắm này ngoài việc bổ sung hương vị trong các món ăn, người ta còn dùng để ăn sống hay đem hấp cách thuỷ để dùng đều đậm đà hương vị.

Người dân quê ít khi đi chợ, quanh năm chỉ quanh quẩn bên miếng ruộng, chân vườn nên nhà nhà đều “thủ” sẵn hủ mắm cá linh để chế biến thành các món ăn dân dã phục vụ nhu cần ăn uống hằng ngày. Lâu lâu, người dân ra chợ mua ít thịt lợn, cá lóc, cà tím… mang về kho với mắm là cả gia đình đã có một bữa ăn “hoành tráng” – theo cách gọi của nhà vườn.

Tô mắm cá linh dùng để ăn kèm với rau sống, bắp chuối thái mỏng đi kèm là xem như “trúng bài” ăn uống. Những lão nông miền Tây khi lên bữa thì mang chai rượu đế, nhâm nhi vài chung rượu rồi ngân nga ca ngợi về tô mắm:

“Mắm này là mắm cá linh

Ăn vào là biết vợ mình kho đây”

Theo chia sẻ của người dân quê, mắm cá linh không chỉ là một món ăn đặc sản mà nó còn chan chứa những tình cảm dịu dàng của người phụ nữ miền Tây ẩn trong tô mắm. Đó là sự kết hợp của sự khéo léo về nấu ăn và của cả tình người đằm thắm như chính tình cảm đôn hậu, thuỷ chung của người dân quê. Có lẽ chính vì điều này mà tô mắm cá linh kho gợi lên trong lòng người dư vị đặc biệt và cũng là món hằn sâu trong tâm trí cho những kẻ xa quê những khi nhớ nhà.

Ẩm thực những món mắm miền Tây ngon nức tiếng

Những món mắm miền Tây ngon nức tiếng nổi danh khắp cả nước là một trong những nét đặc biệt của ẩm thực vùng sông nước.

Vùng đất du lịch miền Tây với kênh rạch chằng chịt, sông nước bao quanh từ lâu đã được mệnh danh là "vương quốc mắm". Nơi đây không phải chỉ có những làng nghề đã được hình thành từ khá lâu đời mà còn là địa điểm sản xuất các loại mắm cá hàng đầu ở miền Nam với số lượng thành phẩm hàng chục ngàn tấn mỗi năm và xuất bán ra nhiều thị trường khác nhau.

An Giang Châu Đốc được mệnh danh là vương quốc mắm miền Tây lớn nhất.

Được biết đến nhiều phải kể đến mắm ruột cá lóc, mắm tép Cà Mau , mắm cá đồng; mắm rươi Trà Vinh; mắm còng Bến Tre; mắm sặt Đồng Tháp Mười; mắm cá linh (chỉ có vào mùa nước nổi) ở các tỉnh An Giang, Đồng Tháp; mắm bò hóc của người Khmer ở Trà Vinh, Sóc Trăng. Mắm cá trèn hay mắm thái ở Châu Đốc cũng nổi tiếng vô cùng. Các món mắm miền Tây vô cùng đa dạng và phong phú từ các loại cá khác nhau đến cách chế biến muôn hình vạn trạng. Về cơ bản thì có hai cách ăn mắm cơ bản là mắm sống và mắm chín.

Mắm sống khó ăn nhưng gây nghiện

Ăn món mắm miền Tây sống tức là thưởng thức món ăn đặc trưng này không qua chế biến hay nấu nướng. Dù có vẻ khó ăn nhưng đây lại là món dễ gây nghiện với những ai đã phải lòng hương vị của món ăn đặc biệt này. Mắm ăn sống rất đa dạng về chủng loại, nhưng được người dân địa phương và du khách du lịch miền Tây đánh giá cao và bình chọn là ngon nhất là mắm cá chốt, mắm thái cá lóc, mắm cá linh, cá rô, cá sặc, cá trê, đặc biệt nhất là món mắm tép và mắm ba khía.

Video đang HOT

Mắm miền Tây sống thường ăn kèm nhều loại rau thơm, khế, chuối chát.

Mắm thái cá lóc

Mắm lóc còn sống được chế biến bằng cách xắt thịt con mắm rồi ướp thêm đường, thêm ít tỏi trộn với đu đủ mỏ vịt bào nhỏ và được gọi là mắm thái. Để ăn được món mắm thái ngon nhất thì nên đến "Thủ phủ mắm" Châu Đốc vì nơi đây có cách làm mắm nói chung và mắm thái nói riêng vô cùng nổi tiếng, không nơi nào sánh bằng. Nếu có dịp du lịch An Giang đừng quên ghé và thưởng thức món ngon tuyệt phẩm này nhé.

Mắm lóc được mệnh danh là vua của các loại mắm miền Tây.

Mắm cá linh, cá chốt

Cá linh là loại cá chỉ xuất hiện khi nước nổi về. Cá linh non (hay còn gọi là cá linh đầu mùa, về theo con nước lũ) thì được dùng để kho mía, nấu canh chua bông điên điển,... Cá linh già (có vào cuối mùa, cỡ lớn hơn) thì được dùng làm mắm.

Mắm cá linh là món mắm miền Tây được yêu thích bậc nhất trong ẩm thực Nam Bộ.

Mắm cá linh, cá chốt sau khi được ướp muối sẽ được để một thời gian rồi trộn với thính và chao qua đường vàng hoặc mật ong. Khi mắm vừa "tới", tức là đã thấm gia vị có mùi thơm đặc trưng thì dở mắm ra ăn sống với cơm, hoặc với khoai lang luộc là đã có một bữa ăn ngon lành. Người miền Tây hay dùng trái bần chua ăn kèm với con mắm sống để món ăn trung hòa, ngon miệng hơn. Có nơi còn hay chấm món mắm miền Tây này với nước cốt làm từ chanh, tắc và không thể thiếu ớt hiểm, ít lát gừng, tỏi để át đi phần nào mùi mắm.

Ăn mắm sống cá chốt không thể thiếu trái bần chua.

Mắm tép

Mắm tép đã đến độ vừa ăn thường được trộn với đu đủ mỏ vịt, củ riềng và một số gia vị khác rồi để thêm một hai ngày cho mắm chua sẽ trở thành món ngon của ẩm thực miền Tây của các tỉnh Bến Tre, Tiền Giang, Cà Mau, Trà Vinh,... Một số vùng gọi món này là nem mắm.

Nem mắm được gói thêm rau sống gồm các loại đọt đu đủ non, chuối, khế, trái sung, trái gòn non và trái ớt hiểm rồi cuốn lại một cuốn to. Đây là cách ăn quen thuộc đã trở thành dấu ấn ẩm thực dân gian của người xa xứ đến miền Tây Nam Bộ lập nghiệp. Ngày nay, người ta thường dùng bánh tráng thay vì dùng đọt đu đủ no để gói nem mắm. Theo nhà văn Sơn Nam, mắm tép Cà Mau có màu đỏ au rất bắt mắt, vừa nhìn đã thích, lại còn có mùi thơm nồng của gừng quyện vị cay của ớt và vị mặn của nắng vùng biển.

Đu đủ mỏ vịt trộn mắm tép - một món mắm miền Tây ngon tuyệt.

Mắm ba khía

Mắm ba khía cũng là một món mắm miền Tây có cách ăn thú vị. Người ta thường xé nhỏ con ba khía đã làm thành mắm ra rồi trộn với nước cốt chanh, đường, ớt, tỏi, gừng,.... Sau đó để một thời gian cho mắm vừa thấm. Ăn mắm ba khía đúng điệu thì phải dùng tay bốc mắm đã ướp nhai thành tiếng rau ráu cùng với khoai lang nấu hay củ chuối luộc hoặc cơm, đặc biệt là cơm nguội mới ngon.

Mắm ba khía là loại mắm được làm chủ yếu từ con ba khía, một loài họ cua đặc trưng ở vùng Nam Bộ.

Mắm ruột

Mắm ruột là một loại mắm miền Tây được làm hoàn toàn bằng ruột cá lóc đồng mà phải là con cỡ vừa đến lớn mới ngon và đủ độ béo. Do cá lóc đồng ngày càng hiếm có khó tìm, ở chợ hiện này chỉ còn cá lóc được nuôi nên càng khó tìm được ruột cá lóc đồng tự nhiên. Món mắm ruột cùng vì thế mà khá đắt tiền. Ngay mắm cá lóc đồng tự nhiên đã khó kiếm, mắm ruột cá lóc đồng càng là cực phẩm vì số lượng hạn chế.

Mắm chín và những biến tấu độc đáo

Lẩu mắm

Mắm cá linh, cá sặt sau khi nấu sôi lên sẽ được lọc bỏ xương rồi lấy phần nước. Cho các loại gia vị để khử mùi mắm như tỏi băm, sả, ớt vào nồi đảo lên cho vàng đều, tiếp tục cho thịt ba chỉ đã xắt lát vừa ăn vào xào thơm và đổ nước mắm vào. Cuối cùng nấu sôi lên, nêm một ít đường, bột ngọt hay bột nêm là đã có một món ngon miền Tây hấp dẫn bao thực khách. Một bí quyết để mùi mắm dịu, có vị ngọt tự nhiên là lấy một nắm sả đập dập bỏ vào nấu chung với nước lẩu.

Tất cả nguyên liệu vừa làm xong nên được đưa sang một nồi lẩu nhỏ, để lửa liu riu. Khi ăn bạn mới cho cá vào trần để nồi nước lẩu mắm có vị ngọt, rồi vớt ra dĩa để tránh cá bị nát. Vừa thường thức lẩu mắm đậm đà vừa tiếp tục bỏ cà tím, khổ qua (cắt miếng vừa ăn) và các loại rau là bữa ăn yêu thích của người miền Tây và du khách nhiều nơi khi đến du lịch miền sông nước.

Nguyên liệu làm nên món lẩu mắm trứ danh miền Tây.

Màu nâu cùng hương thơm đặc trưng từ các món mắm miền Tây quen thuộc như mắm cá linh, cá sặc hòa quyện cùng chất nước sanh sánh, thơm đậm vị nhờ tỏi ớt băm nhuyễn kết hợp với sả, vị ngọt từ thịt, các loại hải sản như tôm, mực và các loại cá tươi như cá lóc cùng đĩa rau miệt vườn xanh mướt đã tạo nên một món lẩu mắm dân dã đậm chất trong ẩm thực miền Nam.

Bún mắm

Cùng với lẩu mắm, bún mắm cũng là món ăn được du khách chọn lựa khi về miền Tây. Hiện nay, các món ăn này đã trở nên vô cùng phổ biến, trở thành một đặc sản trong các quán ăn, từ bình dân cho đến các nhà hàng cao cấp và nằm trong list món ăn yêu thích của nhiều người. Qủa thật, món ăn chế biến từ món mắm miền Tây đã có vị trí như một món ăn ngon không thể thiếu trong văn hóa ẩm thực vùng miền.

Nước dùng của món bún mắm có thể được tận dụng từ món lẩu mắm có sẵn hoặc nấu mới với cách nấu tương tự nhưng mang vị vừa ăn hơn. Người ăn bún mắm có thể kết hợp nước dùng cùng bún, cá lóc hấp, heo quay, tôm, mực,... để có được bát bún mắm thơm ngon, đậm đà mà đủ vị.

Bún mắm miền Tây chính hiệu khiến bao người con xa quê nhung nhớ vị ngon quê nhà.

Người dân ở những tỉnh Nam Bộ khác nhau như Cần Thơ, Sóc Trăng, Cà Mau,... đã biến tấu món lẩu mắm, bún mắm theo nhiều kiểu khác nhau mang nét độc đáo với các nguyên liệu đặc trưng chế biến từ cá đồng, cá sông, nhưng vẫn không quên kết hợp các loại rau sẵn có trong vườn nhà mình từ hoa bí, so đũa, bông súng đến cù nèo, rau đắng, rau muống hay cải xanh, đậu rồng,...

Mắm chưng

Mắm chưng là một trong những món mắm đã qua chế biến thông dụng nhất của người miền Tây Nam bộ. Đây cũng là món ăn quen thuộc trong mâm cơm gia đình vùng sông nước. Có hai cách chưng mắm miền Tây quen thuộc là để nguyên con và bằm nhuyễn con mắm đem chưng với hột vịt.

Mắm chưng cá lóc

Những con mắm lóc cỡ cườm tay đặt nằm khoanh tròn trong một cái tộ lớn rồi cho thêm hành tím và hành lá xắt nhuyễn, thêm ít tiêu xay, ớt, tỏi, gừng xắt lát và chút đường, bột ngọt rồi cho tộ mắm vào nồi cơm đang nấu trên bếp lửa vừa mới chắt nước, nhớ đậy kín nắp. Khi cơm chín thì mắm cũng vừa đượm vị thơm nồng.

Mắm chưng ăn cùng cơm và đĩa rau muống hay đọt nhãn lồng luộc hoặc các loại rau sống quen thuộc trong hay quanh nhà như chuối chát, khế chua, rau càng cua, năng, đọt xoài, cù nèo, bông lục bình, bông súng... thì rất ma hết cơm hết gạo, nhất là vào những ngày mưa dầm.

Mắm chưng cá lóc là món ăn vô cùng hao cơm.

Mắm cá sặt bần chua

Với mắm làm bằng các loại cá nhỏ hơn, nhất là cá rô, cá sặc thì khi chưng phải bằm con mắm thật nhuyễn và nêm thêm ít bột ngọt, đường cùng gia vị cay nồng như ớt, tiêu, hành củ, tỏi cho giảm mùi mắm và tạo vị thơm. Có nơi mắm được trộn với thịt ba rọi hay gan heo bằm nhuyễn. Bước tiếp theo là đập vài trứng hột vịt vào tô mắm và dùng đũa khuấy thật đều. Kế đó hấp cách thủy tô mắm, sau một thời gian nên dùng đũa xăm thử để biết mắm đã chín kỹ chưa. Lưu ý trong qua trình hấp mắm là thỉnh thoảng nên mở nắp nồi để xả hơi nước đọng, tránh nước nhỏ vào tô mắm nhiều sẽ không ngon.

Mắm chưng là một trong những món mắm miền Tây dễ ăn nhất.

Mắm cá lóc chiên

Ở các tỉnh như Sóc Trăng, Bạc Liêu còn có cách chế biến món mắm miền Tây thú vị hơn là chiên mắm cá lóc. Để con mắm chiên lên không bị nát, không để mắm dính chảo hay bị cháy khét đòi hỏi người chiên phải vô cùng khéo tay.

Mắm cá lóc chiên làm bữa cơm ngày thường thêm ngon miệng.

Món mắm chiên hoàn hảo phải còn nguyên hình dáng, vàng ươm được dọn trong dĩa, xung quanh xếp thêm các loại rau vườn đẹp mắt và hấp dẫn. Đây là món ăn khiến người ăn nhớ mãi hương vị đồng quê đậm đà vì quá đỗi quen thuộc, gắn với tuổi thơ bao người con miền Tây xa xứ.

Mắm đùm - món ăn độc đáo miền Tây Mắm từ lâu được coi là đặc sản của vùng đất phương Nam. Tuy nhiên mỗi nhà, mỗi quán ăn đều có cách sáng tạo riêng, và món chả đùm miệt vườn Cần Thơ là một món ăn độc đáo như thế. Món mắm đùm có lẽ được các đầu bếp biến tấu từ món "chả đùm". Cách làm và cách thưởng thức...