Tiết lạnh húp hà lẩu mắm cá ba sa miền Tây

Tiến Dũng17:21 13/09/2011

Vài năm trước, khi thấy 2 từ “ lẩu mắm” xuất hiện nơi các quán ăn, thú thật, tôi không khỏi ngỡ ngàng và thắc mắc tại sao món ăn dân dã, quê mùa ngày xưa, nay lại “chễm chệ” hiện diện nơi thành phố?

Tôi nhớ lúc bấy giờ ở quê, trong những ngày hè khó kiếm thức ăn, má thường xuống bếp lấy một chén mắm sặt (hoặc mắm cá linh) trong hũ cho vào nồi nấu cùng với một ít nước lã. Chờ thịt cá rã ra, dùng vợt lược bỏ xương lấy nước. Sau đó, ra sau vườn hái trái cà tím, trái khổ qua, hay vài trái đậu bắp rửa sạch, xắt miếng bỏ vào nồi mắm nấu chín, là xong. Đôi khi, ba câu được con cá lóc, cá rô, cá sặt… thì má cho thêm vào nồi mắm để thay đổi khẩu vị. Bữa cơm đạm bạc được dọn lên, đơn giản chỉ có tô “mắm kho” ăn kèm cùng một ít rau sống như: bông súng, bắp chuối,… chấm vào thế thôi! Vậy “lẩu mắm” nơi đây có khác gì “nồi mắm kho” nơi quê nhà ngày xưa? Thắc mắc cứ mãi đeo đẳng trong tôi và được “giải mã” khi tôi cùng người bạn thân vào quán ăn khám phá.

Lẩu mắm ngày nay khác xa với nồi mắm kho nơi quê nhà rất nhiều. Nước mắm ở quê hơi mặn, mùi vị không hấp dẫn. Mỗi khi ăn múc ra tô cho nên mắm bị nguội, mất ngon. Còn “lẩu mắm” ở nơi đây được đặt trên chiếc bếp gas, làm cho nước mắm luôn giữ được độ nóng. Ngoài ra, nước lẩu còn được pha với nước dừa tươi (hoặc nước xương hầm), nên có mùi thơm ngon quyến rũ hơn.

Nguyên, phụ liệu trong và ngoài nồi lẩu mắm thì rất phong phú: Những khứa thịt cá ba sa đậm mỡ, cùng những lát thịt ba rọi màu trắng mỡ màng như mời gọi. Sóng sánh trên mặt nồi là những miếng sả bằm nổi li ti, xen lẫn màu tím của cà, màu xanh của khổ qua (mướp đắng), và những lát ớt màu đỏ, trông thật bắt mắt. Cạnh đó chờ sẵn là đĩa tôm sú, mực tươi, đĩa bún trắng ngần, đĩa rau xanh đầy ngồn, đủ chủng loại của miệt đồng bằng sông nước miền Tây mùa lũ như: rau muống, bắp chuối (xắt sợi), bông súng, rau nhút, cù nèo, bông điên điển, bông so đũa, rau đắng biển, ngò om,..v..v…, chỉ nhìn qua thôi cũng phát thèm!.

Có thể ví von món “lẩu mắm cá ba sa miền Tây” trong quán ăn hôm nay như “cô Tấm ngày xưa đã rời làng quê lên thành phố” vì “hương đồng gió nội đã phai đi ít nhiều!”. Không chờ đợi thêm nữa, tôi và bạn cầm đũa gắp rau sống, tôm sú, mực tươi cho vào lẩu mắm, chờ chín. Thuận tay, tôi gắp bún vào chén và dùng vá múc tôm sú, mực, thịt cá ba sa, rau sống lẫn nước lẩu mắm cho vào chén và đưa lên miệng thưởng thức. Mùi thơm đặc trưng của nước lẩu lẫn vị ngọt béo của cá, của thịt hòa lẫn với những cọng bún mềm trơn tuột vào miệng. Thật tuyệt, khiến chúng tôi ăn hoài không ngán!.

Sau món ăn này, những thắc mắc ban đầu trong tôi gần như là “phá sản”. Món lẩu mắm ngày nay đã khác xa ngày xưa nhiều lắm – cả nội dung lẫn hình thức – nó phong phú, đa dạng và đã nâng lên một tầm cao mới trong “ nghệ thuật ẩm thực”, đúng như sự nhận xét của bạn tôi. Người chủ quán, thấy tôi như bị “mê hoặc” bởi món ăn này đã vui vẻ chia sẻ cách chế biến, đơn giản như sau:

Nguyên liệu và chế biến:

- Cá ba sa (1 con khoảng 600 – 700 gram) làm sạch, cắt khúc để ráo. Chiên sơ cá hơi vàng. Cá ba sa vốn nhiều nhớt, khi làm cá phải rửa bằng nước nóng, cạo sạch nhớt.

Video đang HOT

- Thịt ba rọi (200 gram): Xắt miếng vừa đũa gắp.

- Hải sản: Mực tươi (300 gram) làm sach, xắt miếng Tôm sú (300 gram) lột vỏ xếp ra đĩa. (Có người còn cầu kỳ hơn thêm: hột vịt lộn, thịt bò…vào nữa)

- Mắm: Mắm sặt mắm cá linh (khoảng 200 gram). Pha chung 2 loại mắm với nhau khi nấu, vì nước cá linh có màu vàng đẹp và béo. Đổ một ít nước nấu tan thịt, lược bỏ xương cá, lấy nước.

- Dừa tươi : 1 trái. Chặt lấy nước cho vào nước mắm cho vừa đủ (nước mắm không quá loãng ).

- Sả Ớt bằm nhuyễn Thịt ba rọi phi với dầu mỡ cho thơm. Đổ nước mắm đã pha loãng với nước dừa tươi vào nồi (thứ nhất). Cho cá ba sa vào nồi nấu sôi. Nêm gia vị (đường) cho vừa khẩu vị.

- Cà tím khổ qua cho vào nồi thứ nhất, nấu vừa chín tới, nhắc xuống. Cho tất cả nồi mắm (nồi thứ nhất) vào lẩu (nồi thứ 2) và đặt lẩu trên bếp gas. Khi ăn, bật bếp gas cho nước mắm trong lẩu sôi, nhúng các phụ liệu khác vào.

Phụ liệu ăn kèm:

- Bún (2 kg) xếp ra dĩa.

- Các loại rau sống: bông súng, bông so đũa, bông điên điển, rau muống, bắp chuối, cù nèo, rau nhút, đậu bắp, rau đắng biển, ngò om… xếp ra dĩa.

Lưu ý, món “Lẩu mắm cá ba sa” phải ăn nóng mới ngon

Theo VNE

Dân dã món phở sắn trộn nhộng và chuối cây Quảng Nam

Sau những ngày nghỉ lễ, quà quê cho người trở lại Sài Gòn học hành, mưu sinh là mấy tấm phở sắn được mẹ cuộn lại, gói cẩn thận trong bọc nilon, dặn dò cẩn thận cách chế biến để bạn bè được thưởng thức đặc sản xứ Quảng.

Bên cạnh mì Quảng, phở sắn là món ăn quen thuộc của người dân nơi vùng đất "chưa mưa đà thấm". Phở sắn được sản xuất chủ yếu ở vùng trung du Quế Sơn của Quảng Nam, làm từ bột sắn (bột khoai mì) với nhiều công đoạn rất vất vả mà nếu được tận mắt chứng kiến thì mới có thể hiểu hết được giá trị của món ăn dân dã này.

Vùng đất khô cằn với những con người chịu thương chịu khó đã biến những thứ sẵn có của quê nghèo - sắn - thành một loại thức ăn mà trước kia chỉ chuyên dành cho người khá giả - phở - như một nghệ thuật ẩm thực tuyệt vời.

Những tấm phở sắn khô được bày bán tại nhiều chợ quê Quảng Nam. Ảnh: Lâm Bình

Sắn tươi sau khi thu hoạch được xắt lát phơi khô, xay thành bột mịn rồi đem ngâm với nhiều lần thay nước trong vài ngày, cho đến khi bột không còn đục. Khâu ngâm bột nếu làm không kỹ thì sẽ ảnh hưởng đến chất lượng của phở. Sau đó, đem bột hấp chín, đưa vào khuôn ép, dùng sức ép thành sợi theo hình lưới.

Thông thường, một người dùng tay kéo chày ép bột chảy thành sợi rơi xuống tấm vỉ phía dưới, một người khác nhanh tay đưa chiếc vỉ theo hình chữ X cho bột dàn đều khắp vỉ. Mang vỉ này ra phơi nắng, đợi đến khi khô thì dỡ tấm phở sắn ra khỏi vỉ. Do có hình giống như tấm lưới B40 nên phở sắn còn được người Quảng gọi bằng cái tên gần gũi là "bún lưới". Phở sắn được bán khá phổ biến tại các chợ trong tỉnh.

Phở sắn rất dễ chế biến, làm được nhiều món khác nhau, phù hợp với nhiều vị nước lèo được nấu từ thịt, cá, tôm... Người địa phương ăn phở sắn chan nước cá nục, cá ngừ biển tươi ngon, khá nổi tiếng. Ngoài ra còn một món không thể không nhắc tới là món phở sắn trộn nhộng và chuối cây, vừa đậm đà, vừa nồng ấm tình quê.

Tấm phở sắn khô đem bẻ thành miếng nhỏ vừa ăn, ngâm nước khoảng 15 phút cho vừa mềm rồi vớt ra rổ để cho ráo nước. Chuối cây chọn thân cây còn non, xắt thành từng lát thật mỏng rồi ngâm vào thau nước cho trắng, sau đó vớt ra để ráo. Đậu phộng (lạc) rang chín, chà vỏ, giã sơ cho nát.

Cho phở sắn vào thau, thêm chuối cây, đậu phộng vào. Khử dầu với vài củ nén, củ hành, bỏ nhộng vào xào chín rồi đổ vào thau gỏi. Tiếp tục nêm thêm chén nước mắm ớt tỏi, một ít bột ngọt và vắt vài lát chanh, trộn đều, cho ra đĩa rồi rắc một ít rau thơm, hành ngò lên trên.

Món ăn hấp dẫn này đã trở thành một trong những đặc sản xứ Quảng. Ảnh: Lâm Bình

Vị dai dai, nồng nồng của sợi phở, hòa quyện với vị béo, bùi của nhộng, vị ngọt mềm chuối non, mùi thơm của tỏi dầu, đậu phộng rang, rau quế, cùng vị cay của trái ớt vườn nhà đã trở thành một hương vị rất đặc biệt. Món ăn sẽ càng đậm đà hơn nếu có thêm một cái bánh tráng gạo nướng chín bẻ nhỏ bỏ vào để ăn cùng. Có thể ăn cùng với cơm nóng hoặc dùng bữa thay cho cơm.

Kết tinh từ tình đất tình người quê hương, đĩa phở sắn trộn nhộng và chuối cây đã trở thành món ăn thân thương, không chỉ là ấm lòng những đứa con xa xứ mỗi lần về thăm quê mà hương vị đặc trưng, mặn mà của nó còn níu lòng những du khách một lần ghé thăm được thưởng thức.

Theo VNN

Sản vật mùa lũ miền Tây Bông điên điển là đặc sản mùa lũ của vùng đồng bằng sông Cửu Long, dùng nấu canh chua với cá linh non hoặc ăn lẩu mắm ăn. Lũ về còn mang theo chuột đồng, ốc bươu, ốc lác, rắn, rùa... món ăn hấp dẫn người miền Tây. Lũ về, những chùm điên điển trổ đầy bông vàng rực. Người dân các tỉnh...