Thương nhớ những món bánh quê

Sự ồ ạt của các hiệu đồ ăn nhanh và những món quà vặt lạ miệng khiến bánh dân gian dần bị “lép vế”.

Những món bánh nhiều vô kể, thường được gọi với cái tên chung là bánh quê, bởi chúng “quê” từ tên đặt, giản đơn về thành phần cho đến giá cả rất bình dân, nhưng lại đọng mãi trong ký ức của nhiều người cả hương, sắc của ẩm thực truyền thống.

Bánh quê mà kể tên thì có đến trăm món, đa dạng từ cách thức chế biến như: nướng, hấp, chiên, gõ khuôn khô… đến phân loại thành bánh ngọt, bánh mặn. Thú ăn bánh quê cũng đủ kiểu, dùng trong lúc buồn miệng, thay cho bữa sáng, đãi khách khi nhà có tiệc, giỗ quảy. Không chỉ là món ăn chơi, có loại còn được làm để bán và “cách tân” chút ít để hình thức hấp dẫn và ngon miệng hơn. Nhiều gia đình đến nay vẫn nhờ vào nghề làm các loại bánh quê để mưu sinh.

Các loại bánh dân gian

Ở thị trấn Phú Mỹ (Phú Tân), ngôi nhà lọt thỏm trong hẻm 1 của bà Phạm Thị Hương ngày ngày vẫn dậy mùi thơm ngọt ngào của hơn chục loại bánh nướng. Bà Hương biết làm bánh từ thời con gái, đến nay đã 60 tuổi, tài làm bánh giúp cả gia đình bà ổn định đời sống. Giữa nhịp sống hiện đại, các loại bánh có tên gọi tượng hình như: con nhím, con cá, bánh bột đậu, bánh in, bánh quai vạt, bánh quế… do cơ sở của bà sản xuất vẫn rất được ưa chuộng. Hàng ngày, lò bánh cung cấp hơn 100 cái mỗi loại cho các mối lấy số lượng sỉ phân phối trong và ngoài tỉnh. Một bịch bánh chục cái giá chỉ mười mấy ngàn đồng, là món quà vặt cho học sinh, hay món ăn chơi lót dạ của dân lao động. Để giữ nghề và khẳng định uy tín, bà Hương đăng ký kinh doanh, gửi mẫu đi kiểm định chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm. Ngoài hỗ trợ của máy trong công đoạn nướng, còn lại hầu như đều làm thủ công. Bà tỉ mỉ từ việc chọn nguyên liệu cho đến các bước chế biến: dừa được sên kỹ lưỡng làm nhân bánh nhím, bánh quai vạt; còn đậu xanh, trứng, đường phải pha trộn chục mẻ như một theo kinh nghiệm để đổ bông lan, con cá…

Những loại bánh nướng bình dân như: bánh nhím, con cá, bánh gai… vẫn được cơ sở của bà Hương sản xuất mỗi ngày

Nhiều loại bánh phổ biến như: bánh bò, bánh bèo, bánh da lợn, bánh đúc, bánh tằm khoai mì, bánh chuối, bánh cuốn nhân dừa, nhân đậu… hiện nay vẫn được làm bán nhưng chỉ khiêm tốn nép ở một góc chợ, hoặc đẩy xe len lỏi ở những vùng quê, thành thị. Thỉnh thoảng có những hội thi, gánh hàng rong tổ chức vào dịp lễ, Tết, bánh quê được ưu tiên xuất hiện, thu hút khách qua lại thưởng thức. Với “cơ ngơi” là chiếc xe đẩy cải tiến, chị Nguyễn Thị Hiền làm khoảng chục loại bánh bán quanh TP. Long Xuyên. Chị Hiền trần tình: “Bánh bình dân này giờ ít người làm lắm, ăn có bao nhiêu mà cực công và mất thời gian, nên người ta chuộng ra chợ mua sẵn cho tiện. Nhờ vậy, xe bánh của tôi mới có khách ủng hộ. Ngày xưa đâu có màu phẩm công nghiệp như bây giờ, bà con chỉ sử dụng cây lá, rau củ từ vườn nhà có sẵn để tạo màu, vừa ngon vừa an toàn, như: màu xanh của lá dứa, màu tím của lá cẩm, màu vàng của bột đậu xanh… thêm mùi thơm thanh nhẹ rất khó lẫn lộn”. Bởi, cây lá đem lại hương vị riêng cho mấy loại bánh quê nên theo nghề chục năm nay, chị Hiền vẫn trung thành với công thức làm truyền thống, không ham phẩm màu để nhanh gọn, không dùng các loại bột can thiệp vào độ dai, mềm của bánh đúc, bánh chuối thay cho công khuấy bột, canh lửa trên bếp như một số người làm theo cách hiện đại. Đặc biệt, mỗi người làm còn có “bí quyết”, kinh nghiệm riêng để hơn nhau ở cách làm nước cốt dừa – thành phần không thể thiếu tạo nên sự quyến rũ của các loại bánh ngọt. Ở thành thị chứ xe bánh quê của chị vẫn giữ giá bình dân, từ 10.000-20.000 đồng/hộp. Buổi sáng, từ chợ phường Mỹ Xuyên trở vào trường đại học rồi đến bệnh viện là xe bánh hết sạch. Chị còn được một số khách đặt hàng làm bánh số lượng nhiều vào các dịp lễ hoặc tiệc riêng của gia đình.

Trẻ con ngày xưa thỉnh thoảng được mẹ đãi một bữa bánh tại nhà là đã mừng rỡ như dự một “bữa tiệc” đặc biệt. Những chiếc bánh dù đạm bạc, quê mùa, tuy không cao sang nhưng luôn nức lòng người thưởng thức. Dù hiện nay không còn mấy ai làm phổ biến, những loại bánh dân dã thỉnh thoảng được mua để ăn chơi, lót dạ lúc lỡ bữa nhưng bánh quê vẫn có một giá trị, vị trí riêng trong văn hóa ẩm thực các làng quê.