Thực phẩm lên men đậm vị umami
Với đặc điểm khí hậu nóng ẩm, Việt Nam sở hữu nền ẩm thực lên men phong phú. Chao, mắm, nước mắm, nước tương… đã trở thành một phần không thể thiếu trong bữa ăn của người Việt.
Nhưng ít ai biết rằng vị đậm đà của các thực phẩm lên men này đến từ umami (ngọt thịt, ngọt xương) – vị cơ bản thứ năm trong ẩm thực.
Umami – vị cơ bản thứ năm trong ẩm thực
Năm 1908, giáo sư Kikunae Ikeda đã phát hiện ra glutamate – một loại axit amin phổ biến trong thực phẩm và trong cơ thể con người – là thành phần chính tạo nên vị umami. Đây chính là nguồn gốc ra đời vị cơ bản thứ năm trong ẩm thực, bên cạnh 4 vị chua, mặn, ngọt, đắng.
Giáo sư người Nhật Kikunae Ikeda đã khám phá ra vị umami.
Tên gọi “umami” bắt nguồn từ tiếng Nhật, với “umai” nghĩa là “ngon”, còn “mi” là “vị”. Vị umami có thể được bắt gặp ở hầu hết thực phẩm giàu đạm có trong tự nhiên như hải sản, thịt, rau củ… và thực phẩm lên men.
Thực phẩm lên men đậm vị umami trong ẩm thực Việt
Không chỉ tồn tại trong hầu hết thực phẩm tự nhiên giàu đạm, vị umami còn hiện diện trong thực phẩm lên men, là nét đặc trưng của các loại thực phẩm này.
Quá trình lên men giúp giải phóng glutamate tự do từ protein (chất đạm) trong thịt, sữa hay ngũ cốc, qua đó làm gia tăng vị umami cho thực phẩm. Một số sản phẩm từ quá trình lên men mang vị umami rõ nét có thể kể đến nước mắm, nước tương, chao…
Từ xa xưa, nước mắm đã được xem là một phần không thể thiếu trong góc bếp, mâm cơm của mỗi gia đình Việt. Nước mắm hiện hữu như là một loại gia vị đậm đà, hài hòa khi nêm nếm món ăn cũng như tẩm ướp nguyên liệu. Nước mắm cũng là nguyên liệu mang đến chén nước chấm đậm đà, cho bữa cơm thêm trọn vị. Ở các vùng miền khác nhau, nước mắm được biến tấu thành nhiều kiểu nước chấm tùy theo món ăn và khẩu vị.
Video đang HOT
Nước mắm đậm đà vị umami từ lâu đã trở thành một loại gia vị quen thuộc trong các món ăn Việt Nam.
Tương tự nước mắm, nước tương cũng được sử dụng rộng rãi trong ẩm thực Việt Nam. Loại gia vị này được lên men từ những hạt đậu nành giàu protein. Sau quá trình lên men, chất đạm trong đậu nành được phân giải thành nhiều loại axit amin, trong đó có glutamate – thành phần chính tạo nên vị umami. Chính vì thế, chúng ta có thể cảm nhận vị umami rất rõ nét trong nước tương.
Các món chay và rau sẽ không thể trọn vị nếu thiếu đi chén nước tương đậm đà, kèm một chút ớt cay cay. Nước tương cũng được dùng để tẩm ướp các nguyên liệu thịt, cá… trước khi chế biến, giúp món ăn thêm đậm đà cùng màu sắc bắt mắt.
Nước tương là loại gia vị đậm đà umami, được lên men từ những hạt đậu nành giàu đạm.
Gia vị umami từ quá trình lên men
Bên cạnh nước mắm và nước tương là những gia vị dồi dào umami, gia vị umami hay còn gọi là bột ngọt (mì chính) cũng chứa vị umami rõ nét.
Sản phẩm bột ngọt tiên phong ra đời vào năm 1909 và được đặt tên là bột ngọt Aji-no-moto, theo tiếng Nhật có nghĩa là “tinh chất của vị (umami)”, do chính giáo sư Kikunae Ikeda nghiên cứu phương pháp sản xuất.
Bột ngọt ngày nay được sản xuất bằng quá trình lên men vi sinh vật với những nguyên liệu tự nhiên giàu đường hoặc tinh bột như mía, khoai mì (sắn), bắp (ngô), củ cải đường… Các vi sinh vật sẽ giúp chuyển hóa các nguyên liệu này thành glutamate, mang đến vị umami cho bột ngọt.
Có thể thấy, vị umami là chìa khóa tạo nên nét quyến rũ khó cưỡng trong hương vị món ăn Việt, bằng sự hiện diện trong các loại thực phẩm tự nhiên giàu đạm và cả các thực phẩm lên men. Trong thế kỷ 21, vị umami ngày càng khẳng định vai trò là nền tảng mang đến sự ngon miệng hài hòa cho món ăn.
Theo Zing
4 quán lẩu bò nổi tiếng thơm ngon tại Đà Lạt
Thưởng thức nồi lẩu bò đậm vị, nghi ngút khói giữa thời tiết se lạnh trong một quán lẩu trứ danh là trải nghiệm thú vị mà du khách không thể bỏ qua khi đến với Đà Lạt (Lâm Đồng).
Lẩu bò Quán Gỗ: Hương vị thơm ngon, giá cả bình dân là lý do lẩu bò Quán Gỗ từ lâu đã trở thành địa điểm quen thuộc của thực khách khi đến Đà Lạt nghỉ dưỡng. Nơi này nổi tiếng với món lẩu bò Ba Toa, nằm ở cuối con hẻm, trong không gian một căn nhà gỗ nhỏ hẹp nhưng vẫn không ngơi khách từ trưa đến tận đêm khuya. Ảnh: Maryderoux, Eatwithashley.lacey.
Lẩu bò ở đây nổi tiếng với những miếng bò dày, dai và thơm ngon đậm vị bò núi. Tùy theo sở thích của thực khách mà có thể chọn bắp bò, gân, đuôi, hay xí quách bò. "Vì số lượng khách quá đông, để tránh việc đợi chờ, bạn có thể đến vào khoảng 17h- 17h30", tài khoản Hanhan Truong nhận xét. Giá: 140.000 - 250.000, địa chỉ: Đường Hoàng Diệu. Ảnh: Leosnak, Ndh.an.
Quán lẩu bò Thanh Tâm: Nhiều thực khách ghé quán lẩu bò Thanh Tâm không chỉ bởi món ăn ngon, đậm vị mà còn vì không gian rộng thoáng, phù hợp là nơi tụ tập bạn bè. Các món bò ở đây ngon và lạ miệng, nước lẩu bò thơm và đậm đà, ăn kèm rau cực kỳ tươi ngon. Tài khoản Nhi Huỳnh chia sẻ: "Thời tiết se lạnh của Đà Lạt mà ăn lẩu bò thì tuyệt! Món gân bò hấp cải ở đây khá được lòng thực khách, bạn nên thử khi ghé quán". Giá: 160.000-300.000 đồng, địa chỉ: Đường Nguyễn Thị Định. Ảnh: Lehoangmylan, Oaquocquynh.
Quán 33 - Ốc Nhồi Thịt & Lẩu Đuôi Bò 1: Quán 33 - Ốc Nhồi Thịt & Lẩu Đuôi Bò 1 chính là lựa chọn hợp lý nếu bạn nếu muốn nhâm nhi ly rượu nóng trong tiết trời Đà Lạt se lạnh. Nước lẩu thơm cộng hưởng với phần đuôi bò có lớp da giòn, thịt bên trong mềm, ngọt khó từ chối, làm hài lòng cả những vị thực khách khó tính nhất. Ảnh: Hangg_0904, S eainsta_.
Dân du lịch thường nói với nhau, đến quán 33, chắc chắn phải thử món ốc nhồi thịt trứ danh. Quả thực, món ăn này làm xiêu lòng du khách bởi ốc bưu được nhồi thịt đầy ắp, nhân thịt tẩm ướp đậm vị, vừa ăn, hấp cùng sả, chấm nước mắm gừng keo tạo nên hương vị đặc trưng vô cùng thơm ngon và hấp dẫn. Giá: 140.000 đồng, địa chỉ: Đường Hai Bà Trưng. Ảnh: Thuyaii_, Tony_khoa.
Lẩu Bò Tiềm Yersin: Món ăn ở lẩu bò tiềm Yersin tương đối khác với vị lẩu bò truyền thống bởi bí quyết gia truyền độc đáo, nước dùng có các vị thuốc Đông y thơm, bổ dưỡng và tốt cho sức khỏe. Thực đơn của quán khá đa dạng cộng thêm vị bò tiềm rất hợp với cái lạnh Đà Lạt nên nơi đây sớm thu hút thực khách dừng chân thưởng thức hương vị độc đáo. Giá: 80.000-350.000 đồng, địa chỉ: Đường Yersin. Ảnh: Gemibra92, Meonho0412.
Theo Zing
Sáu thực phẩm lên men tự nhiên chứa nhiều lợi khuẩn probiotic Probiotic là các vi sinh vật sống có lợi cho sức khỏe, mang đến nhiều lợi ích cho cơ thể nói chung và não bộ nói riêng. Probiotic được chứng minh có thể cải thiện sức khỏe tiêu hóa, giảm trầm cảm và tăng cường sức khỏe của tim. Một số bằng chứng cho thấy các loại vi khuẩn có lợi này còn...