Thịt muối chua của người Dao Tiền

Người Dao Tiền ở Tuyên Quang có rất nhiều món ăn nổi tiếng như mắm cá, mắm tép , thịt lợn gác bếp , thịt lợn nướng , lợn muối… Trong kho tàng món ăn phong phú ấy, không thể không kể đến thịt lợn muối chua.

Thịt chua như một sản vật quý, như một món quà quý mà bà con của dân tộc Dao đặc biệt dành để thiết đãi du khách.

Mỗi dân tộc có một cách chế biến thịt chua khác nhau tùy thuộc vào khẩu vị của từng người. Tuy nhiên, với cách làm độc đáo của mình, những miếng thịt chua của người Dao Tiền khiến người ăn phải nhớ mãi.

Để làm được chum thịt muối chua không khó, nhưng đòi hỏi có nhiều thời gian; nguyên liệu chế biến là thịt lợn, muối tinh và cơm nguội. Để có được món thịt chua hấp dẫn người Dao Tiền dùng thịt ba chỉ, phần thịt có cả nạc lẫn mỡ từ loại lợn lửng – giống lợn nuôi một năm chỉ đạt tới 15- 17 kg, thịt rất thơm ngon, để chế biến.

Thịt được cắt thành từng miếng. Mỗi miếng khoảng 0,5kg, mỗi miếng dùng dao sắc khía thành từng phần dày 2 – 3cm, tránh làm đứt phần bì. Sau đó, thịt được ướp với thật nhiều muối, dùng tay chà xát thật mạnh cho muối ngấm sâu vào từng thớ thịt. Thính – được làm từ cơm, là yếu tố quyết định sự khác biệt và tạo nên hương vị đặc trưng của thịt chua. Vì thế cần đến đôi bàn tay khéo léo và kinh nghiệm của người chế biến.

Gạo tẻ hay gạo nếp nấu chín thành cơm, sau đó xới ra để nguội và bóp đều vào thịt. Mỗi miếng thịt sau khi xát muối được trộn tiếp với một ít cơm nguội (để cơm thấm muối khi tan cho thịt bớt mặn) rồi đem xếp ngay ngắn vào chum, trên cùng chét thêm một lớp cơm nguội dày và dùng tay lèn thật chặt.

Ngoài cơm nguội, còn có thể dùng các loại lá như lá cơm đỏ, trầu không, riềng. Tất cả đem rửa sạch, để ráo nước, giã nhỏ và trộn lẫn với thịt lợn. Sau khi thịt lợn được bóp đều với các loại gia vị, thịt được tiến hành ủ chua.

Tùy vào thời tiết từng mùa và mục đích của người dùng mà công đoạn ủ có thể kéo dài từ 5 ngày đến nửa tháng, hoặc có thể lâu hơn. Mỗi chum thịt sau khi đã bịt chặt được úp ngược lên một chiếc bếp đựng đầy tro. Trong quá trình thịt lên chua, mỡ và nước từ thịt sẽ chảy ngược xuống ngấm vào tro, sẽ giữ thịt không bị hỏng. Khi thịt đủ độ ngấu, chủ nhà sẽ mang ra thưởng thức.

Thịt chua được sử dụng trong đám cưới của người Dao. Trong đám cưới, nhà trai phải mang sang nhà gái một lượng thịt khá lớn để làm sính lễ. Phần thịt đó để phân phát cho anh em, họ hàng của cô dâu, nhiều hay ít tùy thuộc vào mối quan hệ và vai vế đối với cô dâu, phần lớn nhất dành cho bố mẹ cô dâu.

Sau đám cưới, gia đình cô dâu phải đem ướp chua chỗ thịt ấy để bảo quản. Sau 2 – 3 năm, khi cô dâu chú rể có đủ điều kiện tổ chức lễ cám ơn những người trước đây đã giúp gia đình nhà trai gánh lễ vật sang nhà gái thì bố mẹ cô dâu mới mở chỗ thịt chua ấy để tiếp đãi mọi người.

Thịt được ướp lâu năm thường săn lại, màu nhạt hơn, khi ăn có độ giòn của thịt mỡ, độ dai sần sật của bì và thịt nạc. Ăn một miếng thôi cũng đủ cảm nhận được hương vị lạ và đặc biệt của món thịt này. Với những người có kinh nghiệm làm thịt chua, khi ăn họ có thể biết được thịt này đã được ướp trong bao lâu.

Thịt chua còn được dùng làm một món ăn cho mâm cỗ trong những ngày rằm, ngày Tết trong năm. Người Dao còn dùng thịt chua để tiếp đón khách quý bởi họ coi đó là món ăn đặc biệt trong ẩm thực truyền thống của dân tộc mình.

Thịt lợn muối chua có đặc trưng là có vị chua, mềm mà không dai, không béo ngấy của thịt mỡ, vị đậm đà của thịt hòa cùng vị cay cay của riềng, vị thơm của lá cơm đỏ, trầu không, cơm nếp, đặc biệt là vị chua hòa lẫn vị mặn của muối đã tạo cho món ăn có hương vị thật độc đáo, khó quên. Thịt muối chua thường được ăn cùng rau sống, ăn một lần thôi cũng khiến người ta nhớ mãi.