Thịt muối chua của người Dao T.iền
Người Dao T.iền ở Tuyên Quang có rất nhiều món ăn nổi tiếng như mắm cá, mắm tép, thịt lợn gác bếp, thịt lợn nướng, lợn muối… Trong kho tàng món ăn phong phú ấy, không thể không kể đến thịt lợn muối chua.
Thịt chua như một sản vật quý, như một món quà quý mà bà con của dân tộc Dao đặc biệt dành để thiết đãi du khách.
Mỗi dân tộc có một cách chế biến thịt chua khác nhau tùy thuộc vào khẩu vị của từng người. Tuy nhiên, với cách làm độc đáo của mình, những miếng thịt chua của người Dao T.iền khiến người ăn phải nhớ mãi.
Để làm được chum thịt muối chua không khó, nhưng đòi hỏi có nhiều thời gian; nguyên liệu chế biến là thịt lợn, muối tinh và cơm nguội. Để có được món thịt chua hấp dẫn người Dao T.iền dùng thịt ba chỉ, phần thịt có cả nạc lẫn mỡ từ loại lợn lửng – giống lợn nuôi một năm chỉ đạt tới 15- 17 kg, thịt rất thơm ngon, để chế biến.
Thịt được cắt thành từng miếng. Mỗi miếng khoảng 0,5kg, mỗi miếng dùng dao sắc khía thành từng phần dày 2 – 3cm, tránh làm đứt phần bì. Sau đó, thịt được ướp với thật nhiều muối, dùng tay chà xát thật mạnh cho muối ngấm sâu vào từng thớ thịt. Thính – được làm từ cơm, là yếu tố quyết định sự khác biệt và tạo nên hương vị đặc trưng của thịt chua. Vì thế cần đến đôi bàn tay khéo léo và kinh nghiệm của người chế biến.
Gạo tẻ hay gạo nếp nấu chín thành cơm, sau đó xới ra để nguội và bóp đều vào thịt. Mỗi miếng thịt sau khi xát muối được trộn tiếp với một ít cơm nguội (để cơm thấm muối khi tan cho thịt bớt mặn) rồi đem xếp ngay ngắn vào chum, trên cùng chét thêm một lớp cơm nguội dày và dùng tay lèn thật chặt.
Ngoài cơm nguội, còn có thể dùng các loại lá như lá cơm đỏ, trầu không, riềng. Tất cả đem rửa sạch, để ráo nước, giã nhỏ và trộn lẫn với thịt lợn. Sau khi thịt lợn được bóp đều với các loại gia vị, thịt được tiến hành ủ chua.
Tùy vào thời tiết từng mùa và mục đích của người dùng mà công đoạn ủ có thể kéo dài từ 5 ngày đến nửa tháng, hoặc có thể lâu hơn. Mỗi chum thịt sau khi đã bịt chặt được úp ngược lên một chiếc bếp đựng đầy tro. Trong quá trình thịt lên chua, mỡ và nước từ thịt sẽ chảy ngược xuống ngấm vào tro, sẽ giữ thịt không bị hỏng. Khi thịt đủ độ ngấu, chủ nhà sẽ mang ra thưởng thức.
Thịt chua được sử dụng trong đám cưới của người Dao. Trong đám cưới, nhà trai phải mang sang nhà gái một lượng thịt khá lớn để làm sính lễ. Phần thịt đó để phân phát cho anh em, họ hàng của cô dâu, nhiều hay ít tùy thuộc vào mối quan hệ và vai vế đối với cô dâu, phần lớn nhất dành cho bố mẹ cô dâu.
Sau đám cưới, gia đình cô dâu phải đem ướp chua chỗ thịt ấy để bảo quản. Sau 2 – 3 năm, khi cô dâu chú rể có đủ điều kiện tổ chức lễ cám ơn những người trước đây đã giúp gia đình nhà trai gánh lễ vật sang nhà gái thì bố mẹ cô dâu mới mở chỗ thịt chua ấy để tiếp đãi mọi người.
Thịt được ướp lâu năm thường săn lại, màu nhạt hơn, khi ăn có độ giòn của thịt mỡ, độ dai sần sật của bì và thịt nạc. Ăn một miếng thôi cũng đủ cảm nhận được hương vị lạ và đặc biệt của món thịt này. Với những người có kinh nghiệm làm thịt chua, khi ăn họ có thể biết được thịt này đã được ướp trong bao lâu.
Video đang HOT
Thịt chua còn được dùng làm một món ăn cho mâm cỗ trong những ngày rằm, ngày Tết trong năm. Người Dao còn dùng thịt chua để tiếp đón khách quý bởi họ coi đó là món ăn đặc biệt trong ẩm thực truyền thống của dân tộc mình.
Thịt lợn muối chua có đặc trưng là có vị chua, mềm mà không dai, không béo ngấy của thịt mỡ, vị đậm đà của thịt hòa cùng vị cay cay của riềng, vị thơm của lá cơm đỏ, trầu không, cơm nếp, đặc biệt là vị chua hòa lẫn vị mặn của muối đã tạo cho món ăn có hương vị thật độc đáo, khó quên. Thịt muối chua thường được ăn cùng rau sống, ăn một lần thôi cũng khiến người ta nhớ mãi.
Những món đặc sản Sơn La mê hoặc dân nhậu
Co le không nơi đâu tâp trung nhiêu mon ngon hơp khâu vi dân nhâu như đât nay. Nhưng mon đăc san Sơn La sau đây co thê khiên bât ky ai mê mân
Bê chao: Ơ cac trai bo sưa Mộc Châu, bê cái được nuôi lớn để cho sữa, còn bê đực được chế biến thành bê chao, đặc sản Sơn La nức tiếng. Đây la bê sữa khoảng một tuần t.uổi, chưa từng ăn cỏ, nên miếng thịt thơm và co cái mềm ngọt mà bê già t.uổi hơn không có được. Bê chao chế biến đơn giản nhất, nhưng hương vị lại thuộc hàng đặc sản. Có lẽ bởi bê non đã sẵn cái ngon, cái ngọt, cái thơm, nên càng bớt cầu kỳ lại càng tôn hương vị đó lên trọn vẹn.
Nộm da trâu: Như nhiều món nộm khác của người Thái, nộm da trâu cần nhiều gia vị và rau thơm như lạc, mùi ta, mùi tàu, chút hạt mắc khén đặc trưng. Cái làm nên thứ quyến rũ của mon đăc san Sơn La nay chính là vị chua thơm, thanh thanh của nước măng chua, chứ không phải của chanh hay giấm. Nước măng chua muốn ngon phải ngâm bằng thứ măng củ tươi, nước suối và thêm những gia vị cần thiết. Măng phải có thời gian để "ngấu" tiết ra thứ nước chua thanh mát mới đúng điệu.
Nậm pịa: Nếu như người Mông có món thắng cố đặc trưng thì người Thái có nậm pịa. Mon đặc sản Sơn La nay sên sêt, có màu xanh rêu đặc trưng được chế biến từ tiết đông, đuôi, dạ dày, bầu dục, cuống tim... bò hoặc dê. Để chế biến được món này cần có ruột non của con trâu, bò, dê. Nậm pịa ăn nóng, có vị đăng đắng nơi cổ họng, lúc sau lại thấy ngòn ngọt và thơm thơm mui mắc khén, sả, lá chanh, gừng, ớt. Nậm pịa ăn cung thịt bò hoặc dê luộc.
Ốc đá Suối Bàng : Ốc nay chỉ xuất hiện từ tháng 4 đến cuối tháng 8. Món ốc luộc chế biến rất đơn giản, nhưng vị ngon ngọt của nó thi ăn một lần nhớ mãi. Ôc đá còn có thể chế biến thành nhiều món khác như nấu canh. Sau khi luộc ốc, thịt ốc khêu ra nấu với lá nồm, lá chua hoặc măng chua... đều ngon. Cầu kỳ hơn, người ta có thể nạo xoài chua đem trộn với ốc và gia vị như lá mùi tàu, lá gừng, tía tô, chanh, ớt làm gỏi.
Xoài trứng Yên Châu : Xoài gì mà vừa bé vừa xấu. Ấy thế mà ai đã ăn một lần là sẽ nhớ vị thơm ngọt của nó. Xoài Yên Châu tỏa mùi thơm hấp dẫn đến mức rửa tay rồi, hương thơm của xoài vẫn vấn vít, thoang thoảng. Cái ngọt của xoài Yên Châu cũng hơi khác, ngọt đậm nhưng lại thanh mát cho nên không có cảm giác khé cổ. Xoài Yên Châu có trọng lượng từ 200 - 250g, nhựa quả trắng, trong, nhựa cây dạng sữa đục ngà, vỏ quả xanh nhạt, có các đốm lấm tấm, hạt dẹt nhiều xơ
Dưa mèo: Đây là giống dưa chuột to kỷ lục: quả to nhất cân được 2,1kg, quả nhỏ nhất cũng500g. Quả dài 25-30cm, đường kính quả to nhất đo được 8,5cm, ruột trắng, cùi dày, nhiều hạt. Dưa mèo ăn giòn, ngọt mát, có mùi thơm đặc trưng của dưa chuột. Thường trồng vào đầu mùa mưa, tháng 2-3 để thu hoạch cùng với ngô tháng 6-7, mỗi cây dưa mèo cho 2-3 quả, mỗi sào thường cho sản lượng 200-300 kg.
Thịt muối chua: Ai từng đến bản Dao ở Sơn La, chắc hẳn đều được bà mơi thịt muối chua, mon thường được mang ra vào dịp lễ, tết, cưới xin hoặc khách quý đến nhà. Nguyên liệu là thịt lợn, muối tinh và cơm nguội. Khi thưởng thức, người ta lấy từng miếng, dùng cật tre để cắt cho thịt mỡ khỏi dính. Thịt ướp lâu năm càng săn lại, có độ giòn của thịt mỡ, độ dai sần sật của bì, thịt nạc có vị mặn đậm của muối, vị ngọt của thịt. Ăn kèm với lá chát, lá lốt là vị nhấm của rượu hoẵng trong các buổi tiệc.
Thịt trâu khô: Không phải lúc nào đồng bào Thái ở Sơn La cũng có thể chế biến thịt trâu khô, mà trong dịp tết hay lễ cúng lớn, gia đình có mổ trâu thì người ta mới để lại một ít để làm. Thịt trâu khô có thể đem nướng trên than hồng hoặc đồ lại cho mềm. Món này hấp dẫn bởi vị cay của ớt, vị nồng của tỏi, vị ngọt của thịt và nhất là mùi ngai ngái của khói bếp, mùi thơm không trộn lẫn cùng vị tê tê nơi đầu lưỡi khi ăn của hạt mắc khén.
Cháo mắc nhung : Được chế biến từ một thứ quả màu xanh cùng họ với cà chua nhưng chỉ bé bằng hạt đu đủ chín, có vị cay cay, đắng ngọt. Sau mùa gặt, quả mắc nhung gieo vãi trên nương bắt đầu chín mọng, bà con hái đem về rửa sạch, thêm gừng sả, trộn với gạo tấm, tưới ít nước đủ chín, túm vào lá chuối buộc chặt vùi trong tro bếp nóng, hoặc đồ xôi, chỉ 30 phút sau sẽ có ngay một món ăn sền sệt, ngăm ngăm đắng, thơm cay là lạ đầy hấp dẫn và chấm với xôi rất hợp khẩu vị.
Quả táo mèo (sơn tra): Táo mèo thu hoạch vào mùa thu từ tháng 8 đến tháng 10, mọc tự nhiên nhiều ở vùng cao như huyện Bắc Yên, huyện Mường La, huyện Thuận Châu tỉnh Sơn La. Người sành ăn không chọn những quả to, đẹp mà thường chọn những quả nhỏ, có sâu vì đây mới chính là những quả táo chín thơm và ngọt. Táo mèo khi chín bên trong thường có màu hồng trắng hoặc vàng trong, ngọt, giòn và có mùi thơm đặc biệt quyến rũ, hấp dẫn.
Chè Tà Xùa: Chè Shan tuyết Tà Xùa có búp màu trắng, cánh vàng, lá to được chăm bón tự nhiên, không hóa chất, việc thu hái, sao chế tuân thủ đúng theo kinh nghiệm cha ông để lại nên chè khi uống có vị thơm, ngọt thanh, mát dịu. Màu nước chè từ khi pha tới vài nước sau vẫn giữ được nguyên màu xanh lơ đỏ. Khi uống chè, cảm giác đầu tiên là vị đắng chát, sau đó dần chuyển sang ngọt, hương vị chè thơm đặc biệt khác lạ so với các dòng chè khác.
Tỏi tía: Tỏi cô đơn là một loại tỏi quí được trồng trên đất Phù Yên- Sơn La. Tỏi này có mùi vị và công dụng rất đặc biệt. Ngoài việc dùng để ăn Tỏi cô đơn còn dùng ngâm rượu để trong nhà làm thuốc gia truyền chữa và phòng ngừa được nhiều bệnh. Tỏi nổi tiếng nhất được trồng là ở xã Gia Phù, huyện Phù Yên.
Bánh dày: Nếu những ngày giáp Tết, đồng bào Kinh chuẩn bị bánh chưng thì ở Hồng Ngài (Bắc Sơn, Sơn La) nói riêng, Tây Bắc nói chung lại chuẩn bị bánh dầy để cúng năm mới. 6 cặp bánh đầu tiên được gói nhanh, gói đẹp để dâng lên trời đất và vị thần mùa màng của dân bản. 6 cặp bánh gồm 12 chiếc tượng trưng cho 12 tháng trong năm. Những chiếc bánh còn lại xếp vào một hộp gỗ pơ mu đậy kín lại để ăn. Bánh dẻo, thơm mùi nếp quện với mùi thơm gỗ, vị ngọt của nếp nương thật quyến rũ.
Pa pỉnh tộp (cá gập nướng): Để chế biến, cân rất nhiều các loại gia vị như gừng, sả, ớt tươi, rau mùi, rau thơm, hành tươi, húng... va không được thiếu mắc khén. Cá chép, cá trắm hoặc cá trôi khoảng vài lạng được mổ dọc sống lưng để nguyên nội tạng, bỏ mật và nhồi vào bụng cá cùng các loại gia vị, gập đôi lại, kep trong môt đoạn tre, nướng trên than củi. Phải rất khéo léo để cá chín, không bị ám khói mà vẫn giữ được hương vị tự nhiên của cá
Cơm lam: Gạo cẩm và nếp cái hoa vàng cho thêm chút muối, gừng, ngâm ủ qua đêm, đãi sạch rồi cho vào ống tre, thêm chút nước và nút lại bằng lá chuối, cho lên bếp lửa đốt. Khi ăn, tách từng phần tre bó chặt vào cây cơm trắng nõn. Mùi thơm của gạo nếp nương mới, lẫn với chút hương vị của tre, của khói bếp, làm cho miếng cơm thật sự mang hương vị của núi rừng. Cũng tùy từng sở thích mà người ta chọn châm cùng muối vùng hay chẩm chéo.
Chẳm chéo: Chẳm chéo làmón chấm cổ truyền của người Thái, được coi là "linh hồn ẩm thực của vùng Tây Bắc". Người Thái ở Sơn La sử dụng chẳm chéo trong bữa ăn hàng ngày. Chế biến chẳm chéo khá đơn giản với tỏi, ớt tươi, vài lá tỏi tươi, rau mùi, mắm, đường... và không thể thiếu bột mắc khén. Tất cả được giã nhuyễn trộn đều vào nhau thành một loại nước chấm sền sệt với dư vị đặc biệt.
Rượu chuối: Để có được rượu chuối ngon, trước tiên phải lựa chọn loại chuối thật chín, thái mỏng rồi đem phơi nắng cho thật khô. Rượu ngâm phải dùng loại rượu cốt nguyên chất, cứ 1 kg chuối hột thì ngâm khoảng 2-2,5 lít rượu nguyên chất. Đồ ngâm rượu phải là dùng lọ thủy tinh, rửa sạch. Bỏ chuối vào, chuôi chiếm 1/3 lọ, rượu chiếm 2/3 lọ rồi đậy nắp kỹ, ngâm 100 ngày sau là sử dụng được.
Làm 2 món ngon 'tuyệt cú mèo' từ thịt lợn ai ăn cũng yêu thích - bao nhiêu cơm cũng hết Làm 2 món ngon tuyệt cú mèo từ thịt lợn ai ăn cũng yêu thích - bao nhiêu cơm cũng hết, dù thời tiết nắng nóng cỡ nào hay mưa gió ra sao cũng phù hợp. Thịt chua Nguyên liệu làm thịt chua - 800gthịt lợn(nên làm thịt mông, vai) - La ôi - 200g thính gạo, ngô - 1,5 thìa hạt nêm...