Thịt mát và những hiểu lầm tai hại: Cấn lắm một tiêu chuẩn quốc gia

Trong khi nhiều nước trên thế giới dùng thịt mát thì người Việt Nam lại có suy nghĩ hoàn toàn ngược lại: Thịt mát là thịt không tươi ngon. Trong bối cảnh Tiêu chuẩn quốc gia TCVN) về thịt mát sắp được ban hành, quan niệm này liệu có trở thành rào cản biến “hành trình” khép kín của thực phẩm tươi sống trở nên gian nan?.

Những hiểu lầm tai hại: Thịt mát là… thịt ươn

Chúng tôi đã thực hiện một cuộc khảo sát nhỏ xung quanh các chợ truyền thống ở Hà Nội về “thịt mát”. Kết quả: Hầu hết những người được hỏi đều không hiểu gì về khái niệm “thịt mát”, chỉ một số nhỏ các bà nội trợ gọi bằng cái tên “thịt bán trong siêu thị” hoặc “ thịt đông lạnh”. Nhưng bất ngờ nhất là 100% số người được hỏi có chung quan điểm thịt mát là thịt ươn, không còn tươi.

Phần lớn người dân vẫn có thói quen ra chợ mua và sử dụng thịt tươi. Ảnh: T.L

Chịu trách nhiệm lo cái ăn cái uống cho một gia đình “tam đại đồng đường”, sáng nào chị Lê Thanh Hương ở Mỗ Lao (Hà Đông, Hà Nội) cũng dậy sớm đi chợ. Giống như quan niệm của nhiều người, chị Hương cho rằng đồ buổi sáng bao giờ cũng tươi ngon nhất. “Tôi thường đi sớm, lúc hàng thịt còn chưa pha xong, thịt lúc ấy còn tươi, sờ vào ấm nóng. Thích ăn chỗ nào chỉ người ta cắt chỗ ấy”.

Khi được hỏi tại sao không vào siêu thị mua thịt mát, chị Hương phân trần: “Thứ nhất thịt không tươi sống như ngoài chợ, thứ hai là giá cao hơn nên tôi không chọn mua”.

Tương tự, bà Nguyễn Thị Thìn ở Nguyễn Quý Đức (Thanh Xuân, Hà Nội) cũng giữ thói quen đi chợ sớm để mua được hàng tươi ngon hơn 40 năm nay. “Tôi đi sớm chọn được đồ tươi, mua về sơ chế sạch rồi cất tủ lạnh để dành bữa chiều không phải đi chợ nữa”. Và cũng như chị Hương, bà Thìn “kỳ thị” thịt trong siêu thị bởi “không biết người ta giết mổ lúc nào” và “thịt mát là thịt không tươi”.

Ngay cả khách hàng chọn mua thịt mát trong siêu thị Big C cũng lý do đưa ra là”vì tiện” hoặc “yên tâm hơn mua hàng chợ”, chứ không phải vì đó là thịt mát, được giết mổ và bảo quản đúng quy trình.

Đem câu chuyện này trao đổi với bà Trần Thị Mai Phương – Hội Chăn nuôi Việt Nam, bà Phương lý giải: “Trên thực tế sản xuất và kinh doanh sản phẩm thịt trên thị trường Việt Nam hiện nay chỉ tồn tại hai dạng là thịt tươi tức thịt nóng ngay sau khi giết mổ được đem đi tiêu thụ và thịt lạnh đông. Thế nên, nhiều người không có hoặc đang hiểu sai khái niệm thịt mát, dẫn đến khó thay đổi thói quen tiêu dùng. Đây chính là rào cản lớn nhất dẫn đến việc khó khăn trong tiêu thụ các sản phẩm thịt mát”.

Theo bà Phương, Việt Nam có khí hậu nóng ẩm, nhiệt độ và độ ẩm rất lý tưởng cho các vi sinh vật gây thối hỏng phát triển trong thịt, nếu không được bảo quản đúng cách thịt sẽ bị giảm chất lượng. Mặt khác với điều kiện nhiệt độ và ẩm độ cao, các enzyme nội tại trong thịt sẽ hoạt động, gây thối hỏng. Hiện chỉ còn một số nước, trong đó có Việt Nam sử dụng thịt tươi nóng.

Bà Phương cũng nhấn mạnh: “Thịt tươi nóng không phải là thịt bẩn hoặc không an toàn nếu được giết mổ đúng quy trình và tuân thủ các điều kiện vệ sinh theo quy định. Tuy nhiên, hương vị của thịt tươi nóng không thơm ngon đúng như bản chất của nó vì chưa trải qua giai đoạn chín sinh hóa”.

Thịt được bày bán trong siêu thị như thế này, thực chất là thịt lạnh đông hoặc thịt tươi sau khi pha lóc được bao gói và đưa vào tủ lạnh để bảo quản, chứ chưa phải là thịt mát.

Gian nan tìm đường tiêu thụ

Trên thực tế, từ năm 2012, Bộ NNPTNT đã có Thông tư 33 quy định “Thịt và phụ phẩm sau giết mổ chỉ được bán trong vòng 8 tiếng”. Tuy nhiên, thời điểm đó, ngành chăn nuôi gặp nhiều hạn chế về hạ tầng kỹ thuật, hệ thống bán lẻ chưa lớn mạnh, nên Thông tư này nhanh chóng “chết yểu”, phải tạm ngưng sau khi được ban hành không lâu.

Năm 2016, ngành nông nghiệp Hà Nội cũng “đi tắt đón đầu” với việc triển khai chương trình giới thiệu sản phẩm thịt mát, thịt cấp đông. Sau 3 tháng thực hiện, Hà Nội đã hình thành 8 chuỗi liên kết chăn nuôi – tiêu thụ gồm: Chuỗi thịt lợn Bảo Châu; chuỗi thịt sinh học Xuka; chuỗi thịt gà Lan Vinh; chuỗi thịt lợn Hapro; chuỗi thịt lợn Liên Việt…

Tiếc rằng, việc kết nối tiêu thụ sản phẩm thịt mát, thịt cấp đông trong nước gặp vô vàn khó khăn do phải cạnh tranh khốc liệt với thịt đông lạnh nhập ngoại giá rẻ đang bán tràn ngập ở các siêu thị. Khảo sát tại các siêu thị trên địa bàn quận Hà Đông cho thấy, giá cánh gà đông lạnh nhập khẩu chỉ từ 51.000 – 70.900 đồng/kg, đùi gà đông lạnh là 34.900 đồng/kg…, trong khi giá bán cánh gà công nghiệp chăn nuôi tại Hà Nội là 78.900 đồng/kg, đùi gà công nghiệp 69.000 đồng/kg.

Giám đốc Công ty Thịt Xuka Khuất Thị Lan Hương (thị xã Sơn Tây) cho biết, hiện 100% thịt cấp đông của công ty đang bán cho 15 cửa hàng tiện ích, siêu thị nhưng sản lượng nhỏ giọt, trung bình mỗi ngày chỉ đạt 300kg, trong khi công suất giết mổ của công ty có thể đạt từ 20 – 30 tấn/ngày.

Sau 6 năm, “tư tưởng thức thời” ấy tiếp tục được Bộ NNPTNT đeo đuổi bằng dự thảo tiêu chuẩn quốc gia (TCVN) về thịt mát đang được Cục Quản lý chất lượng nông lâm thủy sản (Nafiqad) xây dựng.

Thịt mát theo các quy trình sản xuất phổ biến trên thế giới là thân thịt ngay sau khi giết mổ được qua quy trình làm mát để hạ nhiệt độ tâm thịt từ 0 – 4 độ C trong một thời gian nhất định (khoảng 16 – 24 giờ với thịt lợn) để cho trạng thái của thịt chuyển sang giai đoạn chín sinh hóa (Aging) sau đó mới được đem đi pha lọc và tiếp theo, toàn bộ quá trình vận chuyển, bảo quản, phân phối sản phẩm đều đảm bảo tiến hành ở điều kiện nhiệt độ từ 0 – 4 độ C.

Theo Danviet