Thịt kho tàu – món ăn đặc trưng Tết Nam Bộ

Từng miếng thịt mềm, màu nâu đỏ đẹp mắt, bì trong, nước sóng sánh, điểm xuyết hột vịt luộc ngấm hết tinh túy ngọt thơm từ nước kho rất hấp dẫn.

Nguyên liệu

1 kg thịt ba chỉ (ba rọi)

6 – 8 quả trứng vịt

1 quả chanh

1 củ tỏi

1-2 quả ớt

2 – 3 củ hành khô/ hành tím

1 quả dừa tươi lấy nước

Gia vị: Mắm, muối, đường, hạt nêm

Cách làm

Thịt ba chỉ (ba rọi) cạo sạch, cắt miếng vuông 4 – 5cm (nếu thích to hơn thì bạn thái miếng to). Chà muối hạt và chanh khử mùi, rửa sạch.

Chần sơ thịt với nước sôi để loại bỏ tạp chất, vớt ra, rửa nhiều lần cho sạch rồi để ráo nước/hoặc thấm khô.

Ướp thịt với 3 – 4 muỗng canh đường trước để giúp phần mỡ của thịt trong, bùi và ăn giòn hơn.

Giã nát tỏi, ớt và hành khô để tiết ra tinh dầu giúp khi ướp thịt được thơm ngon hơn.

Tiếp tục ướp thịt với 1/2 nước cốt chanh, 2 muỗng canh nước mắm, 1/2 muỗng canh muối (bột canh) cùng tỏi, ớt giã ở trên, trộn đều ướp trong 1 giờ. Nếu có thời gian và nắng đẹp thì đem thịt phơi nắng trong 2 giờ giúp cho mỡ trong, thịt săn và khi kho thịt mềm rệu (rục) nhưng vẫn giữ nguyên miếng.

Trứng vịt luộc với chút muối hoặc giấm, khi chín vớt ra ngâm nước lạnh cho dễ bóc. Xăm bằng tăm vài lỗ để khi kho trứng ngấm nước thịt vào trứng vị đậm đà, thơm ngon.

Thịt sau khi ướp, cho lên bếp xào săn rồi hạ lửa vừa cho gia vị ngấm vào thịt. Chú ý canh và lật trở các mặt cho tới khi thịt hơi ngả vàng.

Đun sôi nước dừa để loại bỏ vị chua trong nước dừa và nước lạnh (căn lượng nước xâm xấp mặt thịt) rồi cho vào thịt kho. Khi nước sôi, hớt bỏ bọt và hạ lửa nhỏ, mở vung và kho thịt. Nếu có lá mít hay lá chuối thì cho lên bề mặt nồi thịt kho. Việc này vừa giúp thịt kho lên màu đẹp, vừa làm nước trong hơn. Trong quá trình kho, châm thêm nước dừa hoặc nước lạnh.

Thịt kho 2 – 3 lần lửa thì nước dừa và đường sẽ tự lên màu nâu đỏ đẹp mắt mà không cần dùng nước hàng.

Thành phẩm: Từng miếng thịt màu nâu cánh gián đẹp mắt, thịt mềm rệu (rục) như tan trong miệng khi ăn, nước trong, hột vịt ngấm trọn gia vị hài hòa, dậy mùi thơm từ các gia vị rất hấp dẫn.

Chú ý:

Ướp đường và chanh giúp cho phần mỡ và nước thịt kho trong. Nếu có đường phèn thì tốt hơn vì nước thịt có vị ngọt thanh.

Khi kho nên mở vung và thêm lá mít hoặc lá chuối sẽ giúp thịt thơm ngon hơn.

Cần thêm nước ngập thịt khi kho. Nếu vơi nước thì thêm vào để đảm bảo thịt và trứng không bị khô đen.

Thịt kho hâm đi hâm lại nhiều lần màu sẽ đậm hơn. Sau khi kho, chia từng hộp theo bữa ăn, ăn hôm nào thì hâm lại hôm đó để bảo quản được lâu và màu thịt không bị thâm đen.