Thanh mát canh chua cá ngát

Nếu có một thứ canh chua mà đã ăn buổi trưa vẫn “không chừa” buổi tối thì chỉ có thể là canh chua cá ngát.

Món canh chua hoàn hảo TRẦN CAO DUYÊN

Vợ nói còn nửa ký trong tủ lạnh, chiều có ăn nữa không em nấu. Mình reo lên: “Ủa còn hả? Anh có thể từ chối nghe một bài hát. Nhưng không thể từ chối canh chua cá ngát”.

Ở vùng nước ngọt, nước lợ, cửa lạch, cửa sông, vùng đầm lầy có vô số cá tôm cua sò ốc sinh sống. Khi tìm mồi, chắc phải cạnh tranh… không lành mạnh nên cá ngát trang bị cho mình ba cái ngạnh sắc nhọn. Một ở trên lưng. Hai cái ở hai bên mang. Khi làm cá, ai vô ý bị ngạnh đâm vào tay thì ôi thôi, sốt cao, đau nhức tới mức muốn khóc luôn.

Nhưng thằng bạn mình, người hay tếu táo tự xưng là… chuyên gia đầu ngành canh chua học, từng nhiều lần bị ngạnh cá đâm mà vẫn tỉnh bơ. Nó xin vôi ăn trầu xức vào vết thương để sát trùng rồi “chế tác” nồi canh chua một cách bình thường. Hỏi có làm sao không, nó nói nhằm nhò gì, bác sĩ phán “cơ địa” tao tốt lắm. Với lại, mấy chục năm ăn cá ngạnh và sẽ còn ăn tiếp thì lâu lâu để nó chích vài phát “trả thù” cũng công bằng thôi.

Cá ngát hay sống trong hang có nhiều ngách. Đói thì bơi ra chỗ nước chảy xiết săn mồi. Gặp con gì vừa miệng là đớp nhưng phải là mồi động, nghĩa là con mồi đang bơi. Có lẽ vì vậy mà dù cùng họ hàng với cá trê nhưng thịt cá ngát dai và thơm hơn nhiều. Cả hai đều có 4 đôi râu quanh miệng nhưng râu cá trê rất xấu vì sợi trồi sợi sụt. Còn bộ râu cá ngát đen trũi, dài và đều, rất hoành tráng. Ngư dân căn cứ vào râu nên hay khen cá ngát “đẹp trai”. Làng mình có câu vè vui vui chọc các cô gái chưa chồng như vầy:

“Cá ngát râu dê/Cá trê râu… dương/Thục nữ không vấn thì vương/Anh cá tràu trụi lũi em thương nỗi gì?”.

Làm cá ngát nhất thiết phải xát muối cho sạch nhớt. Cẩn thận hơn, có người còn chà chanh xung quanh thân cá để khử tiệt mùi tanh. Nếu cá lớn nên xắt khúc, ướp với mắm, muối, đường, hạt nêm… Cho cá vào chảo dầu đã phi hành tỏi tao sơ cho thịt cá săn lại trước khi đổ nước vào nấu canh. Vì là “canh chua” nên tổ hợp tạo ra vị chua phải được chăm chút kỹ lưỡng. Thường thì chỉ cần cặp đôi cà chín và me lột vỏ là đã có vị chua lý tưởng rồi. Nhưng tùy vùng miền và khẩu vị, có thể thay bằng lá giang với một ít măng chua. Cặp đôi nào cũng cho vị chua hoàn hảo cả, rất phù hợp với cái “tạng” của cá ngát.

Trước khi nêm nếm và bắc nồi canh xuống nhớ cho thêm vài nhúm giá đỗ, nắm bạc hà, vài ba miếng thơm, bẻ đôi trái ớt sừng thả vào cùng một ít rau mùi. Cái này thằng bạn gọi là… đội ngũ múa “yểm trợ” cho tiết mục canh chua thêm phần sống động. Bạn nói “nghề ăn cũng lắm lăn tăn”, người sành canh chua sẽ cảm thấy nồi canh có gì đó thực sự “chưa tới” nếu thiếu một trong những phụ gia vừa kể.

Có khiêm tốn kiểu gì thì cũng phải nói thịt cá ngát thơm… bát ngát. Đó là chưa kể tới cái khoản ngọt, mềm của từng thớ thịt hai bên lườn cá. Gắp miếng cá xong, phải chọn đúng… điểm rơi là chén mắm nhĩ để hạ xuống mà kiếm chút mặn mà và chút nồng cay của ớt. Nước canh thì miễn bàn. Vị chua thanh mát hòa quyện với mùi thơm mộc mạc của rau quả tạo ra cái “thần thái” riêng của nồi canh.

Làng mình còn “tương truyền” một chuyện vui: Người trẻ ăn đầu cá ngát thế nào cũng bị người lớn “mời” ăn thêm cái tát vì cái tội… ăn hỗn. Là bởi bộ phận này có cái ngon rất đặc biệt, nên phải “dâng tiến” cho bậc cao niên. Mình bán tín bán nghi, hỏi một “trưởng lão” trong làng. Ổng nói đầu cá ngát mà nhỏ thì ăn cũng thường thôi. Nhưng đầu cá lớn cỡ nắm tay trở lên thì ngon phải biết!