Tháng mười, thưởng thức cá rô đồng kho khế

Lê Hiếu19:54 03/11/2022

Đồng vào tháng 10 trơ gốc rạ. Cá rô đồng tháng 10 vàng như chạch, béo múp, bụng căng tròn trứng. Thuở nhỏ tôi thường theo cha xách giỏ ra đồng sau những trận mưa rào để xem mọi người bắt cá rô lội ngược dòng và rồi ngồi háo hức chờ nồi cá rô kho khế thơm ngào ngạt ăn với cơm trong những ngày mưa rét.

Cá rô cha đánh về bằng trúm, bằng lờ (những dụng cụ bắt cá của địa phương) hoặc thậm chí bằng tay được đổ ra cái chậu to. Con lớn, con bé thi nhau quẫy đạp. Mẹ bê chậu cá ra bờ ao để làm, vừa sạch sẽ, vừa thải luôn những vây, những vảy cho đàn cá chim háu đói dưới ao thi nhau tranh mồi. Cá rô mẹ đánh sạch vảy, cắt vây, chặt bỏ đầu, khéo léo moi ruột để giữ nguyên buồng trứng trong bụng cá. Mẹ bóp qua ít muối để cá hết nhớt và tanh, sau đó xếp đều dưới đáy nồi đã được lót một lớp lá riềng hoặc lá nghệ cho bớt bén đáy và tạo hương thơm đặc trưng.

Khế chua, ớt cay sẵn trong vườn, thêm củ nghệ, chút hành khô băm nhuyễn. Khế chua rửa sạch, bỏ diềm, đập nhẹ. Nếu không ăn được chua có thể vắt bớt nước rồi thái ngang hình sao, rải đều lên mặt cá. Ớt bỏ hạt, thái dọc rải lên trên, thêm nửa củ nghệ gọt sạch băm nhuyễn để cá lên màu đẹp và đánh vị tanh; tra mắm (ngon nhất là nước mắm cốt), chút đường và mì chính. Ngon nữa là thêm thìa mỡ lợn và ít tóp mỡ rồi đổ nước xâm xấp mặt cá, kho lửa nhỏ để gia vị ngấm vào cá và xương cá mềm hơn. Khi cá đã ngấm, nước cạn sền sệt là cá kho đã nhừ.

Giữa trời tháng 10 se lạnh, tí tách vài hạt mưa. Bát cơm vừa xới ra nóng hổi, gắp con cá rô đồng, dùng đũa tách nhẹ, thịt trắng, thơm, ngấm gia vị béo ngậy, tê ran nơi đầu lưỡi.

Ngày nay cá rô đồng dường như ít hơn trước. Các chợ lại thấy bán thêm loại cá rô đầu vuông được nuôi trong ao, con to, thịt nhiều và cũng nhiều mỡ. Nhiều người muốn tìm lại hương vị cá rô đồng kho khế cũng mua về làm sạch, chế biến và kho như cá rô đồng. Nhưng bát cá kho ấy dường như vẫn chưa được tròn vị. Là do hương vị của cá rô nuôi khác với hương vị cá rô đồng tự nhiên mang vị thơm đặc trưng của đồng ruộng hay do cảm nhận của người thưởng thức đã quen với hương vị bát cá rô đồng kho khế của thuở đói nghèo.

Cá rô đồng kho khế, món ngon đậm chất đồng quê

Cá rô đồng kho khế có lẽ là món ăn tuổi thơ của nhiều người. Thịt cá săn chắc, đậm vị, nước kho cá có thể chấm cùng rau muống luộc ăn cực kỳ ngon.

Nguyên liệu cho 6-8 người ăn

Video đang HOT

- Cá rô đồng: 800g

- Thịt ba chỉ: 100g

- Khế chua: 2-3 quả

- Nghệ tươi: 1 củ

- Riềng: 1 nhánh

- Gừng: 1 củ

- Hành tăm hoặc hành khô: 1 nắm

- Gia vị: mắm, muối, đường, hạt nêm, hạt tiêu, ớt khô

Cách thực hiện

Sơ chế

- Cá rô đồng đánh vẩy, bỏ mang và ruột, cho vào chậu cùng chút muối hạt, vắt nửa quả chanh xóc đều để loại bỏ chất nhớt rồi rửa nhiều lần cho sạch, để ráo. Sau đó bạn đem ướp cá với 1/2 thìa canh muối hạt cho đậm vị và săn chắc khi kho. Thịt ba chỉ thái miếng vừa ăn.

- Khế cắt bỏ viền quanh cánh, cắt miếng dày 1,5cm hình ngôi sao.

- Bạn giã nhỏ một nửa chỗ nghệ, một nửa thái lát. Riềng, gừng thái lát mỏng. Hành tăm hoặc hành khô rửa sạch. Ớt khô rửa sạch.

Ướp

- Bạn pha hỗn hợp nước sốt kho cá gồm: 3-4 thìa canh nước mắm, 3-4 thìa canh nước hàng (hoặc mật mía), 1 thìa canh đường, 1 thìa cà phê muối, 1 thìa cà phê hạt nêm, 1 thìa cà phê hạt tiêu, khuấy cho tan đều hỗn hợp. Tiếp đến rưới đều lên khắp cá cùng nghệ, gừng riềng, ướp tối thiểu trong 30 phút cho thấm vị. Nếu có thời gian, ướp lâu hơn thì bọc màng bọc thực phẩm cho vào ngăn mát tủ lạnh thì cá kho thấm vị càng ngon hơn.

Chế biến

- Cá kho 2 lần lửa trở lên là ngon nhất. Lần 1 bật lửa đun cho cá tự tiết nước cộng với nước ướp kho để tầm 5 - 6 p hút thì cho nước sôi vào, hạ lửa nhỏ kho liu riu trong 40 - 45 phút. Nêm nếm lại gia vị cho đậm đà. Sau đó, tắp bếp để nguội cho cá hồi và gia vị thấm sâu vào từng thớ thịt. Tiếp tục kho lửa 2 với cách tương tự. Cá kho càng lâu càng săn chắc, đậm đà. Để cá bóng đẹp thì khi kho gần xong, còn 1/3 lượng nước sánh sệt thì mở vung, rưới thêm chút mỡ nước hoặc dầu ăn láng qua để lên màu nâu vàng đẹp mắt.

Yêu cầu thành phẩm

Thịt cá săn chắc, đậm vị chua mặn ngọt cay. Nước kho sóng sánh màu nâu vàng.

Lưu ý để có món cá rô đồng kho khế ngon

- Nên chọn cá rô nhỏ 2 - 3 đầu ngón tay vì khi kho sẽ nhanh nhừ.

- Cá khô khỏe, vây sắc nên khi sơ chế cần cẩn thận.

- Kho cá bằng nồi đất là ngon nhất.

- Vị chua từ khế vừa tăng vị, vừa giúp cho cá kho nhanh mềm nhừ hơn.

Cá rô đồng kho khế món ngon cho mùa đông Món ăn thật dân dã từ tất cả những vùng quê xa xôi cho đến thành thị đều cảm nhận vị thơm, béo ngậy, bùi từ món cá kho này. Đặc biệt, nếu cá được kho trong nồi đất và được vùi, ủ trong tro nóng của rơm, rạ hay vỏ chấu của hạt thóc thì chngs ta sẽ được thưởng thức chọn...