Tản mạn món nem Hà Nội

Nổi tiếng ngang với phở, nem cũng là một món ăn mang đậm “quốc hồn quốc túy” của người Việt, ở đâu nhìn thấy nem, ở đó có người Việt Nam.

Nem rán, món ăn đại chúng và bình dânĐậm vị truyền thống nem rán Hà thành

Món ăn quen trên đường phố Bangui

Cách đây nhiều năm, những người lính Việt Nam thuộc Phái bộ Gìn giữ hòa bình của Liên hợp quốc tại Cộng hòa Trung Phi đã có cuộc gặp gỡ bất ngờ với một cụ bà người Việt duy nhất sinh sống tại Thủ đô Bangui. Mối nhân duyên của cuộc gặp gỡ ấy là khi các chú bộ đội nhận ra món ăn bán trên đường phố Bangui sao lại giống nem rán Việt Nam đến vậy. Hóa ra phán đoán của họ không nhầm, đó đúng là nem rán thật. Món ăn được làm bởi một bà cụ bà người gốc Hoàn Kiếm, Hà Nội. 70 năm trước, bà theo chồng là một người lính lê dương trong quân đội viễn chinh Pháp từ Việt Nam trở về quê hương Cộng hòa Trung Phi. Món ăn Việt và sự tần tảo của người phụ nữ Việt đã giúp bà vượt qua nghèo đói và gian khó, nuôi được 4 đứa con thơ sau khi chồng mất.

Có thể khẳng định, nem rán là món ăn thường xuyên nhất, xuất hiện ở tất cả các bữa tiệc của người Việt trên khắp thế giới. Khi mà hệ thống siêu thị, chuyển phát nhanh phát triển đến mức không ngờ, hàng được “ship” đi muôn nơi, thì mỗi khi người Việt xa quê về thăm nhà, lúc đi, trong hành lý bao giờ cũng vẫn cứ phải có ít miến, mọc nhĩ, nấm hương, bánh đa nem… Trong nhiều lần trò chuyện với những người lính gìn giữ hòa bình của Việt Nam ở một số phái bộ như Nam Sudan hay Cộng hòa Trung Phi, họ đều vui vẻ kể về những món nem Việt đã làm ở tại phái bộ để thết đãi đồng nghiệp. Có người đã nảy ra sáng kiến, khi không có su hào, cà rốt hay giá đỗ để làm nhân nem thì chuyển qua dùng rong biển, thành phẩm ra đời “không hiểu sao vẫn ngon”. Có người vì thiếu miến đã nảy ra cách dùng mỳ tôm, thành phẩm ra đời cũng lại… vẫn ngon. Thế mới lạ!

Có bao nhiêu cách chế biến nem?

Nem hay chả giò (theo cách gọi của người miền Nam) thực ra có nhiều cách chế biến. Người Hà Nội xưa chỉ dùng nguyên liệu gồm thịt lợn vai băm nhỏ, su hào, cà rốt (có thể thay thế cà rốt bằng củ đậu, giá đỗ…), miến dong, nấm hương, mộc nhĩ, trứng, hạt tiêu và bánh đa nem (bánh tráng), tất cả đều được băm nhỏ, trộn đều và được cuộn lại bằng bánh đa nem và rán vàng.

Nem được ăn với các loại rau thơm như rau mùi ta, mùi tầu, húng Láng, tía tô, kinh giới, xà lách…. Nước chấm nem được pha từ nước mắm, dấm, đường, tỏi, ớt, hạt tiêu… khi ăn cùng với dưa góp su hào hoặc đu đủ. Nước chấm nem nghe qua tưởng đơn giản, nhưng nó lại là “đỉnh cao” của ẩm thực. Không phải ai cũng pha được, kể cả khi có công thức. Mỗi người pha nước chấm đều ra một vị khác nhau, ít ai giống ai. Chuyện pha nước chấm ngon hay không nhiều khi không giải thích được, đành phải vin vào yếu tố may rủi tâm linh, đại khái như “phải có tay pha nước chấm”. Một bữa bún nem, nếu nem ngon đến đâu mà nước chấm dở thì cũng coi như thất bại. Đa số các hàng bún nem, bún chả nổi tiếng ở Hà Nội đều “có tay pha nước chấm cực đỉnh”.

Ngoài nem thịt lợn ra còn có các biến tấu khác. Nem cua biển, công thức vẫn thế nhưng có thêm thịt cua biển được gỡ ra và trộn vào làm nhân. Rồi thì nem tôm, nem bề bề… Nem cua biển của người Hải Phòng được gọi là nem vuông vì nó gói khá vuông vức, buộc cố định khi rán bằng lạt tre. Khi ăn nem được cắt làm 4. Rồi cũng có thể thay thịt lợn bằng thịt bò xay, công thức vẫn vậy, gọi là nem thịt bò. Khoảng hơn 30 năm trước, Hà Nội rộ mốt đám cưới phải ăn nem hải sản. Nem hải sản chợ Hàng Bè nổi tiếng với nhân nem làm từ tôm, mực và sốt mayonaise. Nem cũng được cuốn bằng bánh đa nem, nhưng cuốn nhỏ, sau khi cuốn được nhúng vào bột chiên mềm, rán vàng và chấm với sốt mayonaise cùng tương cà chua. Nem này ăn 1 – 2 miếng thì ngon, nhưng nếu ăn sang miếng thứ 3 rất dễ… ù tai vì ngấy.

Hà Nội còn có thêm nem cá. Cá được tẩm bột chiên rồi cuộn với bánh đa nem và rau thìa là, chấm với nước sốt. Món nem này ăn khá thú vị, nhất là trong các bữa ăn có thêm bia. Nem ốc cũng là món mới xuất hiện gần đây, gồm có thịt vai năm nhỏ, nấm hương, mộc nhĩ, miến, trứng và ốc nhồi luộc sơ thái hạt lựu trộn vào hỗn hợp nhân nem. Nem này được cuộn thành những hình nhỏ như 2 ngón tay và cũng chấm với nước mắm chua ngọt ăn kèm bún.

Ngoài nem ốc ra còn phải kể đến nem rươi, món ăn biến tấu từ chả rươi mà thành. Nhân của nem rươi gồm có rươi, thịt nạc băm nhỏ, hành hoa, thìa là, vỏ quýt (phải là quýt hôi mới thơm), lá gấc, ớt, hạt tiêu, nước mắm… Tất cả trộn đều, cuốn với bán đa nem và rán vàng. Nem rươi là món ăn cực kỳ ấn tượng.