Tản mạn bánh gói lá

Đến bây giờ, tôi chưa đủ tự tin tổng kết mình đã ăn bao nhiêu loại bánh gói lá (chuối, dong, dừa) trong đời, trên khắp các miền đất nước.

Tùy theo từng địa phương, bánh gói lá có nhiều tên gọi, cách gói khác nhau nhưng tựu trung lại, có hai điểm chung là bột (nếp hay gạo) hay nếp hạt và có nhân.

Giống nhau về nguyên liệu và cách gói ở các vùng miền có lẽ là bánh tét hay bánh chưng, món quen thuộc có quanh năm, đặc biệt ngày Tết. Bánh được gói bằng lá chuối hay lá dong, với nếp, nhân đậu xanh, thịt mỡ. Ở miền Nam, còn có bánh nhân chuối, có dừa.

Bánh ít là một loại bánh đặc biệt. Cũng bột nếp và nhân đậu xanh nhưng chỉ riêng miền Trung, người Bình Định có cách gói khác kiểu Quảng Nam hay Khánh Hòa… Nhân ngọt có bánh ít lá gai. Nếu người xứ Quảng gói bánh hình chữ nhật thì ở Khánh Hòa, cái bánh ít hình chóp. Lá gai rửa sạch, luộc, đem giã nát, thật nhuyễn. Bột nếp sau khi đăng tách nước bỏ vào quết chung với lá gai, quết càng nhuyễn màu bột sau khi hấp sẽ càng đen bóng. Cho đường đã thắng vào bột đã giã, trộn đều rồi hấp. Đậu xanh luộc chín, xay nhuyễn, cho đường vào sên lại, vo thành viên làm nhân. Có người thích thêm vào nhân ít dừa bào sợi. Lấy từng cục bột xoa tròn trong lòng bàn tay, ép cho to ra và cho nhân vào giữa, vo kín, xong hấp lần nữa. Thành phẩm có thêm ít mè bên ngoài. Lá chuối sau khi hơ lửa cho mềm mới gói bánh. Cũng cách làm tương tự nhưng người miền Bắc gói với lá chuối khô gọi là bánh gai.

Bánh ít trắng có hai loại: ngọt và mặn. Bánh ít ngọt thường có nhân dừa hay đậu xanh. Nhân bánh ít mặn làm công phu hơn: thịt ba rọi hay nạc vai thái nhỏ, tôm tươi, ít nấm mèo thái chỉ, xào với hành, tiêu giã nhuyễn, thêm ít gia vị. Đậu xanh đã xay nhuyễn trộn vào xào chín lại, xong vo thành viên đặt bên trong cục bột nếp. Một điều rất thú vị, cũng cục bột đã nhồi nhân đó, nếu hấp thì thành bánh ít, nhưng nếu đem chiên giòn thì lại thành bánh rán hay còn gọi là bánh cam. Không gói lá thì gọi là bánh ít trần.

Người Huế có món bánh nậm mà người Khánh Hòa gọi là bánh lá hay bánh gói. Nhân gồm có tôm, thịt nạc xay. Ướp tôm, thịt với gia vị cho thấm đều rồi xào nhanh tay vừa chín. Bột gạo trộn với bột năng sao cho cái bánh không bở mà có độ dẻo, thêm ít dầu ăn và xíu muối. Hòa bột với nước rồi bắc lên bếp khuấy đến khi bột hơi đặc và chuyển màu trong, mịn. Bôi dầu lên lá chuối, rải một lớp bột mỏng vừa, cho nhân vào chính giữa rồi gói bánh. Cuối cùng đặt cái bánh lên mặt phẳng vuốt nhẹ sao cho bột tán đều. Thành phẩm là cái bánh mỏng vừa, đẹp mắt và cuối cùng đem hấp. Bánh ăn với nước mắm ớt tỏi.

Cũng tương tự vậy, miền Bắc có món bánh tẻ đặc biệt, hay biến tấu một chút phổ biến cả ở miền Nam là bánh giò. Cái bánh giò lớn, đầy đặn hơn bánh lá.

Còn có bánh bột lọc làm bằng bột năng, nhìn thấu nhân tôm bên trong cái bánh. Bánh bột lọc gói bằng lá chuối hay để trần, ăn với mắm ớt tỏi nhưng pha chế đậm đặc hơn.

Từ Huế vào đến Nha Trang, bèo, nậm, lọc có lẽ là bộ tam sên đi cùng với nhau thích hợp cho bữa ăn xế, ăn vặt.

Một loại bánh gói bằng lá dừa nổi tiếng mà tên gọi thống nhất các miền là bánh phu thê, người Khánh Hòa còn gọi là bánh su sê làm từ bột năng. Nhân đậu xanh xay nhuyễn, trộn với đường và dừa bào sợi. Bánh được bỏ trong hai lớp lá, bên trong lót miếng lá chuối nhỏ, bên ngoài là lá dừa được làm thành khuôn có hai nắp trên và dưới.

Ở các chợ Nha Trang, chợ Thành, Ninh Hòa, Vạn Ninh… vào ngày rằm, mùng một có bán đầy đủ: bánh ít lá gai, bánh ít trắng nhân mặn, ngọt, bánh su sê… Trước đây, nổi tiếng ở Nha Trang có quán vịt Năm Thiền (Cầu Dứa), vào buổi chiều có bánh ít (mặn) còn nóng, ăn rất ngon. Bây giờ không còn nữa. Người hay ăn vặt giấc xế thỉnh thoảng lại tiếc cái bánh ít mặn ngày xưa, sao mà ngon, nhớ mãi!