Quyến rũ như bánh canh chả cá Phan Rang

Thưởng thức xong tô bánh canh tròn vị, chúng tôi, những thực khách đồng hành, kháo nhau rằng: “Mặc nắng như rang, mặc gió như phang, còn bánh canh chả cá là ta còn đến Phan Rang!”

Tô bánh canh đầy giản dị ở một quán ven đường gần siêu thị Coop Mart Phan Rang

Hiếm có loại bánh nào “dễ chịu” như bánh canh. Bánh canh có thể kết hợp với nhiều loại động vật khác nhau tạo thành những cụm từ vừa nghe thôi đã thấy thèm: bánh canh tôm thịt, bánh canh ghẹ, bánh cánh cua, bánh canh chả cá, bánh canh cá lóc, bánh canh giò heo, bánh canh vịt, bánh canh bò viên, rồi bánh canh gà xé hay bánh canh xương…

Dường như với người Phan Rang, món bánh canh của họ không phù hợp với sự sang trọng xa hoa

Tùy theo nguyên liệu sẵn có của mỗi vùng miền, người Việt – vốn luôn tự hào về sự phong phú của ẩm thực – lại tạo ra những món bánh canh khác nhau với những hương vị vừa chung vừa riêng, vừa ngọt ngào vừa mặn mà, khiến cho những chuyên gia ẩm thực uyên bác nhất cũng phải phân vân không biết loại bánh canh nào là ngon hơn. Nhưng nếu ai đó ép tôi phải chọn ra loại bánh canh mình thích nhất, tôi sẽ trả lời: là bánh canh chả cá Phan Rang.

Sống giữa thành phố của những con người hiền lành, chân chất, điều đầu tiên làm nên sự quyến rũ của bánh canh chả cá Phan Rang lại chính là sự dân dã của nó. Bạn có thể tìm ăn bánh canh Phan Rang ở chợ, các gánh hàng rong hay bất kỳ hàng quán ven đường nào trên khắp thành phố này. Ngon nhất phải kể đến là những quán trên đường Ngô Gia Tự và khu vực chợ Tấn Tài.

Quán Bánh canh Nhường trên đường Ngô Gia Tự được cho là quán bánh canh “bề thế” và nổi tiếng nhất Phan Rang. Dù vậy, quán cũng chỉ có quầy hàng nhỏ, vài chục cái tô to với vài bộ bàn ghế inox khiêm tốn về chiều cao lẫn diện tích. Không máy lạnh cửa kính, không bàn cao ghế thấp, không tô xinh muỗng đẹp. Bởi dường như với người Phan Rang, món bánh canh của họ không phù hợp với sự sang trọng xa hoa.

Bánh canh Phan Rang phải được ngồi ăn trên những chiếc bàn ghế nho nhỏ thâm thấp mới “sành điệu”

Điều thứ hai làm nên sự khác biệt của bánh canh chả cá Phan Rang chính là sợi bánh canh. Bánh canh Phan Rang thường làm từ 100% bột gạo, không pha cùng bột năng, bột mì hay bột bắp như nhiều nơi khác. Vậy nên đặc trưng của sợi bánh canh Phan Rang là mềm, mịn, cọng bánh có bản nhỏ dễ gắp chứ không hề dai và to.

Một điểm đặc trưng khác cần phải nói đến dĩ nhiên là chả cá. Chả cá Phan Rang ngon hơn hẳn các vùng duyên hải miền Trung khác. Có lẽ bí quyết nằm ở cách chọn cá, giã cá và nêm nếm gia vị.

Chị Nhường, chủ quán Bánh canh Nhường chia sẻ: “Tùy theo mùa, tôi thường dùng cá nhồng, cá rựa hay cá đỏ củ để làm chả cá. Phải chọn cá thật tươi, làm sạch, tách xương rồi dùng muỗng nạo thịt cá ra. Nhớ để phần xương cá này lại để nấu nước lèo. Thịt cá nạo xong thì nêm nếm gia vị rồi đem giã nhuyễn. Khi thịt cá thật nhuyễn thì đem nắn thành từng miếng tròn, dẹt. Nắn xong nhớ để khoảng 3 tiếng để cho chả cá thấm gia vị và dai hơn. Xong xuôi hết thì lấy một phần đem chiên, còn một phần đem hấp. Tô bánh canh có đủ chả cá chiên và hấp mới đẹp và đủ vị”.

Chả cá chiên được cắt khúc vừa ăn trước khi cho vào tô bánh canh

Dù chiên hay hấp thì thành phẩm cũng là những miếng chả cá vừa dai vừa mềm vừa thơm, vừa có vị ngọt của cá, vừa mang vị đậm đà của các loại gia vị. Dai không cần bỏ phụ gia, thơm không cần bỏ hương và ngọt không phải vì đường – chính là những điều làm nên danh tiếng của chả cá Phan Rang.

Ngoài ra, tô bánh canh chả cá của quán Nhường còn có thêm một ít cá dằm. Cá dằm được dùng không phải là cá ngừ hay cá thu như ở những quán bánh canh tôi thường thấy ở Sài Gòn, mà là 2 loại cá chỉ có nhiều ở vùng biển Phan Rang là cá bè cu và cá bò vàng ghi (tùy theo mùa). Đây là 2 loại cá có hình dáng và hương vị gần giống cá ngừ nhưng thịt dai, béo, thơm và trắng hơn. Nước luộc cá dằm có thể dùng làm nước lèo.

Chả cá và cá dằm trên quầy bán hàng của quán Bánh canh Nhường

Chị Nhường chia sẻ bí quyết giúp quán ăn của mình ngày càng đông khách: “Bây giờ người ta thường làm bánh canh bằng máy, còn tôi vẫn thích làm bánh theo kiểu thủ công, cực một chút nhưng có được sợi bánh canh ngon cho khách. Gì chứ làm bánh canh, máy móc nào cũng không bằng bàn tay mình. Còn nước lèo thì tôi vừa nấu bằng xương heo, vừa nấu bằng xương cá và thịt cá, ngọt khỏi chê!”.

Có lẽ nhờ chịu khó và tỉ mỉ trong từng sợi bánh, từng miếng chả, từng nồi nước lèo, nên quán bánh canh Nhường luôn đầy khách dù là đầu tuần hay cuối tuần. Mỗi ngày chị Nhường thường phải làm gần 200kg chả cá mới đủ bán từ 5 giờ sáng đến khuya.

Hôm đến thưởng thức bánh canh của chị, tôi phải chật vật lắm mới tìm được chỗ ngồi giữa hàng chục khách du lịch lẫn địa phương.

Luôn tay múc bánh canh cho khách. Không chỉ có khách ăn tại quán mà còn rất nhiều khách đợi quanh quầy hàng để mua mang về

Sau hơn 10 phút chờ đợi, trước mắt bạn là một tô bánh canh đầy quyến rũ với những sợi bánh canh thon thả, nước lèo trong veo, mỡ cá lấp lánh, vài lát chả cá chiên vàng ươm, vài lát chả cá hấp mịn màng, thêm ít hành ngò xanh tươi. Kể ra cũng đáng công chen chúc, chờ đợi.

Bánh canh chả cá Phan Rang được ăn cùng nước mắm nhĩ đậm đà hòa quyện cùng ớt đỏ cay nồng và chanh

Bánh canh là một trong những món nước hiếm hoi của người Việt mà không ăn kèm với rau sống. Thay vào đó là những lát chanh mộng nước và chén nước mắm ớt đỏ au. Nước mắm được pha từ loại nước mắm nhĩ làm hoàn toàn từ cá cơm cùng ớt xay. Chỉ đơn giản vậy thôi nhưng nếu thiếu đi cái vị mặn mặn cay cay này thì tô bánh canh Phan Rang cũng vơi bớt đậm đà.

Nói là món ăn dân dã nhưng “em” bánh canh chả cá này cũng “chảnh” lắm. Bạn phải biết cách ăn thì mới có thể tận hưởng hết cái ngon của nó. Bánh canh Phan Rang được ăn khi còn nóng và phải ăn từ từ. Húp từng muỗng nước lèo, ăn từng sợi bánh, cắn từng miếng chả, nhấm nháp từng thớ cá, bạn sẽ cảm nhận được vị ngọt bùi của cá, vị dai mềm của chả, vị cay nồng của tiêu của ớt, vị mặn mà của nước mắm và sự thanh đạm của nước lèo.

Tô bánh canh chả cá đầy quyến rũ với những sợi bánh canh thon thả, nước lèo trong veo, vài lát chả cá chiên vàng ươm, vài lát chả cá hấp mịn màng, thêm ít hành ngò xanh tươi

Thưởng thức xong tô bánh canh tròn vị, chúng tôi – những thực khách đồng hành – kháo nhau rằng: “Mặc nắng như rang, mặc gió như phang, còn bánh canh chả cá là ta còn đến Phan Rang!”

Theo PNO