Phở chua vùng cao: càng xuống thấp càng… xa hoa
Có người ví món phở chua như nốt ruồi son thầm lặng trên “dung nhan” bản đồ ẩm thực vùng Tây – Đông Bắc và kể cả trung du Bắc bộ.
Tiếc thay, càng xuống thấp, nốt ruồi ấy càng được tô đậm một cách quá trớn và xa vời phiên bản gốc. Thế nhưng mọi cải biến đều có lý của nó!
Sương Thu chờn vờn…
Một sớm Thu khá lạnh, thời COVID-19 chưa hoành hành, chúng tôi cưỡi xe máy từ TP. Lào Cai về thị trấn Bắc Hà để dạo chợ phiên và thử một món phở lạ.
“Ở đó, có tiếng lợn cắp nách kêu eng éc, tiếng trẻ con H’Mông khóc thét vì bị cắt tóc”, anh Bùi Kỳ, một người Hà Nội, mê nhiếp ảnh nghệ thuật, khá rành các điểm đến thú vị ở Lào Cai, nháy mắt hé lộ.
“Và tiếng những bước chân thậm thịch, háo hức của các cô gái, em bé tiến vào chợ phiên. Đặc biệt, có tiếng cười nói xí xô xí xào của du khách tây với bà con dân tộc, bên sạp phở lạ làm bằng gạo lúa nương”, dường như cảm thấy chưa đủ hấp dẫn nên anh Kỳ hào hứng kể tiếp.
Nhấp nhô ruộng lúa nương Mù Cang Chải, Tây Bắc. Ảnh: Nguyễn Chánh
Đường đèo dốc khá vắng vẻ, thỉnh thoảng mới gặp vài đồng bào dân tộc lùa trâu đi ăn hoặc mấy thiếu nữ địa phương lững thững gùi củi khô hay cỏ tươi về nhà.
Có chỗ, núi đá dựng đứng ngay trên đầu. Đường ngoằn ngoèo, có đoạn chỉ đủ rộng cho một lượt xe máy chạy qua mà thôi. Màn sương trắng đục chờn vờn trên chóp núi xanh xám ở gần cuối tầm mắt, dù đã hơn 8h30 sáng. Ai giàu tưởng tượng có thể nghĩ ra ngay: đây mới là phim trường lý tưởng của phim Tây Du Ký, cảnh các chư tiên đang cưỡi mây đi dự Hội Bàn Đào.
Trời lạnh co ro như thế này, mà được ngồi cạnh nồi phở nóng thì còn sung sướng nào hơn.
Học ăn phở chua
Đến nơi khoảng 9h30 sáng, anh Kỳ liền dẫn đến quán Hà Vinh, cách chợ phiên Bắc Hà cỡ 1,2 km. Ở đây, có bán món phở lạ anh vừa kể. Và sở dĩ, anh không dẫn ngay vào chợ phiên bởi 2 lý do sau: Chợ chưa họp đông đúc và cần nạp năng lượng trước.
“Phở chua phải không bác? – Vâng! Hai phở chua.” Người bán đã thuộc lòng sở thích của anh Kỳ.
Hấp dẫn tô phở chua Lào Cai, mùa lạnh. Ảnh: Tấn Tới
Và như trẻ con mới học ăn, tôi chăm chú quan sát với nghe anh hướng dẫn cách ăn: Trộn đều lên. Nếm thử nước dùng xem đã đủ chua chưa. Nếu muốn chua hơn thì vắt chanh vào.
Tò mò nếm thử, muỗng nước phở có hậu chua dịu nhẹ thật lạ miệng.
Ấn tượng tiếp theo là, những sợi bánh phở tươi ửng hồng màu gạo lứt. Chúng mềm dẻo nhưng không bở khi gặp nước nóng, vị ngọt bùi và tỏa một mùi thơm thanh thoát thật đặc biệt.
Một loại gạo nương làm bánh phở ngon, ở Hà Giang. Ảnh: Tấn Tới
Được biết, dạng phở này được làm từ một giống lúa nương, còn gọi “gạo ma làng” ở ruộng bậc thang Tây Bắc. Cũng giống như loại “gạo đá” dưới xuôi, mang nấu cơm ăn trệu trạo, không ngon. Nhưng mang ngâm, xay làm ra dạng sợi, như: bánh phở, hủ tíu… thì rất ngon.
Tổng hòa hương vị đũa phở chua vừa thơm với ngọt bùi vừa chua cay thật lạ miệng.
Tất nhiên, trước đó người ăn tùy tác – nêm thêm: ít tương đậu xì, vài lát ớt, vắt tiếp một miếng chanh nhỏ. Trộn lên cùng với nhúm: lạc rang, thịt heo đen “xíu” (1) cùng nắm rau mùi khá non tươi (dấp cá, húng lủi) xắt nhỏ.
Video đang HOT
Một tiệm phở chua ở thị trấn Bắc Hà, Lào Cai. Ảnh: Tấn Tới
Mới đi có nửa buổi mà đã học hỏi được một món mới lạ thì còn phấn khích nào bằng. Thế nhưng, bầy kiến tò mò cũng bắt đầu cựa quậy trong tâm trí tôi. Liệu sang vùng Đông Bắc, tô phở chua có còn nguyên bản hay được thêm thắt tự do kiểu như tô bún bò Huế trong Nam hay không?
Gom cả Thúy Vân, Thúy Kiều…
Và quả đúng như như dự liệu, sắc vóc tô phở chua đã trở nên ngồn ngộn, sặc sỡ hơn với đủ thứ đặc sản bổ béo như: vịt quay, thịt lợn, gan cùng bao tử heo chiên… rất dễ bắt gặp ở Cao Bằng hoặc Lạng Sơn.
Đặc biệt, gạo làm bánh phở cũng khác so với vùng Bắc Hà. Bằng chứng là, sợi phở màu trắng tươi chứ không phớt hồng. Mặc dù nó vẫn dẻo dai nhưng, cái mùi thơm tinh nguyên vẫn không bằng so với sợi phở làm từ “gạo ma làng”.
Ngoài ra, còn được trộn thêm ít sợi miến dong và khoai Tàu (“phước hom”) đã chao qua mỡ (lợn) cho giòn vàng.
Tô phở chua nguyên bản ở Bắc Hà. Ảnh: Tấn Tới
Và sau khi thêm gia vị, trộn lên. Ảnh: Tấn Tới
Hậu vị muỗng nước phở vẫn có độ chua nhẹ, nhờ được pha vào ít giấm ủ từ trái cây (chuối, mít…); nhưng mùi thơm thanh cảnh đã bị át đi bởi chuỗi hương thơm “bá đạo” của nhúm: hạt dổi, mắc khén (tiêu rừng)…
Và cũng chính nhóm gia vị thuộc hàng Bắc Đẩu chốn vùng cao này, đã che lấp đi độ béo ngậy của: thịt lợn ba chỉ, gan heo chiên vàng… Không những thế, chúng còn kích thích thèm ăn mạnh bạo nữa. Và lẽ đương nhiên, lượng chất béo quá trớn ấy không hề mất đi. Cũng như, sau khi ta ăn một trái thần kỳ thì có nhai chanh chua lè vẫn cảm thấy ngọt vậy.
Thế nhưng, ở góc độ dân bản địa thì họ cho rằng, một tô phở chua phải đủ đầy đặc sản địa phương như vậy mới tuyệt ngon. Với lại, ở vùng núi đá lạnh lẽo vào mùa mưa, người dân thường leo trèo đồi dốc, ắt hẳn phải cần nạp năng lượng gấp 3-4 lần dân ngồi văn phòng dưới xuôi.
Chỉ tiếc rằng, bài gia vị tạo chua tinh tế trong đó dần bị lấn át đi.
Sợi bánh phở dẻo dai, chứa mùi vị đặc trưng thật ấn tượng. Ảnh: Tấn Tới
Được biết, muốn có muỗng nước phở chua sành điệu, phải dùng nước nước ủ dưa cải chua phối cùng nước hầm xương lợn bản (heo đồng bào nuôi), gia vị thêm ít: đường, muối, mì chính (bột ngọt). Tuy nhiên, để tiện lợi hơn người ta đã thay bằng giấm nuôi từ các loại trái cây theo mùa như: dứa, mít, chuối, táo…
Đồng thời, cùng với nhóm: đạm đậu sị (2), tương đậu xị (3), rau dưa cải chua hoặc măng chua… sẽ hỗ trợ lượng men tiêu hóa rất tốt, trong món phở này.
Tóm lại, nói phở chua là đặc sản đặc sắc của các dân tộc Tày và H’Mông, nơi lưng chừng đồi núi phía Bắc cũng đúng. Nhưng chưa đủ!
Bởi, e rằng gốc rễ sâu xa của món này có “bà con” gần với các món: mì bương bương (Tây Bắc Trung Quốc), hủ tíu Tiều Chợ Lớn ở cách phối nước dùng và trộn rau dưa cải vào. Hay như các loại gia vị đặc trưng (đạm đậu sị, tương đậu xị), cũng mang đậm dấu ấn ẩm thực người Hoa.
Một sạp bán gia vị cay nóng phổ biến, dùng: nấu phở chua, ướp thịt… trong chợ phiên Bắc Hà. Ảnh: Tấn Tới
Nhộn nhịp một góc chợ phiên Bắc Hà, thời chưa có dịch bệnh. Ảnh: Tấn Tới
Thú vị và bất ngờ hơn, càng xuống thấp – tô phở chua Tây Bắc – càng ngả sang hướng trội phở vịt quay hơn là phở lợn bản “xíu”, như ban đầu. Độ xa hoa cũng cao hơn. Phải chăng, danh tiếng món vịt quay Lạng Sơn đã lấn át hết hương vị ngọt thơm của miếng lợn bản, trong mắt nhiều du khách nội địa?! Thế nên, muốn “tranh tiề.n” thực khách thì nhiều chủ tiệm phở (heo) chua phải nương theo chiều… phở vịt.
Và nếu như tô bún bò Huế xưa, phải vượt đèo Hải Vân sang Đà Nẵng mới “đẫy đà” hơn thì tô phở chua đã táo bạo hơn trong việc làm mới chính nó, ngay phía xa đèo – mây phủ.
Món ăn Việt Nam có những đặc trưng riêng nổi bật nào?
Ẩm thực Việt Nam luôn khiến bất kì thực khách nào phải thốt lên trầm trồ bởi độ đa dạng trong các món ăn Việt Nam, những tầng hương vị tinh tế mà dân dã. Tham khảo bài viết để cái nhìn sâu sắc hơn về đặc trưng ẩm thực và các món ăn Việt Nam bạn nhé!
1. Ẩm thực Việt Nam có gì?
Ẩm thực Việt Nam là là sự pha trộn giữa phương thức chế biến các món ăn Việt Nam, nguyên lý pha trộn gia vị và cả thói quen ăn uống của tất cả mọi người Việt Nam trên dải đất hình chữ S này. Bỏ qua khác biệt từng vùng miền, ẩm thực Việt Nam bao hàm những ý nghĩa mang tính khái quát nhất đại diện cho cả một cộng đồng người Việt Nam nói chung.
Các món ăn việt nam có những đặc trưng nổi bật nào?
2. Đặc trưng của món ăn Việt Nam
2.1. Đặc trưng chung của món ăn Việt Nam
Việt Nam là một nước lấy nông nghiệp là chính. Khí hậu nói đây thuộc kiểu nóng ẩm, nhiệt đới gió mùa. Đặc biệt Việt Nam chia thành ba miền Bắc, Trung, Nam với 54 dân tộc. Với các yếu tố địa lý, khí hậu, văn hóa và dân tộc nêu trên, theo đó nền ẩm thực của quốc gia cũng có sự phân hóa mang trong mình đặc điểm riêng tùy từng vùng - miền khác nhau.
Mỗi một miền sẽ có một nét riêng mang khẩu vị đặc trưng. Điều này vô tình tạo nên độ đa dạng độc đáo trong ẩm thực Việt Nam. Nền văn hóa ẩm thực của Việt Nam lấy nền tảng là văn hóa ăn uống sử dụng nhiều loại rau và nước canh. Có thể thấy dinh dưỡng từ động vật chỉ chiếm phần thứ yếu trong thực đơn ăn uống của người Việt Nam.
Người Việt có hàng loạt cách chế biến rau từ luộc, xào, muối dưa hay thậm chí ăn sống. Trong khi đó các loại thịt chủ yếu được người Việt Nam ăn trong các bữa ăn thường là các loại thịt bò, thịt lợn, thịt gà, vịt, ngan cho đến các loại thủy hải sản như tôm cá, cua, ốc, hến,...
Một số loại thịt khác cũng được dùng để chế biến một số món ăn Việt Nam chẳng hạn như thịt rắn, thịt rùa, thịt ba ba, thịt dê,... Mặc dù đây không được nguồn thịt chín tuy nhiên đây được xem là món ăn đặc sản của một số vùng miền được nấu trong các dịp liên hoan hay dịp quan trọng gì đó có uống kèm rượu.
Các món ăn Việt Nam cũng bao gồm các loại đồ ăn chay bởi số lượng người theo Đạo Phật tại Việt Nam khá lớn. Mặc dù vậy không phải ai cũng ăn chay trường, chỉ có những nhà sư hay những người bệnh nặng mới bắt buộc phải thực hiện chế độ ăn kiêng, ăn các loại thức ăn chay thường xuyên.
Mục tiêu cốt lõi của ẩm thực Việt Nam là ăn ngon, đôi khi yếu tố này không quan trọng đến yếu tố bồi bổ. Vì vậy trong ẩm thực Việt Nam, có khá nhiều món hết sức cầu kỳ sử dụng các kĩ thuật ninh, hầm nhừ tương tự như các món ăn Trung Hoa.
Mặc dù vậy, ẩm thực Việt Nam không thiên về tính thẩm mỹ cao như các quốc gia khác chẳng hạn như Nhật Bản. Ngược lại giá trị ẩm thực của các món ăn Việt Nam nằm ở sự hòa trộn một cách tinh tế các loại gia vị để đảm bảo tính ngon lành. Đồng thời có thể sử dụng một số nguyên liệu dai giòn chẳng hạn như măng, chân cánh gà, hay nội tạng động vật để chế biến thành món ăn. Mặc dù đảm bảo được tính ngon lành nhưng đa phần các món ăn này không mang lại quá nhiều giá trị dinh dưỡng.
Thực tế đây chỉ là những nhận định từ rất lâu để đán.h giá về nền ẩm thực Việt Nam. Ngày nay với tác động của thời kỳ hội nhập toàn cầu, văn hóa các quốc gia bao gồm cả các món ăn đã có sự thay đổi rõ rệt, ngày càng xóa nhòa các đặc điểm riêng.
Đặc trưng của món ăn Việt Nam
2.2. 9 đặc trưng của nền ẩm thực Việt Nam
Theo một số chuyên gia về sử học và ẩm thực Việt Nam, có 9 đặc trưng chính để phân biệt ẩm thực Việt Nam với các nền ẩm thực khác:
- Tính đa dạng
Sự đa dạng của các món ăn Việt Nam thể hiện ở sự dễ dàng tiếp thu văn hóa, sự đa dạng về dân tộc cũng như đa dạng vùng miền. Đây là điểm nổi bật cũng như niềm tự hào của Việt Nam.
- Ít dầu mỡ
Các món ăn Việt Nam chủ yếu được làm từ nguyên liệu rau củ quả, thịt không phải là nguyên liệu chủ đạo khi nấu ăn như các quốc gia phương Tây. Ngoài ra Việt Nam không dùng quá nhiều dầu mỡ để nấu ăn như các món của người Hoa, vì vậy các món ăn thường thanh và ít mỡ hơn.
- Hương vị đậm đà
Sự pha trộn gia vị là một trong những điểm tinh tế mà ít có nền ẩm thực nào có được. Để chế biến các món ăn Việt Nam, người đầu bếp thường sử dụng hàng loạt các loại gia vị cùng nước mắm mang hương vị đặc trưng để góp phần đậm đà cho món ăn. Ngoài ra mỗi món khác nhau thì đều có nước chấm tương ứng để gia tăng mùi vị.
- Nhiều tầng hương vị
Các món ăn Việt Nam thường kết hợp các loại thực phẩm như thịt, tôm, cua kết hợp cùng các loại rau, gạo, đậu,... Không chỉ mang một mùi vị nhất định, những món ăn Việt Nam này chứa đựng nhiều tầng hương vị từ chua, cay đến ngọt bùi và mặn.
- Ngon
Như đã đề cập, điểm tinh tế của ẩm thực Việt Nam là sự kết hợp các vị lại tạo nên một hương vị đặc trưng. Những nguyên liệu mát như thịt vịt, ốc thường được chế biến một cách khoa học cùng các gia vị mang tính ấm. Điều này cũng dựa trên nền tảng âm dương thú vị của người Việt Nam.
- Dùng đũa
Ẩm thực Việt Nam bên cạnh chế biến và nêm nếm gia vị còn bao hàm cả văn hóa ăn uống của người dân nơi này. Tương tự như một vài nước châu Á, việc dùng đũa tại Việt Nam đã trở thành một nét văn hóa đẹp và đầy thú vị. Bạn có thể sử dụng đũa cho hầu hết các món ăn từ kho, chiên đến thậm chí là canh.
Người Việt ít dùng nĩa để xiên thức ăn tương tự như các quốc gia phương tây. Từ văn hóa dùng đũa, người Việt còn phát triển nó thành một nét nghệ thuật trong nền văn hóa. Gắp sao cho khéo gắp, sao cho chặt không bị rơi đồ ăn là cả một nghệ thuật đối với những người dân Việt Nam.
- Tính cộng đồng hay tính tập thể
Tính cộng động hay còn gọi là tính tập thể được thể hiện rõ rệt bên trong văn hóa ẩm thực của Việt Nam. Trong một bữa ăn bao giờ cũng có một bát nước chấm để chấm chung. Các món ăn thường được đựng trong một bát lớn rồi những người ngồi ăn sẽ sử dụng bát nhỏ riêng để ăn.
- Tính hiếu khách
Hiếu khách đã ăn sâu vào tâm trí của mỗi một người Việt. Mỗi bữa ăn, mọi người mời nhau như một cách thể hiện sự lịch thiệp và trân trọng mà bản thân dành cho người đối diện.
- Thức ăn được dọn thành mâm
Thay vì ăn theo từng đợt, ăn món nào mới mang món đó, người Việt Nam có thói quen ăn nhiều món ăn trong một lúc bằng cách dọn sẵn thành mâm
9 đặc trưng của nền ẩm thực Việt Nam
3. Đặc điểm các món ăn Việt Nam theo từng miền
3.1. Ẩm thực miền Bắc
Ẩm thực miền Bắc dựa trên nền tảng truyền thống xa xưa có phần nghèo nàn về nông nghiệp, vì vậy ẩm thực miền bắc thường ít chú trọng đến các nguyên liệu thịt cá. Đặc trưng của các món ăn Việt Nam tại miền Bắc là khẩu vị mặn mà đậm đà nhưng không cay béo hay ngọt như các vùng khác. Nguyên nhân chủ yếu bởi người miền này sử dụng nước mắm loãng và mắm tôi.
Ẩm thực miền Bắc được đán.h giá là món tinh hoa ẩm thực với hàng loạt món ăn nổi tiếng như bún thang, bún chả, phở hay các loại đồ điểm tâm như cốm, bánh cuốn. Tinh dầu đặc sắc của miền này là tinh dầu cà cuống và rau húng láng.
3.2. Ẩm thực miền Nam
Ẩm thực miền nam khá khác biệt với miền Bắc. Thay vì mặn và đậm đà, các món nơi đây có thiên hướng chua ngọt hơn. Điều này ít nhiều chịu ảnh hưởng bởi nền ẩm thực Trung Quốc, Campuchia và Thái Lan. Ngoài ra, loại cây được tìm thấy nhiều nhất tại miền Nam là cây dừa, sử dụng nước dừa thay cho đường đã trở thành một nét văn hóa ẩm thực thú vị của người miền Nam.
Ẩm thực miền nam tương đối khác biệt bởi nguyên liệu nấu ăn có phần đặc biệt chẳng hạn như chuột khìa nước dừa, rắn hổ đất nấu cháo đậu xanh hay đuông dừa,... Đây đều là những loại thịt không được sử dụng phổ biến để chế biến thành món ăn. Ngoài thịt ra các loại thủy hải sản như cá loại tôm cá, cua, ốc cũng được sử dụng để chế biến thành các món ăn ngon.
3.3. Ẩm thực miền Trung
Đồ ăn miền Trung được đán.h giá là cay nồng hơn hẳn hai miền còn lại. Ẩm thực miền trung có xu hướng trang trí rực rỡ có màu đỏ hoặc nâu sậm. Xuất phát từ nguyên nhân lịch sử, ẩm thực của miền trung đặc biệt là ẩm thực Huế mang đậm phong cách ẩm thực hoàng gia, chú trọng sự cầu kỳ trong chế biến và trang trí.
Ngoài ra tại các vùng khác của miền Trung như Đà Nẵng Bình Định khá nổi tiếng với các món mắm chẳng hạn như mắm tôm chua hay mắm ruốc,... Trong khi đó các vùng như Đà Nẵng, Huế lại nổi tiếng hơn với các loại đặc sản bánh kẹo.
3.4. Ẩm thực các dân tộc
Việt Nam là một quốc gia đặc biệt bởi bên trong nó tồn tại lên đến 54 dân tộc khác nhau. Chính điều này đã tạo nên ưu điểm về đa dạng trong bản sắc ẩm thực. Một số món ăn Việt Nam đại diện cho cả nền ẩm thực đất nước xuất phát từ chính các món ăn của người dân tộc này chẳng hạn như bánh coóng phủ, bánh cuốn trứng hay phở chua,...
Đặc điểm ẩm thực việt theo từng miền
Tóm lại đặc trưng của các món ăn Việt Nam nằm ở sự dân dã tận dụng nguồn nguyên liệu từ thiên nhiên sau đó dưới bàn tay chế biến và nêm nếm của đầu bếp, món ăn Việt Nam mang trong mình nhiều tầng hương vị khiến bất kì ai cũng không ngừng xuýt xoa.
Phở chua Lạng Sơn món quà quê dân dã Phở chua Lạng Sơn không chỉ là sản vật để những người con xa quê nhớ về, phở chua còn được xem như món quà thết khách của quê hương Lạng Sơn, góp phần làm phong phú kho tàng ẩm thực dân tộc Việt. Nào các bạn hãy cùng Thế Giới Ẩm Thực tìm hiểu đôi nét về món phở chua Lạng Sơn...