Nước mắm không sợ hột cơm

Cũng như nhiều loại nước mắm tử tế khác, nước mắm Lagi Fish Sauce không ’sợ’ hột cơm.

Bây giờ nguyên liệu đã được cho là cạn kiệt. Nước mắm cá cơm sẽ trở thành một thứ đặc sản quý. Ảnh: Trần Việt Đức.

Câu chuyện về sản phẩm nước mắm truyền thống này là một trong những trường hợp hi hữu “cái trứng có trước con gà” một cách chắc chắn.

Tại sao có loại nước mắm phải sợ hột cơm, trong khi ông bà ta lại hay nói: “Ăn nước mắm thấm cơm”. Ăn nước mắm thấm cơm là nỗi lo của các bà má nghèo ngày xưa. Bữa cơm hôm nào, không có thức ăn gì khác ngoài chén nước mắm ngon, nhìn mấy ‘ông bà’ con lua cơm lia lịa, bà má đâm lo, e gạo sẽ hụt ngày giáp hạt. Ngày giáp hạt là ngày lúa trong bồ vừa cạn cũng là lúc lúa ngoài đồng gặt về.Còn nước mắm sợ hột cơm là vì nếu nó không ngon, dỏm, hột cơm là cái ‘thước đo’ bỏ vào nước mắm bị chìm lỉm.

Không sợ hột cơm khi nước mắm có hương vị đậm đà, vừa ngọt vừa thơm. Ngọt cái ngọt của đạm con cá cơm. Thơm cái mùi độc đáo chỉ riêng có ở nước mắm. Có những loại nước mắm không sợ hột cơm, nhưng sợ bị kiểm tra tội ‘táy máy’ cho vào mắm những thứ đạm tự do cấm dùng trong thực phẩm. Đó còn là những loại nước mắm xưng danh ‘đao to búa lớn’: “Mắm cốt nhỉ”. Nước mắm nhỉ thời nay, trừ mắm nhà làm, chượp trong các thạp nhỏ, như sản phẩm của làng mắm hơn 500 năm Mỹ Thuỷ, mới có.Nước mắm của hãng sản xuất bán đại trà mà dán nhãn “Cốt nhỉ” là gạt người tiêu dùng, không tử tế ngay từ cái nhãn. Chị Trần Kim Liên, giám đốc hãng nước mắm Liên Hiệp ở Phú Quốc, nói: “Làm gì có mắm nhỉ, chờ nhỉ làm sao đủ bán. Chỉ có mắm cốt”.

Trở lại với câu chuyện “cái trứng có trước”. Lagi Fish Sauce là cái logo do Trần Vũ Nhân Thái, sinh viên ngành thiết kế đồ hoạ đại học Văn Lang, giả định để thiết kế, được thầy Nguyễn Tri Phương Đông chọn đi dự thi nước ngoài. Và nó đã mang về cho anh giải khuyến khích tại cuộc thi International Design Awards tổ chức hàng năm tại Los Angeles. Nhân Thái sinh ra và lớn lên tại La Gi, một vùng đất nổi tiếng về sản xuất nước mắm có lẽ cùng thời gian với Phan Thiết, đã 300 năm. Cảng cá La Gi là cảng cá lớn nhất ở Bình Thuận.Nhưng nói đến nước mắm, người ta nghĩ đến Phan Thiết, sau khi nghĩ đến Phú Quốc. La Gi, trước đây là Bình Tuy, làm nước mắm cũng nhiều nhưng không tiếng tăm. Có lẽ đó là động cơ để Nhân Thái thiết kế một logo giả định cho nước mắm La Gi với tên là Lagi Fish Sauce. Một cái logo chuyển tải được lượng nguyên liệu bằng hình vẽ và chất nước mắm bằng màu sắc. Cũng như “ba cây dụm lại” thành hòn núi cao, ba con cá dụm lại cho thấy sản vật nguyên liệu xứ La Gi dồi dào, màu sắc logo là màu nước mắm, loại ngon. Ban tổ chức có lẽ chỉ nghe tả, không hình dung được cái màu hổ phách này, nên có phần thiệt thòi về thí sinh.

Tiếng tăm của một đề án logo về nước mắm đoạt giải quốc tế đã cuốn hút nhà đầu tư Lương Hoàng Anh. Thế là ra đời sản phẩm Nước mắm Lagi được cơ quan SGS chứng nhận đạt chuẩn để xuất khẩu. Rõ ràng là cái trứng có trước con gà trong trường hợp này. Nhân Thái viết qua email cho Thế Giới Tiếp Thị: “Sau đó logo Lagi Fishsauce được chị Lương Hoàng Anh biết đến, và cũng mong muốn đem thương hiệu mang nét rất đặc trưng vùng biển La Gi nói riêng và Việt Nam nói chung này thành một thương hiệu thực tế của người Việt, để đưa ra thị trường trong nước và quốc tế”.

Thế là Nhân Thái, một anh chàng học đồ hoạ, cùng với nhà đầu tư bắt tay vào tìm hiểu việc sản xuất nước mắm. Hoàng Anh bây giờ đã biết phân biệt con cá cơm mập so với con cá cơm ốm như thế nào. Mùa nào cá cơm mập nhất? Cô nói: cá cơm mập nhất vào tháng 9. Con cá mập dài cỡ 7 – 8cm so với con ốm chỉ chừng 4 – 5cm. Nước mắm Lagi Fishsauce theo kết quả của SGS đạt tổng đạm là 35,7g/lít. Hiện nay công ty nước mắm non trẻ này có ba loại sản phẩm đặt tên theo số, Lagi Fishsauce 30, 40 và 50. Loại 30 độ đạm cao nhất, được sản xuất từ 14 tấn cá cho ra 2 tấn nước mắm cốt. Độ thơm của loại mắm nhứt này đậm nhưng không bốc hỗn. Loại 40 được cho là sản phẩm phổ thông nhất, được làm từ 10 tấn cá cho ra 2 tấn nước mắm cốt, hương mắm dịu hơn. Và loại 50 là nước nhì.

Các nhà làm mắm đều ưa chọn loại cá cơm than sọc tiêu, một đặc sản của vùng biển Phú Quốc, thường rộ lên từ tháng 9 đến tháng 11 hàng năm. Nên những mẻ nước mắm từ đợt cá này bao giờ cũng ngon hơn mẻ nước mắm chượp từ cá bắt trong các tháng còn lại.Lagi Fishsauce cũng vậy và cũng tuân thủ quy trình ướp cá ngay trên ghe.

Tôi có hỏi cô chủ nước mắm mới này, khi tôi về viết một bài đặt tên là Con mẹ bán nước mắm tử tế được không? Cô không ngần ngại trả lời: “Được quá”. Và cô đã tương cái tựa đó trên Fb của mình với đoạn phim thuyền đang đem cá về… Chúc cô thành công trong chuyện sản xuất tử tế.

Ngữ Yên (theo TGTT)