Nồng nàn hương cốm Mễ Trì

Sang thu, Hà Nội bỗng trở mình đẹp dịu dàng. Trên phố, chốc chốc lại thấy vài gánh bán cốm rong đi qua.

Dọc chợ Hàng Da, Phố Hàng Điếu, đường Trần Thái Tông, nhiều nhà cũng bày các mẹt cốm xanh ra vỉa hè. Thời điểm này, làng cốm Mễ Trì đã vào vụ, người già ngồi nhặt lúa non, người trẻ mệt mài chế biến. Từ các cơ sở sản xuất, hương cốm tỏa ra nồng nàn làm say đắm lòng người.

Từ lâu, cốm Hà Nội đã được đưa vào thi ca. Thậm chí 60 năm trước, trong “Món ngon Hà Nội” ở một nơi xa, cách Hà Nội cả nghìn cây số, nhà văn Vũ Bằng đã nhớ thương thức quà đặc biệt này mà thốt lên rằng “Cốm là thứ quà đặc biệt nhất trong mọi thứ quà Hà Nội – đặc biệt vì mỗi khi thấy gió vàng hiu hắt trở về thì lại nhớ đến cốm…”.

Nhắc tới cốm Hà Nội, người ta thường nhớ tới cốm Làng Vòng, thế nhưng ít ai biết, tại đây còn một làng cốm khác lâu đời không kém là làng cốm Mễ Trì. Không ai biết cốm Mễ Trì có từ bao giờ, nhưng theo các cao niên trong làng, nghề làm cốm đã xuất hiện ở đây cả trăm năm nay.

Cốm Mễ Trì có những đặc trưng riêng biệt so với cốm ở các nơi khác. Nguyên liệu làm cốm là lúa chiêm, nên hạt cốm ở đây mỏng, dẻo, thơm mùi thơm đặc trưng riêng của đất Mễ Trì. Cốm được làm từ nhiều loại lúa khác nhau, nhưng người Mễ Trì chỉ chọn loại nếp cái hoa vàng trồng trong làng.

Nghề làm cốm đã có ở làng Mễ Trì cách đây hàng trăm năm

Hiện nay do diện tích đất trồng lúa của làng bị thu hẹp, không đủ phục vụ làm cốm, nhưng để đảm bảo tạo ra loại cốm thượng hạng nhất, người làng Mễ Trì đã chấp nhận nhập nếp cái hoa vàng từ các tỉnh lân cận như Bắc Ninh, Bắc Giang về làm.

Trong thi ca, cốm thường nhắc tới cùng với mùa thu Hà Nội nên người ta vẫn hay lầm tưởng cốm chỉ có vào mùa thu. Nhưng thật ra, nghề cốm có hai vụ chính, theo hai vụ lúa chiêm và mùa. Vào đầu hè trước khi vào vụ gặt hay độ tháng 7 đến tháng 9 (âm lịch) là lúc những xe lúa nếp non tấp nập ra, vào Mễ Trì.

Ngay sau khi chuyển về, những hạt lúa nếp non mang màu xanh ngắt, vẫn còn tươi nguyên được người dân tuốt ra, loại bỏ hạt lép, rửa sạch rồi đưa vào công đoạn chế biến đầu tiên là rang thóc. Xưa những nhà làm cốm thường rang thóc bằng củi, chảo để rang cốm nhất định phải bằng gang đúc rồi thì đưa vào giã.

Quá trình rang phải để nhỏ lửa và đảo liên tục cho lúa chín từ từ, không bị chín ép, không bị quá khô. Mỗi mẻ cốm phải rang mất gần hai giờ mới hoàn thành. Lúa non chín vừa tới thì được lấy ra, để nguội rồi mới cho vào giã. Tiếp đó, những người phụ nữ khéo tay sẽ dần, sàng, nhặt hết các đầu mày, chấu còn sót lại. Mỗi mẻ cốm phải dần sàng liên tục ba lần. Cốm làm xong, lập tức được gói kín để giữ độ ẩm.

Trong bài thơ “Paris có gì lạ không em?”, nhà thơ Nguyên Sa đã từng có câu thơ rằng: “Vẫn hỏi lòng mình là hương cốm/ Chả biết tay ai là lá sen”. Cốm luôn được gói trong hai lớp lá. Lá dáy là lớp bên trong giữ cho cốm luôn có được độ ẩm cần thiết.

Mùa hè, người dân Mễ Trì gói cốm trong lá sen để tăng thêm hương vị thanh nhã. Cốm cũng không buộc bằng lạt hay bằng chun mà phải bằng những cọng rơm nếp. Được làm từ lúa non, cho nên cứ một tạ thóc mới cho ra từ 15 đến 18 kg thành phẩm cốm và có giá khoảng từ 180.000 đồng – 250.000 đồng/kg.

Cốm Mễ Trì dẻo, thơm thu hút du khách trong và ngoài nước

Trước đây, cốm làm Mễ Trì được làm thủ công hoàn toàn nên người làm cốm rất vất vả. Cụ Nguyễn Thị Mùi (tổ dân phố số 2, Mễ Trì Thượng) kể: Vào vụ cốm, gần như mỗi ngày người làm cốm chỉ chợp mắt được 2 – 3 tiếng đồng hồ. Từ tờ mờ sáng, đám đàn ông kéo nhau ra đồng gặt lúa nếp non để kịp có lúa về chuẩn bị làm mẻ cốm mới còn đám phụ nữ thì bắt đầu trở dậy xoay vòng bên những chiếc cối để thêm vài trăm lượt giã cho cốm mỏng như lá me kịp đem ra chợ từ lúc 4 rưỡi, 5 giờ sáng.

Mãi đến cuối những năm 2000, người Mễ Trì mới đỡ vất vả hơn khi áp dụng máy móc, công nghệ vào một số công đoạn. Tuy nhiên, không vì thế mà cốm Mễ Trì mất đi hương vị truyền thống vốn có.

Mễ Trì xưa vốn có tên là Anh Sơn, tên Nôm là Kẻ Mẩy. Ruộng đất phì nhiêu, người dân cấy cày trồng ra được những loại thóc gạo dẻo thơm. Ngon nhất là lúa tám xoan. Cái tên Mễ Trì có nghĩa là “ao gạo” phần nào cho thấy đặc sản của vùng đất này.

Nhờ có giống lúa tám ngon có tiếng cho nên cốm Mễ Trì vừa dẻo, vừa thơm một cách thanh nhã. Sản phẩm cốm của làng Mễ Trì cũng rất đa dạng từ cốm tươi, cốm khô, xôi cốm cho đến bánh cốm, chè cốm, chả cốm…

Có điều, do Hà Nội còn có cốm Vòng (quận Cầu Giấy) cho nên ít người biết đến cốm Mễ Trì. Mãi những năm gần đây, khi ý thức về “thương hiệu” tăng lên, chính quyền địa phương cũng như người dân mới có những nỗ lực để khẳng định giá trị của hạt cốm Mễ Trì.

Ngày nay, cốm Mễ Trì đã vươn mình khẳng định thương hiệu cả ở trong nước và quốc tế. Du khách thập phương đến thăm Hà Nội hiếm ai quên mua cho mình một túi cốm về làm quà. Không những thế cốm Mễ Trì còn được xuất khẩu ra nhiều nước trên thế giới. Tháng 5/2016, trong chuyến thăm chính thức Việt Nam, Tổng thống Mỹ Barck Obama trước khi rời Hà Nội vào Thành phố Hồ Chí Minh đã ghé thăm làng Mễ Trì để trò chuyện và mua cốm.

Tại Hội nghị cấp cao Hoa Kỳ – Triều Tiên lần hai được tổ chức tại Hà Nội vừa qua, trong hàng trăm món ẩm thực của Hà Nội, thành phố đã quyết định chọn cốm Mễ Trì là một trong chín món đặc sản ẩm thực để mời bạn bè quốc tế.

Có thể nói, đến nay, Cốm Mễ Trì đã thoát khỏi cái bóng của cốm Làng Vòng và trở thành đặc sản nức tiếng gần xa đất Hà thành.

Theo Laodongthudo