No căng với “xôi gà lên mâm” xứ Quảng

Là đặc sản của người dân xứ Quảng, “ gà lên mâm” được dùng trong nhiều dịp, từ bữa sáng thường ngày, cho đến tiệc tùng, hay trên bàn thờ cúng bái ông bà tổ tiên.

Hấp dẫn xôi gà lên mâm xứ Quảng – Ảnh: Huỳnh Lê Đức Hợp

Nếu người Huế chủ yếu “ăn hương, ăn hoa” thì người Quảng Nam – Đà Nẵng lại rất khoái với kiểu “chặt to kho mặn”, vì thế mà những món ăn lúc nào cũng đầy ấp, với mục đích ăn phải no, phải đã. Vì lẽ đó mà nhiều món ăn “khủng” được ra đời, trong đó không thể không nhắc đến món xôi gà lên mâm nổi tiếng từ xưa đến nay.

Dù bây giờ món xôi gà lên mâm đã được cách điệu với nhiều món ăn kèm có khay chia ngăn riêng biệt, hay được “chu du” đến nhiều vùng miền khác nhau của cả nước, tôi vẫn nhớ mãi những hộp xôi gà trên đường Nguyễn Thị Minh Khai (Đà Nẵng) mỗi sớm đạp xe cọc cạch đi học, hay lớn lên một chút thì những cái mẹt với chỉ độc nhất xôi vàng ươm và những miếng thịt gà mặn mà hương vị Quảng.

Nếu lần đầu tiên thưởng thức, hẳn nhiều người sẽ “ngất” trước một mâm gà khổng lồ với xôi đầy ụ. Tất nhiên để ăn thì phải từ 2, 3 người trở lên.

Nói vậy không có nghĩa là một mình thì bạn không thể ăn món này, bởi món xôi gà lên mâm còn có người “anh em nhỏ” của mình là món xôi gà bình dân. Cũng cùng một kiểu nấu, một cách ăn, nhưng cách sắp xếp lại có một chút khác biệt.

Nếu xôi gà lên mâm thường được đặt trong những mẹt tre lớn, chia tách xôi và gà riêng biệt, thì xôi gà bình dân lại thường đặt trong những cái đĩa, tô hay những hộp xốp, với lớp dưới là xôi, lớp gà được phủ lên trên. Thế nhưng, tựu chung của món này không thể thiếu đó là xôi và gà.

Xôi được nấu từ gạo nếp đã ngâm từ tối hôm trước, khoảng 8 đến 10 tiếng đồng hồ. Khi ngâm, gạo được cho một ít nghệ để xôi có màu vàng đẹp đặc trưng. Nhiều người còn cho thêm vài cọng lá dứa và một ít nước cốt dừa khi hấp để xôi thơm lừng và dẻo ngon hơn.

Gạo nếp sau khi ngâm, để ráo, cho vào nồi hấp, có thể dùng nước luộc gà nấu xôi để tăng thêm hương vị. Thỉnh thoảng dùng đũa xới để xôi chín đều, nêm vào một ít muối cho xôi thêm chút mặn mà.

Những mẹt tre chỉ độc nhất xôi và gà được dùng trong nhiều dịp – Ảnh: Huỳnh Lê Đức Hợp

Xôi gà lên mâm có màu vàng nhạt đặc trung của nghệ với quy trình nấu khá công phu – Ảnh: Huỳnh Lê Đức Hợp

Linh hồn của món ăn này nằm ở thịt gà. Gà lên mâm ngon phải được chế biến từ gà ta hoặc gà thả vườn. Gà luộc phải cho vào nồi từ khi nước còn lạnh mới có thể chín đều từ ngoài vào trong. Phần bụng gà hướng xuống dưới và đổ nước sao cho vừa ngập cả con gà.

Để thử độ chín, khi dùng đũa chọc vào gà nếu đũa đâm xuyên dễ dàng, không ứa nước màu đỏ là đạt yêu cầu. Mỗi miếng gà khi sau chặt có độ mềm, dai, ngọt và béo ngậy, khi ăn mềm nhưng không bị bở, phần da vàng ươm.

Phần gà đã luộc chặt miếng vừa ăn, một nửa còn lại dùng xé ra trộn lẫn cùng hành tây, rau răm, thêm muối, hạt tiêu, nêm nếm lại cho vừa ăn… thành món gỏi gà với vị chua ngọt nhè nhẹ. Nếu chưa vừa miệng, thêm một chút muối tiêu và chanh, tự tay trộn đều trước khi thưởng thức.

Khi ăn, kèm một chút hành phi hay hẹ phi thì không còn gì tuyệt bằng.

Cái cảm giác nhìn mẹt xôi lên mâm kết hợp hài hòa, vừa đủ với những hạt xôi màu vàng nhạt, bóng lưỡng, cùng màu xanh của rau răm, màu trắng của hành tây, màu vàng của gà thì đã thấy thòm thèm.

Để rồi nhận lấy vị dẻo, thơm của xôi hòa quyện với với những miếng gà ngọt, dai, đậm đà gia vị nêm nếm xen lẫn với vị cay nhẹ của tương ớt, tiêu và mùi thơm của hành, hẹ phi dầu, chỉ tổ khiến những người trẻ như tôi no căng bụng mà không hề có cảm giác ớn ngán.

Cứ thế, ăn mà ghiền cái hương cái vị đậm đà của món ăn quê nhà xứ Quảng.