Những thực phẩm quen thuộc chứa chất cực độc xyanua

Xyanua là hóa chất dùng trong công nghiệp khai thác quặng, có thể gây tử vong ngay lập tức với một lượng nhỏ.

Chất độc này cũng có trong một số thực phẩm ngoài tự nhiên.

Trung tâm Kiểm soát và Phòng ngừa dịch bệnh Mỹ cho biết, xyanua (Cyanide) được sử dụng để sản xuất giấy, dệt may và nhựa. Muối xyanua dùng trong luyện kim để mạ điện, làm sạch kim loại và tách vàng khỏi quặng. Khí xyanua tiêu diệt sâu bệnh và sâu bọ…

Xyanua cũng được giải phóng từ các chất tự nhiên trong một số loại thực vật, bao gồm cả hạt của trái cây thông thường có thể gây ngộ độc cho người ăn.

Theo PGS Nguyễn Duy Thịnh – nguyên giảng viên Viện Công nghệ Sinh học và Công nghệ Thực phẩm, Trường Đại học Bách khoa Hà Nội, xyanua là hóa chất phải được dùng cẩn thận, đúng liều lượng.

Chỉ cần 50 – 200mg xyanua hoặc hít phải 0,2% khí xyanua đủ gây ngộ độc cấp tính, rối loạn ý thức, co giật, nhịp tim nhanh, dẫn tới tử vong. Ở mức độ nhẹ, xyanua có thể gây đau đầu, chóng mặt, bủn rủn chân tay.

Khi chế biến sắn cần bỏ phần đầu, vỏ, lõi và ngâm nước loại bỏ độc tố. Ảnh: P.Thúy

Xyanua được tìm thấy trong nhiều loại thực phẩm tự nhiên như sắn, măng ở dạng glucosid là glycosid cyanogen (linamarin và lotaustralin). Dưới tác động của dịch vị và men tiêu hóa, các chất trên sẽ bị thủy phân và giải phóng ra axit cyanhydric.

Tại các cơ sở y tế, bác sĩ vẫn ghi nhận những trường hợp ngộ độc sắn, măng tươi. Bệnh nhân có các triệu chứng rối loạn tiêu hóa như đầy bụng, nôn, tiêu chảy, đau bụng, một vài trường hợp có rối loạn thần kinh như biểu hiện nhức đầu, nóng bừng mặt, ù tai, chóng mặt, ngứa ngáy, người vật vã, run, co giật. Một số ít ca ngộ độc sắn có biểu hiện rối loạn nhịp tim.

Theo ông Thịnh, lượng xyanua khác nhau tùy theo giống sắn. Ví dụ, các loại sắn cao sản, sắn đắng chứa nhiều độc tố hơn. 3 phần cần loại bỏ của củ sắn là 2 đầu mẩu, lõi và đặc biệt là vỏ. Vì vậy, người dân không nên ăn các loại sắn cao sản, sắn lá đỏ, sắn cây thấp, sắn bị các vết cắt để lâu.

Xyanua trong sắn, măng dễ bay hơi, tan trong nước nên việc loại bỏ dễ dàng hơn. Người dân nên ngâm măng, sắn trong nước để loại bỏ độc tố này. Khi luộc sắn, măng, mở vung nồi để xyanua được bay hơi hết. Ông Thịnh cũng khuyến cáo không ăn măng hay sắn để quá lâu, không ăn măng muối xổi.