Những thành phần quan trọng trong sữa
Trong sữa có 5 thành phần quan trọng là đạm, béo, đường lactose, vi khoáng chất và nước. Và tỉ lệ các chất này sẽ quyết định chất lượng cũng như màu sắc, độ đặc của sữa.
Dù là đóng dạng chai, lon hay hộp, lượng các chất trong sữa thường được thể hiện rất rõ ở Thành phần (Ingredients) ghi trên bao bì
Đạm whey và casein
Sữa là một nguồn protein tuyệt vời bởi các protein trong sữa có cấu trúc phân tử lớn, không hòa tan trong nước. Có hai loại protein trong sữa là casein và whey.
Các protein casein trong sữa kết hợp với một số khoáng chất trong sữa và hình thành các mixen (chứa khoảng 65% nước, còn lại là các casein và khoáng gồm can-xi, ma-giê, phốt-phát…).
Ánh sáng phản xạ từ các mixen làm cho sữa có màu trắng.
Protein casein sẽ đông lại, tách khỏi nước khi có axit. Casein trong sữa “túm tụm” lại với nhau và hoạt động như những bọt biển nhỏ để giữ nước. Chúng có thể chứa và giữ tới 70% nước cho mỗi mảnh cợn sữa. Axit, muối hay nhiệt độ cao có thể khiến các casein đông này bị mất nước.
Đạm whey cũng bị đông lại dưới sức nóng, chứ không phải là axit và muối. Đây chính là bí quyết cơ bản để tạo ra sữa chua và phô-mai.
Chất béo
Video đang HOT
Sữa cũng là một nguồn chất béo dồi dào. Chất béo nổi trên sữa nước. Có nhiều loại chất béo khác nhau trong sữa.
Các chất béo trong sữa thường có cholesterol thấp. Trong bơ, hàm lượng chất béo cao hơn và thường giá của nó cũng cao hơn sản phẩm sữa.
Ở sữa tươi, những hạt chất béo sẽ gắn kết với nhau, lớn đến mức nổi lên bề mặt sữa, tạo ra 2 lớp khác nhau. Để ngăn chặn điều này xảy ra, hầu hết sữa đóng hộp đều phải được xử lý chia nhỏ các phân tử chất béo để tạo sự đồng nhất.
Đường lactose
Sữa cũng chứa một số carbon hydrate dưới dạng đường tự nhiên. Đường trong sữa được gọi là lactose và chỉ tìm thấy trong trong sữa. Lactose tạo vị hơi ngọt cho sữa. Lactose chỉ có thể được tiêu hóa bởi 1 enzyme đặc biệt do cơ thể sản xuất.
Một số người không thể uống sữa tươi vì họ không thể tiêu hóa lactose trong sữa. Cơ thể họ thiếu enzym lactase trong hệ tiêu hóa.
Không có lactase, lactose không thể phân chia thành glucose và galactose để có thể hấp thụ và đốt cháy thành năng lượng. Khi lactose lên men trong hệ tiêu hóa, nó sẽ sinh ra khí và 1 số axit (những người bất dung nạp lactose sẽ không thể chuyển hóa năng lượng từ lactose). Lactose sẽ bị caramen hóa khi sữa được làm nóng và sẽ biến sữa thành màu xỉn.
Vitamin và khoáng chất
Sữa là một nguồn tuyệt vời của rất nhiều vitamin và khoáng chất. Can-xi và ma-giê giúp các mixen trong sữa ổn định. Can-xi giúp tăng cường sức khỏe cho xương và răng.
Sữa cũng rất giàu riboflavin, một vitamin có thể bị phá hủy bởi ánh sáng, vì vậy cần bảo quản sữa trong những hộp ngăn ánh sáng.
Chất béo trong sữa có chứa vitamin A.
Rất nhiều sản phẩm sữa được bổ sung vitamin D.
Trần Phương
Theo Food Science and You, and The Epicurean Laboratory
Tại sao sữa cần cả đạm Whey và Casein?
Ngay sau khi có thông tin về 1 sản phẩm sữa không đạt chuẩn về tỉ lệ whey:casein, một câu hỏi đặt ra là đạm Whey có vai trò gì? Đạm casein có lợi không? Tại sao lại cần kết hợp cả 2 đạm này với tỉ lệ 60:40 trong 1 sản phẩm?
Tỉ lệ whey: casein trong sữa mẹ là 60:40. Đây được xem là tỉ lệ tối ưu, giúp trẻ hấp thu tốt nhất và cũng là tiêu chuẩn đối với các sản phẩm sữa công thức dành cho trẻ nhũ nhi
Vai trò của đạm Whey
Bột đạm Whey có thể giúp cơ thể theo nhiều cách khác nhau, đặc biệt khi vận động.
Bột này thường đường dùng trong các loại dinh dưỡng lắc và có nhiều hương vị khác nhau.
Nó được hệ tiêu hóa hấp thụ rất nhanh chóng và thay vì ở lại trong dạ dày, nó có thể hấp thụ thẳng vào má.u và đi thẳng tới các múi cơ, cung cấp cho các tế bào những "viên gạch" để sửa chữa những phần cơ bắp mất đi sau khi làm việc cũng như thúc đẩy sự tăng trưởng và phát triển.
Một số sản phẩm sử dụng đạm whey thường có casein như một thành phần không thể thiếu bởi vì nó giúp giảm giá thành. Điều này được cho là làm giảm chất lượng của đạm whey, tạo ra sự khác biệt giữa các nhãn hàng chất lượng và nhãn hàng rẻ tiề.n. Tuy nhiên không có nghĩa casein là một sản phẩm tồi mà ngược lại.
Vai trò của đạm casein
Sự khác biệt chính giữa whey và casein là thời gian dạ dày cần để tiêu hóa nó. Whey nổi tiếng là thúc đẩy sự tổng hợp protein nhanh chóng (tăng trưởng cơ bắp), nó nhanh chóng hấp thu vào má.u và cho kết quả tốt hơn và nhanh hơn. Đối với một cơ thể đang lớn, điều này rất quan trọng. Casein lại chậm hơn, tức là không phù hợp nếu đưa vào dinh dưỡng bổ sung sau luyện tập vì nó không cung cấp ngay cho các cơ bắp lượng "thực phẩm" đang thiếu hụt. Do đó, kết quả sẽ không nhanh và hiệu quả như whey.
Đạm casein còn được gọi là protein "ban đêm". Nó có thể mất đến 7 tiếng để tiêu hóa hoàn toàn, chậm hơn nhiều so với đạm whey vì thế nó lý tưởng để sử dụng qua đêm.
Một trong những lý do tại sao cơ thể con người cần ngủ là để hồi phục sau những căng thẳng ban ngày. Đa số các cơ bắp sẽ được sửa chữa và tái sinh khi bạn đang ngủ. Bằng cách dùng đạm casein trước khi đi ngủ, cơ thể sẽ được cung cấp năng lượng liên tục do sự phân giải chậm của protein casein.
Rõ ràng giá trị của casein tương tự như đạm whey nhưng chậm hơn và điều này cho phép cơ bắp của bạn được hồi sinh và sẵn sàng cho một ngày mới.
Bằng cách sử dụng casein kết hợp với whey sẽ cho hiệu quả về sự phát triển thể lực ấn tượng trong 1 thời gian nhanh hơn.
Thu Phương
Theo Dân trí
Những lưu ý khi cho trẻ ăn phomai Sữa và các sản phẩm chế biến từ sữa được xem là nguồn thực phẩm chủ yếu dành cho trẻ nhỏ. Trong số đó, phomai là một trong những lựa chọn ưu tiên vì đây là sản phẩm "đa chất", phụ huynh có thể kết hợp khi chế biến thức ăn cho bé. Bác sĩ Chuyên khoa 1 Đào Thị Yến Thủy, Trung...