Những sắc màu xôi Việt

Xôi có mặt trên mọi nẻo đường, dọc theo chiều dài đất nước từ Bắc vào Nam. Là món ăn sáng thân thuộc, là quà trưa, là bữa lót dạ đêm, hay đôi khi là món trang trọng mâm cỗ ngày lễ, Tết, đám cưới hỏi…

Cùng ngồi nhâm nhi miếng xôi trắng nghe Nghệ nhân ẩm thực Nguyễn Dzoãn Cẩm Vân nói về sắc màu xôi Việt mới thấy thú vị. Cũng bắt nguồn từ gạo nhưng hạt nếp đã làm nên vô vàn món xôi hấp dẫn, nào là: xôi hoa cau, xôi đậu phộng, xôi vò, xôi gấc, xôi cẩm, xôi sen, xôi ngô…

Đơn giản nhất phải kể đến xôi trắng, những hạt nếp tròn trĩnh được vo sạch, ngâm vài ba tiếng rồi vớt ra đồ trong chõ để hạt xôi chín từ từ, no tròn, căng bóng, thơm ngào ngạt cả một góc bếp.

Hạt nếp xôi dừa dẻo dai dai, khi nhai có cảm giác những hạt nếp đang nổ lép bép và cái sừn sựt của dừa, vị thơm của vừng rang – Ảnh: Nguyễn Dzoãn Cẩm Vân

Xôi trắng ăn không, nhai kĩ mới thấm cái ngọt dần trong miệng, dân dã thì chấm tí muối vừng, sang chút nữa thì ăn xôi trắng với ruốc, với giò chả hay đồ xôi gần chín xếp lạp xưởng lên trên…khi xôi chín, lạp xưởng cũng chín căng tròn, lấy ra lăn trên chảo không có dầu mỡ gì, hơi nóng của chảo sẽ làm mỡ trong cây lạp xưởng ra bớt, cây lạp xưởng hơi vàng vàng xem xém , cắt vát mỏng.

Cũng là xôi trắng cách điệu một chút điểm thêm những hạt đậu xanh đã thành xôi hoa cau, tỏa hương thơm ngan ngát. Rồi từ xôi hoa cau này người ta dùng tay vò nhẹ, để cho đậu bám vào xôi, xôi tơi từng hạt, chẳng hạt nào chịu dính vào nhau chúng ta đã có đĩa xôi vò vàng óng.

Xôi vò người Bắc hay ăn với chè hoa cau, thứ chè nấu bằng đậu xanh và cốm xanh. Từ hạt cốm xanh biếc trộn chung với nếp đồ xôi ta lại có một đĩa xôi cốm thơm ngon đến lạ.

Tìm lại hương xưa trong bát xôi chè – Ảnh: Linh Phong

Vào mùa sen người ta thường gói nếp trong lá cùng với hạt sen mới hái đồ thành xôi. Hạt xôi trắng ngần điểm tô những hạt sen như hạt ngọc, vị bùi của xôi sen khác hẳn với mùi của xôi đậu phộng.

Chẳng hiểu sao mà giữa ba miền Trung Nam Bắc lại cùng hội tụ món xôi dừa. Nếu miền Nam cho nước cốt dừa và đường, hạt nếp được cái béo của nước cốt dừa làm cho ngon hơn. Ở miền Trung – Phan Thiết có món xôi đậu xanh cả vỏ, có cho thêm chút nước cốt dừa khi nấu để xôi thơm và béo ngậy, có khi xôi dọn kèm cả thịt vịt.

Còn ở Hà Nội có món xôi dừa hay nấu vào dịp tết Đoan Ngọ mùng 5 tháng 5, dọn cùng với các loại bánh trôi, bánh chay và ruợu nếp. Cách nấu thì khá cầu kỳ. Nếp ngâm rồi, đồ lên cho chín khoảng 2/3, gọi là nứt mắt cua , khi hạt nếp bên ngoài trong mà bên trong vẫn còn hơi đục thì lấy ra, xả nước lạnh, cho vào cái rá để nước thoát ra hết.

Bấy giờ mới trộn vừng rang thơm, dừa sữa ( lớp dừa non trong cùng của quả dừa) có khi lại dùng dừa bánh tẻ và đường. Tất cả đem đồ lại cho đến khi xôi chín. Hạt nếp bấy giờ dẻo nhưng không dẻo quánh như các loại xôi khác mà lại dẻo dai dai, khi nhai có cảm giác những hạt nếp đang nổ lép bép và cái sừn sựt của dừa, thơm của vừng rang .

Xôi bánh khúc đúng kiểu phải gói trong chiếc lá sen, ăn xôi mà như thấy cả hương thơm của đồng rộng – Ảnh: Thúy Hằng

Xôi cũng có những biến tấu theo vùng. Ở miền núi bà con lại kết hợp với sản vật địa phương để làm nên xôi củ mài, củ mì, xôi ngô, xôi mật (khi ăn miếng xôi được trộn với mật vừa dẻo vừa thơm, vừa đẹp vì mầu mật trộn vào xôi làm hạt xôi cứ như miếng hổ phách, nâu bong bóng), lại có nơi trộn xôi với trứng kiến.

Hạt xôi trắng bóng ,trứng kiến trắng đùng đục, ăn vào miệng nghe lép bép, tiếng vỡ của những cái trứng kiến bùi bùi, ngầy ngậy trong miệng, kèm với chút nồng nồng của thứ muối hầm từ vỏ nứa, miếng xôi là lạ trong miệng và đã không ít người ước mình được thêm một lần thử miếng xôi ấy …

Rồi có một loại xôi mà cả người mua lẫn người bán đều gọi là bánh: Bánh khúc. Bánh khúc bên ngoài được bọc một lớp xôi óng ả, bẻ ra có nhân đậu xanh, thịt, hành, tiêu dẻo ngon thơm phức…

Nếu người Lào ăn xôi như cơm thì chúng ta dùng xôi như một món quà. Tuy không quan trọng như cơm, nhưng xôi đã tồn tại trong đời sống ẩm thực của người Việt như một sự có mặt khó thay thế.

Theo SGAT