Những món ăn ‘vạn người mê’, nước chấm phải ‘thần thánh’

Hầu như các món ăn khoái khẩu của người Việt Nam như bún thịt nướng, bún chả giò, bánh tầm bì, bánh bèo, bánh nậm, bánh xèo… đều được “quyết định” bởi: nước chấm, nước mắm.

Nước chấm của món bánh hỏi lòng heo với nhiều tỏi – Ảnh: GIA TIẾN

Chắc mọi người sẽ cười khi thấy món ngon tôi chọn là nước mắm. Hãy tưởng tượng tô bún thịt nướng, bún nem nướng với những miếng thịt thơm lừng, được trộn lên cùng với rau sống, rau thơm, đồ chua và đậu phộng… đụng phải nước mắm mặn lè hoặc lạt nhách. Ôi thôi còn gì thú vị!

Tương tự chiếc bánh bèo trắng phau, một muỗng đậu xanh nghiền ở giữa, rắc thêm ít bột tôm và chút mỡ hành.

Nước mắm được chan lên dĩa bánh bèo… Người ăn hí hửng dùng muỗng xắn nửa cái bánh bèo và đưa hết vào miệng. Thật là khủng khiếp nếu nước mắm ớt đó mặn chát.

Bánh bèo với nước mắm ngọt ớt xắt – Ảnh: GIA TIẾN

Bánh cuốn với nước mắm ngọt ớt bằm – Ảnh: GIA TIẾN

Bún thịt nướng chả giò với nước mắm ngọt ớt xay – Ảnh: GIA TIẾN

Cũng với món bánh xèo. Chiếc bánh vàng ươm đặt trong dĩa. Người ăn xé một miếng trong đó có tí giá, miếng thịt và con tôm hồng hồng quyến rũ.

Miếng bánh được đặt lên miếng xà lách, chút rau sống, rau thơm… cuốn lại và chấm vào chén nước mắm. Hẳn người ăn sẽ bật lên tức tối nếu chén nước mắm mặn chát hoặc lạt nhách.

Món ăn đa số người ta thích lót dạ buổi sáng là cơm tấm. Tại Sài Gòn trước đây cơm tấm thường chỉ có bì chả. Dĩa cơm tấm trắng tinh được chan một muỗng mỡ hành, phủ bằng những sợi bì mịn màng, miếng chả đặt kế bên, một gắp đồ chua, một muỗng nhỏ ớt bằm.

Người ăn hoặc gọi cho văn chương là thực khách cầm muỗng trộn “hỗn hợp” đó lên. Mùi thơm của gạo tấm, mùi thơm của chả nướng kèm theo hương mỡ hành đưa lên tận mũi.

Chưa ăn thực khách đã nuốt nước bọt. Và chắc chắn anh ta sẽ bực dọc khi gặp phải nước mắm chan lên mặn chát hay chua lè…

Cơm tấm với nước mắm pha ngọt – Ảnh: GIA TIẾN

Bún chả với nước mắm chua cay mặn ngọt – Ảnh: GIA TIẾN

Cho nên tôi nói với phần lớn các món ăn VN, người đầu bếp chỉ “thu phục” thực khách bằng cách pha chế món nước mắm sao cho tuyệt vời.

Trong xóm tôi có chị Đ. hơn 30 năm trước từ miền Tây lên Sài Gòn với gánh bánh bèo đặt trước hẻm.

Bánh bèo của chị cũng là những cái bánh trắng phau, đậu xanh tán, bột tôm… như cái quán nhỏ ở ngôi chợ gần đó. Vậy mà chúng tôi chờ đợi chị gánh tới xóm mỗi sáng.

Chị đến tầm 6 giờ và đến khoảng 8 giờ là thau bánh bèo của chị hết sạch. Từ bán gánh, chị thuê hẳn mặt bằng gần đó bán mỗi sáng. Chị “nên nhà cửa” cũng nhờ gánh bánh bèo. Mà phải nói thẳng ra nhờ “kỹ năng” làm nước mắm ớt của chị.

Một lần tôi nghe khách hàng của chị kể rất mê món nước mắm của chị. Bà cũng bắt chước làm nước mắm sao cho giống nước mắm của chị. Đầu tiên chỉ định làm một “chén nước mắm”.

Nhưng rồi nếm lần thứ nhất thấy ngọt, bèn thêm nước mắm, lại thấy mặn. Thế là thêm đường cát vào lại nếm thấy thiếu sự đậm đà, bèn thêm tí bột ngọt. Kết quả từ một chén nước mắm định làm ban đầu thành một tô nước mắm thảm hoạ…

Bánh căn Nha Trang với nước mắm mỡ hành – Ảnh: GIA TIẾN

Bánh xèo, bánh khọt miền Tây ăn với nước mắm pha loãng – Ảnh: GIA TIẾN

Có nhiều loại nước mắm. Ăn chả giò cuốn rau sống, bánh xèo, bún thịt nướng, bánh bèo…thường với nước mắm ớt gồm ớt đâm nhuyễn, chanh, đường, bột ngọt, tỏi… và nước mắm. Nước mắm gừng ăn với gỏi vịt, cá trê chiên, ốc bươu… Nước mắm me ăn với khô, cá hố, cá bống biển chiên giòn…

Cũng như nước mắm tỏi ớt, nước mắm gừng không thể mặn, ngọt hay nhạt quá. Nước mắm ngoài vị đặc trưng cần thêm vị cay thanh của gừng. Nước mắm me không thể chua quá mất đi vị ngon của cá khô hoặc cá chiên giòn.

Tôi thường giới thiệu bạn bè nước ngoài món chả giò, ngoài món phở thuần túy. Tôi luôn chọn những quán hàng ăn mà tôi biết người đầu bếp có “tay” làm nước mắm rất ngon.

Món cá kèo ăn cùng nước mắm nguyên chất – Ảnh: GIA TIẾN

Món gỏi gà măng cụt chấm với nước mắm pha ngọt cho thật nhiều ớt – Ảnh: GIA TIẾN

Món bún cá Nha Trang càng thêm đậm đà khi ăn cùng nước mắm pha sệt cho nhiều ớt – Ảnh: GIA TIẾN

Các bạn rất thích thú với miếng xà lách trọn lòng bàn tay cùng với ít rau thơm, thêm nhúm bún và cuốn chả giò ở giữa. Cuốn tất cả lại, chấm vào chén nước mắm tỏi ớt đồ chua…

Chao ôi, thật tuyệt nếu đó là chén nước mắm mang vị cay của ớt, thơm mùi cá biển của nước mắm, vị chua của đồ chua, thịt mềm của tôm cua trong chả giò tan trong miệng hòa cùng âm thanh rào rạo của bánh tráng chả giò được chiên giòn….

Một món ăn đáng nhớ! Ngược lại, nước mắm mặn chát, thúi rùm… dù chả giò có đầy tôm thịt, thơm ngon rám mỡ… người ăn cũng đành đứng lên ra về.

Tôi không nói ngoa: nếu muốn kể về các món ăn Việt Nam phải kèm nước mắm tôi đều hỏi câu đầu tiên “quán đó, người đó hoặc nơi đó làm nước mắm ngon không?”.

Bất kể đó là nước mắm ớt, nước mắm gừng hay thậm chí là nước mắm me… thì với các món ăn ngon, đó là thứ tôi quan tâm đầu tiên.

NGUYỄN NGỌC HÀ