Những món ăn sẽ trở nên vô vị nếu thiếu… mắm tôm
Mắm tôm – thứ sền sệt nâu tím, với một mùi hương nồng đượm. Đây có thể coi là một thứ đồ chấm gây mâu thuẫn nhất trong nền ẩm thực Việt Nam.
Khác với những gia vị nêm chấm khác, với những người không quen họ thật sự không ấn tượng với mắm tôm vì mùi vị quá nồng mà chỉ ngửi thôi đã bịt mũi. Ấy thế nhưng, nhiều món ăn nếu thiếu đi hương vị mắm tôm thì món ăn đó thật sự đã không trọn vẹn nữa rồi.
Bún đậu mắm tôm là món đơn giản, thế nào cũng được. Chỉ cần dăm lá bún trắng, đậu rán già hay non tuỳ khẩu vị, một bát mắm tôm, dăm lát ớt và một miếng quất, kèm theo nhúm rau tía tô, kinh giới… thế là đủ một bữa no mà thoả cái mồm. Sau này người ta có thêm thịt chân giò luộc, từng lát thịt màu sậm ăn dai mềm, sần sật cái bì. Hoặc chỗ nào “xôi thịt” hơn thì có cả lưỡi luộc, rồi chả cốm rán giòn.
Mắm tôm để ăn với bún đậu cần phải qua một chút pha chế. Hầu như lúc nào cũng phải có quất để tạo độ chua, sau đó thì thêm ớt tươi – nên có – dù ăn được cay hay không. Cuối cùng thì tuỳ miệng người ăn, ta cho thêm chút ít đường để hãm cái vị gắt lại. Bát mắm tôm sau đó được đán.h đều bằng đũa, đến bao giờ sủi một lớp bọt màu trắng phớt tím là được. Mắm tôm lúc này vị đã dịu, vừa thơm nồng mùi mắm, lại xen lẫn cái chua nhẹ nhàng của quất tươi, và cay dăm dăm đặc trưng của miếng ớt chỉ thiên.
Rất đơn giản thế thôi, nhưng linh hồn của món bún đậu chính là mắm tôm đấy. Nhiều bạn bè ở xa, mỗi lần nhắc đến Hà Nội vẫn hay ngẩn ngơ nhớ món bún đậu mắm tôm. Một món ăn có thứ nước chấm tưởng như rất nặng mùi, thế mà lại hợp đến kỳ cục. Nhỡ may mà thấy mắm tôm nồng quá, ta lại nhón tay, bứt một lá kinh giới nhâm nhi cho cái vị the the ấy át bớt đi mùi tanh của mắm. Miếng đậu rán giòn béo ngậy, lá bún dẻo thơm mùi gạo mới, những cái giản dị ấy chấm vào mắm tôm bỗng dưng trở thành một tổng hợp hương vị phức tạp, nồng đượm, chỉ nhắc đến thôi cũng đủ tự khiến vị giác ứa nước bọt ra rồi.
Chẳng có món bún nào dân dã, thanh cao mà lại duyên dáng như bún ốc. Mà bún ốc đúng chuẩn gây thương nhớ khi đi xa, là phải thứ bún ốc nước trong veo, thơm mùi dấm bỗng và cà chua bổ cau, rồi nước chua dìu dịu, lẩn quẩn trong đó là mùi thơm nồng, cái mặn ấm áp của mắm tôm, đan xen bổ trợ cho nhau một cách vừa vặn. Mà cái gắt của mắm tôm lại chẳng làm bún ốc bị “lệch tông” đi chút nào.
Video đang HOT
Ngược lại, có một sự đồng điệu rất riêng giữa hai thứ dung dị này. Món bún ốc của những con ngõ nhỏ, phố nhỏ lắt léo Hà Nội; mắm tôm của những cánh đồng, của những miền quê Bắc Việt. Ăn một bát bún, có thể cảm nhận được thần thái của cả một vùng đất, cả một nét văn hoá riêng cũng là vì như vậy. Cứ nghĩ mà xem, trong cái rét ngọt đầu mùa, có gì thích hơn việc phóng xe ra gánh bún ốc quen, gọi một bát nhỏ xinh, nước thì rõ cay lại còn thơm đậm đà cái nét rất duyên của mắm tôm.
Bún riêu không phải là món riêng của người Bắc. Thậm chí, bún riêu kiểu Nam Bộ lại có một đời sống văn hoá riêng chứ không bị đứng sau cái bóng của bún riêu Hà Nội, bún riêu Bắc bộ. Nhưng nếu như bún riêu Nam Bộ có thêm chả cua, rồi giò, rồi một miếng tiết- Thì bún riêu Hà Nội lại đơn giản hơn, chỉ gồm nước nấu chua, ăn kèm gạch cua và thêm mấy mẩu đậu rán là đủ. Bây giờ cầu kỳ hơn thì có chỗ nhất định phải đưa vào nào giò tai, nào thịt bò lõi. Nhưng thật ra, một bát bún riêu tinh tế thì chỉ cần chút gạch đỏ cam ở trên, ăn kèm ít rau sống, rau muống chẻ là đủ ngon nức nở rồi.
Bún riêu thì nhất định phải ăn cùng mắm tôm, thật đấy. Nó quan trọng chẳng kém gì bún ốc với mắm tôm hay bún đậu với mắm tôm đâu. Vốn dĩ bát bún riêu hương vị đã không có gì phức tạp, lại sẵn vị chua, vị béo của nước dùng, của gạch cua – thế nên ăn kèm mắm tôm lại càng hợp. Bát bún trở thành một tổng hoà duyên dáng biết mấy của tất cả những cung bậc hương vị, bỗng nhiên từ rất thanh cảnh, lại trở nên đậm đà, đặc biệt. Chỉ việc ngửi cái mùi mắm tôm hoà vào với phần nước chua cay thôi, là cũng đủ để trái tim đậ.p thình thịch háo hức, còn bụng thì réo cồn cào, cố kéo ta đến hàng bún đang toả ra cái thứ mùi thơm ma mị ấy.
Chả cá
Nhắc đến ẩm thực Hà Nội mà ăn cùng mắm tôm, chắc chắn không được phép quên chả cá Lã Vọng. Tất nhiên bây giờ ở Hà Nội thì nhiều hàng chả cá lắm rồi, không phải cứ đến quán chả cá Lã Vọng thì mới được ăn. Thế nhưng, tầm ảnh hưởng của cửa hàng đầu tiên bán chả cá ở Hà Nội này, đã góp công cho việc đặt lại tên cho cả một món ăn.
Chả cá ở đây thường là cá lăng. Cá được cắt ra từng miếng vuông, to và dày. Cá này đem ướp với riềng mẻ, đôi ba thứ bí mật theo công thức riêng từng nhà, sau đó dọn ra cùng một chảo mỡ, hành hoa cắt khúc, lạc, bún và một bát mắm tôm. Ăn chả cá, người ta đổ hết cá vào chảo mỡ đang nóng liu riu, rồi đảo nhanh với thì là, hành, ai thích ăn lòng cá thì gọi thêm một bộ lòng vào đảo cùng nữa. Cá lúc này chín rồi, vàng đượm, thơm nức mùi riềng mẻ và đến lúc này mới là lúc quan trọng nhất, khi bạn gắp miếng cá ra khỏi chảo, rồi chấm nhẹ vào bát mắm tôm. Cảm giác cái mùi hăng ấm của riềng, của mẻ khi quyện với cái nồng nồng của mắm tôm không hiểu sao thật sự khăng khít và… đúng đến lạ.
Cùng miếng cá đấy, chấm vào bát nước mắm là thành v.ô duyê.n ngay. Thế mà quyện với mắm tôm sao mà hợp thế, sao mà ngon lành thế. Miếng cá giòn dai, vỏ ngoài vàng đượm còn ở trong thịt trắng phau phau, ăn đậm vị từ lớp da được tẩm ướp kỹ, ngấm vào thịt – cho đến vị mắm tôm quyện hoà, nâng đỡ nhau vô cùng ăn ý. Lúc này rồi, nhón tay bốc chút lạc, gắp chút bún để ăn kèm, để thêm cái tinh tươm của bột gạo, thêm cái bùi ngậy của lạc. Xong xuôi những “nghi thức” ấy, bạn sẽ hiểu ngay vì sao đến bây giờ, người Hà Nội vẫn thích ăn chả cá, vẫn thích lai rai bên chảo cá liu riu thơm phưng phức trong những tối ngày đông.
Một trong những món bún nổi tiếng nhất của Hà Nội, và cũng lại là một trong những loại bún… phải ăn kèm mắm tôm, ấy chính là bún thang.
Tại sao một món bún tinh tế như thế và cầu kỳ đến vậy lại đi kèm một thứ gia vị… nặng mùi như mắm tôm cơ chứ? Thật ra, nhiều người thích dùng tinh dầu cà cuống để lấy mùi thơm hơi hăng hăng của nó. Nhưng bây giờ chẳng nhiều nơi có cà cuống xịn nữa, thế nên gia giảm mắm tôm vào bát bún vừa là một cách để bát bún dậy mùi đúng vị, vừa không mất công mua cà cuống… đểu, hay mùi cà cuống nhân tạo.
Bún thang vốn là đỉnh cao của ẩm thực Hà Nội. Nó là một sự phức tạp duyên dáng, cần tỉ mẩn từ từng khâu. Nào là nước dùng phải trong veo, ninh từ xương gà. Ở trên phải có đủ trứng gà rán mỏng, giò lụa thái sợi rải đều, rồi thịt gà xé, nhất định phải có rau răm, mùi tàu. Ai kỹ tính thì đặt thêm nửa quả trứng muối lên trên, thêm một chút củ cải ngâm ăn cho vui miệng nữa. Nhưng nhất định là phải có mắm tôm nhé. Cứ ăn thử bún thang nước trong với bún thang có mắm tôm mà xem, hai mùi vị khác nhau như một phiên bản mờ nhạt, được đặt cạnh một thứ có cá tính, có màu sắc, có độ thâm trầm rất riêng. Nước dùng gà thịt ngọt, thơm, lại được bổ trợ bởi mấy con tôm nõn thì càng trác tuyệt, thịt gà mềm lừ đi, rau răm với mùi tàu thơm như một khu vườn, giữa tổng thể ấy, mắm tôm điểm xuyết như một nét nhấn nhá, làm nổi tất cả những mùi thơm ta vừa hít hà lên theo một cách rất riêng, rất khiến người ta muốn bỏ tất cả, ngừng làm việc lại, và chỉ cắm cúi hít hà, ngắm nghía bát bún thang xinh đẹp, cầu kỳ và đang mời gọi ta bằng một mùi thơm vừa cao sang, vừa bình dân đến lạ lùng.
Bún cá Hải Phòng
Bún cá thực sự tạo ra một hương sắc riêng cho ẩm thực Hải Phòng.
Từ lâu, người ta nhắc nhiều đến ẩm thực Hà Nội, ẩm thực Huế với nhiều nét độc đáo, cầu kỳ, tinh xảo nhưng rất ít người nói tới ẩm thực Hải Phòng - thành phố cảng biển vùng Đông Bắc. Song như vậy không có nghĩa là Hải Phòng không có bản sắc ẩm thực riêng, trái lại, trong quá trình tiếp biến văn hoá, thành phố biển này đã chắt lọc, giữ lại cho mình những hương vị ẩm thực đầy cá tính. Bún cá chính là một trong những hương vị đó.
Trước hết, bún là món ăn quen thuộc đối với bất kỳ người Việt nào. Có biết bao nhiêu món bún, nào là bún chả, bún ốc, bún thang, bún bung, bún sườn, bún đậu mắm tôm..., thứ bún nào cũng có những hương vị riêng của mình rất đặc trưng: Bún chả nướng thơm ngào ngạt, bún ốc cay xé lưỡi, bún đậu mắm tôm bùi bùi... Bún cá Hải Phòng góp thêm vào thực đơn bún một nét mới- phong cách biển hoà lẫn với vị đồng quê. Bún cá Hải Phòng là sự kết hợp nhuần nhuyễn hải sản và những sản vật từ đồng ruộng. Nó thể hiện rõ xu hướng bám đất của cư dân duyên hải Bắc bộ nói chung, cư dân miền biển Hải Phòng nói riêng.
Nghe tên gọi thì đã làm cho ta đoán được thành phần chính của món ăn này là gồm có bún và cá. Nhưng có được bát bún cá ngọt thơm là cả một nghệ thuật, có lẽ cầu kỳ không kém gì món bún thang của Hà Nội.
Bún cá - Hương vị riêng của ẩm thực Hải Phòng
Trong bát bún có chả cá và những miếng cá chiên vàng. Chả cá tạo ra hương vị đặc biệt nhất cho món bún này, đồng thời nó cũng là thành phần quan trọng để quyết định sự ngon miệng của bát bún. Chả cá phải được làm bằng cá thu (cá thu phấn là ngon nhất song mới đến cá thu hũ), thịt cá được lọc ra giã nhuyễn với thì là, hạt tiêu, kèm một chút bột nghệ cho ngon mắt...cá càng giã nhuyễn thì chả càng ngon (chả được làm bằng cá xay bao giờ cũng bở). Sau công đoạn giã là nặn chả, đây có lẽ là công đoạn khó nhất để làm ra những miếng chả cá vừa giòn vừa dai lại xốp nữa. Nặn chả là cả một nghệ thuật và là một bí quyết nhà nghề, chẳng thế, mà người nặn chả luôn là một người phụ nữ đứng tuổ.i. Chỉ có bàn tay phụ nữ mới đủ khéo léo và kiên nhẫn viên lại thịt cá đã giã nhuyễn rồi lại ép mỏng ra trong lòng bàn tay để vừa có độ dai độ xốp mặc dù miếng chả rất mỏng. Những miếng chả nặn xong được rán trong một chảo mỡ nóng già rồi đem phơi khô cho tới lúc nguội hẳn. Miếng chả sau khi rán có màu vàng sậm, mỏng tang, thơm mùi thì là.
Cùng với chả là miếng cá chiên, trái lại với chả cá, miếng cá chiên chỉ dày khoảng một đốt ngón tay làm từ cá đồng, thường là cá trôi, cá trắm. Nét tinh tế của ẩm thực thể hiện rất rõ ở điểm này, thịt cá đồng ngọt lại không tanh.
Miếng cá chiên cùng với chả cá (đã trần qua nước dùng) được xếp lên trên những sợi bún trắng tinh. Thứ bún được ăn với bún cá không được quá to, nhưng cũng không được quá nhỏ. Mặc dù vậy, bún vẫn phải bảo đảm được độ dai phù hợp, không gẫy vụn khi chan nước dùng. Nước dùng ngon phải được ninh bằng xương ống lợn với nước luộc xương cá biển.
Ăn bún cá không thể quên rau muống thái nhỏ, rổ rau sống ngon nhất là vào mùa đông với đầy đủ xà lách, kinh giới, húng... Đặc biệt, dù mùa nào cũng không thể thiếu hoa chuối thái mỏng với vị vừa bùi vừa chát. Bát bún cá cũng không thể thiếu chút nước chua (nấu bằng quả me hay quả dọc) và tương ớt. Người ta khó có thể quên ấn tượng về bát bún cá với màu vàng của chả cá, cá chiên, màu xanh thấp thoáng của dọc mùng, màu đỏ của tương ớt trên màu trắng tinh của bún ngập trong nước dùng trong veo đang bốc khói.
Theo NHHS
Những món bún Hà Nội hút khách ở Sài Gòn Bún thang, bún chả, bún ốc hay bún đậu mắm tôm là những món ăn ngon nức tiếng của Hà Nội có mặt ở hầu như những con phố sài gòn và luôn được người sài gòn đón nhận. Bún là món ăn phổ biến và khoái khẩu của nhiều người dân Hà thành, qua thời gian các món bún đã có mặt...