Những bữa cơm ngon mùa Đông với rau bắp cải

Trước đây, ở Hà Nội và các tỉnh phía Bắc, chỉ mùa Đông mới là mùa của bắp cải, bởi chỉ khi thật lạnh, bắp cải cuốn mới chặt. Bây giờ thì giao thương phát triển, giữa hè mà bắp cải ngoài chợ vẫn bán ê hề, đủ các loại nhập từ Trung Quốc cho tới Đà Lạt mang ra…

Cũng giống như một vài thứ rau xanh hay hoa quả khác, khi có thật nhiều lựa chọn và so sánh, người ta mới nhận ra rằng “truyền thống” đôi khi vẫn hơn. Và một cây bắp cải ta được trồng đúng vụ, ngon hơn hẳn những giống lai trái mùa.

Ký ức rau dưa

Trong tiềm thức của thế hệ từ 8X trở về trước thì nhắc đến rau bắp cải hẳn nhiều người nghĩ ngay đến món dưa bắp cải “thần thánh”. Cái thời gian khó mấy chục năm trước, đến rau dưa cũng hạn chế chứ đừng nói tới thịt thà. Phần để muối dưa là tất tật những lá chớm già, lá bánh tẻ của cây bắp cải. Lá được rửa sạch rồi thái thật nhỏ, nhỏ nhất có thể và muối. Kỹ thuật thái bắp cải để muối dưa hẳn là để lại biết bao nhiêu ký ức cho những “nhân chứng lịch sử”.

Thái bắp cải sao cho thật nhỏ phải có kiểu của nó, dăm cái lá xếp chồng lên nhau, cuộn lại thật chặt cho vừa tay, rồi thái. Dao phải mài thật sắc mới cho ra thành phẩm nhỏ nhất có thể. Bắp cải già muối dưa sẽ thơm hơn nếu có thêm dăm cọng rau răm. Khác với dưa cải bẹ hay dưa cải củ, dưa bắp cải nhanh chua hơn và nhanh được ăn hơn. Thứ ăn kèm hợp nhất là giò xào, thịt đông… Tất nhiên đó cũng là món ăn của mùa Đông xứ Bắc, cụ thể hơn là của Hà Nội.

Cũng là dưa bắp cải, nếu chua quá mà không ăn hết được thì có thể mang nấu canh. Lại cũng khác với dưa cải bẹ, bắp cải nấu canh chỉ nên nấu với cá nhỏ, loại cá diếc bé hơn lòng bàn tay, hay cá mương, cá sông, chứ nếu nấu với cá to xem ra cứ… “lệch tông” thế nào. Cá nấu dưa bắp cải nhừ cả xương, thịt thơm bùi, canh dưa chua nhẹ, điểm chút cà chua, hành hoa và dăm nhánh rau răm. Giữa mùa Đông mà có bát canh đó có khi trôi cả nồi cơm.

Bây giờ, hình như không còn ai muối bắp cải bằng lá già. Cứ lá non mà muối cho ngon, rồi còn thêm cả cà rốt bào sợi cùng một ít rau cần theo quan niệm no đủ bây giờ. Đương nhiên, độ giòn của lá non sao bằng lá bánh tẻ hay lá già. Lá non muối lại còn nhớt, nấu canh cũng kém ngon. Ra chợ, nhiều khi đỏ mắt mới tìm được dăm hàng bán bắp cải lá già, mà cũng chỉ có vài lá thôi. Có hỏi mua cũng làm gì có mà bán, vì cô hàng rau đã bỏ luôn từ chân ruộng rồi.

Đủ cách chế biến

Cũng với bắp cải, đơn giản nhất là luộc, khi luộc đập thêm nhánh gừng sẽ thơm vô cùng, nước luộc nên có thêm quả cà chua thả vào cho chín rồi dầm nát. Độ ngọt và dịu nhẹ của cà chua khiến bát canh thơm hơn và nhìn cũng hấp dẫn hơn. Bắp cải luộc chấm trứng cũng ngon, còn không cứ đơn giản chấm nước mắm. Nếu chán món luộc thì xào. Có 2 kiểu xào bắp cải, hoặc là xào cùng cà chua, hoặc cứ thế mà xào không. Nhiều hàng cơm bụi nổi tiếng ở phố cổ khi xào bắp cải có phi vào nhánh tỏi đập dập băm nhỏ. Nói chung, tỏi với bắp cải là sự kết hợp không tệ, nhưng cũng không phải xuất sắc. Có cũng được mà không có xào rau không với chút mỡ lợn thôi cũng đã vừa miệng lắm rồi.

Cầu kỳ hơn một chút thì là bắp cải cuốn thịt băm. Thịt lợn vai lẫn cả mỡ được băm nhỏ, ướp mắm muối cùng chút hành tím đập dập băm nhỏ rồi cuốn vào trong lá. Để dễ cuốn hơn trước đó cần công đoạn chần qua nước sôi, lá bắp cải mềm sẽ dễ tạo hình hơn. Cẩn thận thì lấy một cọng hành buộc lại. Bắp cải cuốn có thể rán, có thể cứ thế đổ nước cà chua sốt, có thể nấu canh bắp cải cuốn… Thịt bên trong lá bắp cải do không phải tiếp xúc trực tiếp với nhiệt nên mềm, vị của bắp cải thấm vào thịt khiến cho bắp cải cuốn thanh hơn, dễ ăn và không ngán.

Có một món nữa từ bắp cải rất phù hợp trong những bữa ăn mùa Đông, đó là canh sườn thăn, hoặc xương cục, hoặc móng giò… ninh với cà chua, khoai tây, su hào, cà rốt. Khi tất cả những thứ này mềm thì thêm bắp cải thái miếng vừa ăn vào, bắp cải chín thì tắt bếp nêm nếm vừa ăn và múc ra bát. Nó gần như một loại súp rau rất Việt Nam, vừa nhiều chất xơ lại vừa nhiều năng lượng.

Ngoài ra, bắp cải có thể thái thật nhỏ, trộn với các loại nước sốt làm thành những món salat ngon, trộn với thịt gà, hành tây thành nộm gà bắp cải, thái nhỏ xào tôm khô.