Nhớ nồi canh chua lục bình

Tới mùa nước nổi, lục bình nở rộ, bông lục bình dăm ba bụi khoe màu sắc tím, lục bình là một cái gì đó quá gắn liền với miệt sông nước quê mình, cái xứ sông Cửu Long này.

Thiệt, lục bình thì bà con mình không lạ, thuở đầu hớt “măn cua” lục bình là một thứ để tụi nhỏ vui chơi, để quậy phá, nhiều khi lại là món bông dại tặng nhau tuổi học trò. Hơn thế nữa, lục bình lại là một món ăn dân dã, rất ngon, giờ thì ít thấy gia đình nào mà nấu, có lẽ những thứ khoa học, những thứ gì đó “lạ đời” ở cái tuổi của các em, để rồi giờ mần gì cũng hay bị chê là gớm giếc, là “cái thứ vậy mà cũng ăn”. Nhưng với nó lại khác, đó là cái gì đó rất hoang sơ, rất dại, nhưng lại rất đẹp về bản sắc cha ông thời khai hoang.

Kể ra, nhiều người bạn ngoài bắc hay hỏi khi nó kể món ngon từ lục bình:” Lục bình mà cũng ăn được à!”. Mèn ơi, được chớ sao hông, lục bình mần được nhiều món lắm, ngon hổng kém ngó sen, tai tượng, bồn bồn… Có thể ăn sống, luộc, xào, nấu canh. Đâu như món đọt non và cuống lá lục bình nấu canh tép, cá lóc, tôm khô. Bông lục bình luộc chấm cá kho hoặc xào thịt heo hay lòng heo đều ngon hết sẩy! Đầu tiên, mình phải đi hái lục bình, chọn cái gốc lục bình, cái hay ở đây chọn loại cây thân dài thì lục bình ngon hơn. Sau đó chỉ lấy đọt non nhất, mỗi bụi chỉ lấy một đọt, rửa sạch và tách nhỏ ra. Bắc nồi nước lên bếp, mần cũng y thinh món canh chua bình thường, có thể mần với me, với khế, hông thì cơm mẻ. Khi nước sôi thì bỏ cá vô, nêm nếm vừa ăn thì nhắc xuống bỏ ngò gai, ớt xắt lát là thành. Một bí quyết nhỏ chỉ bỏ lục bình khi nước sôi để giữ độ giòn ngọt, và ngon của nó.

Lục bình vừa mềm, vừa thơm ngon, hơi chua dịu, lại có một hương vị rất đặc trưng mà hổng phải món nào cũng có được. Món này mà chấm với dĩa muối ớt cay thì hổng gì bằng. Sẵn tiện tay mần nồi cá kèo kho gợt, mằn mặn mà đem bông lục bình mà chấm. Ta nói….thôi, đã dữ trời ông địa. Nấu canh chua, cứ lặt đọt non, rửa sạch để ráo. Cá làm sạch bỏ vô. Mùa này chưa có cá linh thì nấu cá rô phi, cá tra, cá lóc, cá rô cá gì cũng ngon. Sang hơn thì cá điêu hồng. Bỏ cá vô, nêm nếm vừa miệng, cá vừa chín thì bỏ đọt lục bình non vào, chừng hai phút tắt lửa. Ăn với bún hay cơm đều ngon”. Tháng 7 về quê, dắt theo mấy đứa bạn gốc bắc 54, chị Năm đãi món canh chua cá lóc đọt lục bình. Nhìn đám trai thành phố chan chan húp húp, mẹ cười: “Cứ mùa nước dâng là lục bình rộ, không chỉ rộ lá mà còn tím ngắt bông. Hồi nhỏ nó cũng hay chơi đồ hàng với cọng lục bình. Trai gái chơi với nhau cũng hay ngắt bông tặng nhau. Còn nhà quê, bông với đọt lục bình luôn là một món rau điền dã, vừa mát vừa ngon. Nhưng có dạo báo chí nói cây lục bình có độc nên không ai còn dám ăn. Nhà nó thì vẫn ăn. Chỉ lựa đọt non của những cây lục bình sạch. Nấu canh chua với cá đồng, lá me non như công thức lưu truyền từ ông bà thời khai hoang”.

Rồi như hồi ức chị Năm kể tiếp: “Ông bà mình xưa ăn mạnh lắm, chắc tại hồi đó cỏ cây không bị ô nhiễm. Cứ nói đọt lục bình ngon ngang ngửa ngó sen, bồn bồn. Ăn sống như rau, kỹ hơn thì luộc, xào mỡ, nấu canh. Canh thì nhiều món, nấu với tép, cá, không thì tôm khô. Luộc chấm cá kho, xào da heo lòng heo là món mấy ông khoái. Còn hái thì chọn loại thân dài, mỗi bụi chỉ tước lấy một đọt non nhất đem về rửa sạch và tách nhỏ ra. Nhà giàu thì hay nấu canh chua với cá tai tượng, nhà thường thường thì nấu cá rô, cá trê… Cách nấu thì y thinh món canh chua thường, cứ bắc nồi nước lên bếp, làm chua nước bằng me chín, khế, cơm mẻ. Nước sôi thì bỏ cá vô, nêm nếm vừa ăn thì nhắc xuống bỏ ngò gai, ớt. Còn lục bình chỉ bỏ lục bình khi nước sôi để giữ độ giòn ngọt và ngon của loại rau trôi theo con nước này”. Với tụi bạn, món canh chua cá lục bình khá lạ. Cọng lục bình vừa mềm, vừa giòn giòn, lại thơm và chua dịu, quyện với cá đồng tươi tạo ra một hương vị rất đặc trưng. Nếu biết ăn cay thì dầm thêm chén muối ớt để chấm. Mưa lạnh, ngồi ăn hít hà rất “đã”. Canh chua có thể nấu bằng me, xoài, cơm mẻ nhưng đừng quên thử nấu với một loại trái mọc đầy ở xứ sông nước nầy, đó là trái bần.

Trước khi nấu canh chua, chọn vài ba trái bần chín cây, dùng chài nhỏ đâm cho giập nát rồi quậy đều, sau đó lượt lấy nước cốt. Tỉ mẫn đợi cho nồi nước thật sôi, thả cá vừa chín là cho nước bần vào, kế đó là nêm nếm. Trái bần cho ra nước vị chua thanh, thơm dịu. Muốn ăn sang hơn một chút, cũng có thể nấu canh chua lục bình với lươn, người bình dân vùng đất này thường hay xách chĩa đi đâm lươn vào hừng đông hay lúc xế chiều. Người ta cũng có thể bắt lươn bằng cách cắm câu, đặt lọp, đặt trúm. Để tạo vị chua, người dân quê có thể dùng cơm mẻ, me, và thú vị hơn nữa là trứng kiến vàng.

Trong các khu vườn tạp, cây mọc hoang, kiến vàng làm ổ lủng lẳng, cứ thế dùng cây thọt cho trứng rớt vào rổ, trứng kiến ngoài việc dùng làm mồi câu cá rô, còn được dùng để nấu canh chua. Bắc nồi nước sôi, cho trứng kiến vào rổ, nhúng sâu trong nước. Chất chua đặc trưng được tạo ra. Vớt xác trứng kiến ra, thả lươn đã làm sạch vô, chờ nước sôi lại nêm nếm vừa ăn thì cho tiếp bông lục bình vào, cũng có khi người ta cho thêm vào nồi canh ít cọng bông súng hay vài bông điển điển để màu sắc thêm hấp dẫn đảo đều rồi nhắc xuống. Nếu muốn ăn theo kiểu lẩu chỉ cần bắc cái bếp nhỏ,đ ợi nước sôi lên rồi trụn rau đến đâu ăn ngay đến đó, món này ăn cơm cũng được mà ăn bún cũng ngon. Rắc thêm ít lát ớt sắt với ngò gai, ngò om để tạo mùi. Tô canh chua nóng bên chén cơm gạo mới thơm lựng, chấm nước muối ớt, bột ngọt nghe đậm đà mùi dân dã hương quê, và như vang vọng mãi trong hồn người xa xứ.