Nhớ bún thang bà Ẩm
Hà Nội có nhiều món ngon, và bún thang như đóa hoa điểm tô cho khu vườn ẩm thực kinh kỳ Thăng Long. Tìm được một hàng bún thang đúng chất bún thang Hà Nội quả không dễ.
Bún thang Hàng Hành, bún thang Gia Ngư, bún thang Hàng Gà, bún thang Phan Đình Phùng… có đôi chút tiếng tăm; nhưng bún thang bà Ẩm ở Cửa Nam có lẽ chuẩn vị hơn cả.
Chế biến bún thang cũng như các món phở, bún, miến khác dễ mà khó. Nguyên liệu chế biến bún thang có tầm hai mươi thứ. Công thức chung chung thì các bà nội trợ đều rõ cả nhưng hiếm các chị, các cô có thể chế ra được một nồi nước dùng bún thang tinh tế.
Ra quán ăn bún thang là sự lựa chọn số 1. Bởi bún thang cầu kỳ quá, làm ở nhà rất mất thời gian, miếng thịt to nhỏ tùy người thân thích ăn đùi, cánh hay thịt trắng ức gà. Giò, trứng, mắm tôm, củ cải… mỗi thứ một chút đến kỳ công. Giò phải giò lụa giã tay truyền thống, trứng gà phải thơm, mắm tôm dậy mùi, khiêu khích bao tử từ người già tới trẻ nhỏ. Toàn đồ ngon, sạch nhưng không dễ để làm ra được một bát bún thang có hồn.
Gọi bát bút thang ở quán, thấy nhân viên hăm hở bưng ra ào ào tức lự theo kiểu công nghiệp thì hỏng rồi! Trứng, giò chất cao ngút cũng không ổn. Bún thang ở quán bà Ẩm không biết ngon cỡ nào, nhưng giá cao hơn hẳn quán khác. Ấy vậy khách vẫn đông. Khách hàng chủ yếu là người Hà Nội, vốn rất sành ăn. Nhưng cũng có không ít khách thập phương được bạn bè giới thiệu đến thưởng thức bún thang bà Ẩm.
Có ông anh đồng nghiệp ở Tây Nguyên ra Hà Nội công tác dài ngày. Dù đã được thưởng thức một số món ngon Hà Nội rồi, vậy mà một bữa, ông anh đột nhiên hỏi: “ Sao chưa cho anh đi ăn bún thang bà Ẩm ở Cửa Nam nhỉ?”.
Mặc dù quán bà Ẩm đắt hàng quanh năm, nhưng với nhiều thực khách khó tính, ra giêng ngày rộng, tháng dài cùng với tiết trời xuân ấm áp mới là lúc thưởng thức món bún thang truyền thống.
Bún thang bà Ẩm ra sao, bạn đọc-thực khách sẽ có câu trả lời chính xác nhất. Bún thang bà Ẩm được người ta nhớ bởi cái vị rất đặc trưng của hàng bún gia truyền đã bốn đời, bởi những bí quyết chế biến rất riêng. Hỏi chị Đoàn Thanh Vân, anh Đoàn Văn Lai (chủ quán) sao không mở thêm cửa hàng ở Hà Nội, anh chị bảo mở thêm không bảo đảm chất lượng và gia đình tâm niệm bún thang không phải là hàng chợ.
Đất Thăng Long-Hà Nội, các món ăn làm từ bún quả phong phú: Bún ốc, bún riêu, bún sườn, bún chả, bún thang… Mỗi thứ mỗi ngon, mỗi thứ mỗi hương vị, màu sắc riêng, mang đến cho thực khách cảm hứng khác nhau nhưng bún thang xem ra nổi tiếng hơn cả. Nhưng quán bún thang Hà Nội hiện không còn nhiều, phần vì bún thang cho lãi ít và cũng vì làm lại mất công. Mong sao có thêm nhiều “bà Ẩm” để món ngon truyền thống nói riêng và văn hóa ẩm thực Hà Nội sẽ không bị mai một trong cuộc sống xô bồ, gấp gáp hiện nay.
Theo QĐND
Video đang HOT
Bún thang - nét thanh tao của ẩm thực Hà Nội
Không khó để kiếm một quán bún thang trên phố, nhưng ngon, đúng vị, nguyên sắc thì chỉ có một vài nơi như quán bún thang ở Hàng Hòm, Cầu Gỗ hay Giảng Võ...
Đó là bún thang. Thang trong tiếng Hán có nghĩa là canh. Bún thang có thể hiểu là "bún được chan bởi canh". Sự ra đời của món ăn này bắt nguồn từ món canh thượng thang của người thủ đô xưa. Như vậy, có nghĩa bún thang đã là một trong những món ăn có truyền thống lâu đời trong văn hóa ẩm thực của người Hà Nội.
Món bún thang được làm từ hàng chục nguyên liệu đi kèm, đúng như câu thành ngữ "Ăn Bắc, mặc Nam" thể hiện sự tinh tế, công phu trong ẩm thực của người xứ Bắc.
Trải qua nhiều năm, món bún thang vẫn được đông đảo người dân thủ đô yêu thích. Không khó để kiếm một quán bún thang trên phố, nhưng ngon, đúng vị, nguyên sắc thì chỉ có một vài nơi như quán bún thang ở Hàng Hòm, Cầu Gỗ hay Giảng Võ...
Bát bút thang có cái tên đơn giản, nhưng cách chế biến lại cầu kỳ. Cần ít nhất khoảng 20 nguyên liệu để làm nên một bán bún nhiều màu sắc. Bún rối trắng muốt, thịt gà ta da vàng, củ cải khô dầm chua ngọt, trứng gà rán mỏng, giò lụa, rau dăm, mùi tàu, nấm hương... tất cả đều được thái chỉ hoặc xé nhỏ, tơi, bông như ruốc. Ngần ấy nguyên liệu, ngần ấy màu sắc trộn đều trên nền trắng muốt của bún khiến món ăn sặc sỡ như một bông hoa. Nước dùng cũng phải lấy từ xương hầm trong nhiều giờ, trong, sánh, tránh váng bọt.
Ghé thử một quán bún thang ở nhà D2, Giảng Võ (Hà Nội), được dân công sở "đồn" là quán ngon lâu đời, mở từ thời bao cấp, ăn đúng vị ẩm thực Tràng An, tôi cược một lần để no nê bao tử, thỏa thuê vị giác cho một bữa trưa tháng 11.
Quả như tiếng lành đồn xa, bát bún thang được bưng ra trước mắt đầy đủ màu sắc, hơi nóng của mùi nước dùng bốc lên thơm phức. Tuy có hơi khác trong tưởng tượng là các nguyên liệu sẽ được sắp xếp "cái nào ra cái đấy", nhưng chị chủ quán giải thích là trộn hết lên trên nền bún cho dân dã.
Cảm giác đầu tiên mà món bún đem lại là vị giòn dai. Giòn của củ cải khô dầm chua ngọt xé sợi và dai thơm của thịt gà ta xé phay. Trứng chiên, giò lụa... cũng là rất đáng thưởng thức trong bát bún thang truyền thống.
"Ăn thêm mắm tôm không em?", tôi quên mất chi tiết về vị mắm tôm trước khi đi quá đà vào miêu tả hương vị đặc trưng của bát bún. Chị chủ quán đã thêm một phần nhỏ mắm tôm vào bát bún thang trước khi chan nước dùng. Theo khẩu vị của tôi, mắm tôm là gia vị có thể làm món ăn ngon lên gấp nhiều lần, nhưng cũng có thể dìm bát bún một cách thê thảm. Quan trọng là loại mắm tôm sử dụng có ngon hay không.
Tôi cũng đã nghe nhiều người chia sẻ rằng, một số quán sử dụng mắm tôm quá mặn hoặc quá chát, hoặc mùi không còn thơm, khi cho vào bát bún đã phá hỏng sự thơm ngọt của gà, của giò lụa và nước dùng. Thậm chí sau khi ăn, mùi mắm vẫn còn khe khé trong cổ họng.
Chính vì vậy, mắm tôm có thể coi là điểm nhấn cho bán bút thang trở nên đậm đà, đặc biệt hoặc ngược lại. Nhưng nếu lần đầu thưởng thức, bạn nên tham khảo ý kiến của người sành ăn, hoặc thử dùng một chút mắm tôm bên ngoài rồi hãy quyết định có cho hương vị này hòa với gần hai chục nguyên liệu cầu kỳ trước đó không.
Trong đó, không thể thiếu thịt gà ta xé phay, giò lụa, củ cải khô dầm chua ngọt...Thịt gà còn dính chút da vàng mới đạt yêu cầu để nấu bún thang
Củ cải khô dầm chua ngọt tạo nên vị giòn sần sật khi ăn
Trứng chiên, giò lụa thái chỉ
Thịt gà ta xé phay, hành tươi, rau dăm, mùi tàu...
Nước dùng trong, sánh, không có váng bọt
Cận cảnh bát bún thang thơm phức trong những khuôn hình đầy màu sắc
Theo Thanhnien
Những địa điểm thưởng thức bún thang ở Sài Gòn Bún thang không chỉ là món ăn đặc sắc và là niềm tự hào của người dân Hà thành, món bún thang nức tiếng ấy cũng rất được thực khách Sài thành sành ăn ưa chuộng và săn đón. Bởi vậy, ở Sài Gòn có cả một chuỗi các quán xá bún thang phục vụ các thực khách. Một tô bún thang ngon...