Ngọt thơm cá đồng ngày Tết
Phù Cừ, một huyện thuộc tỉnh Hưng Yên những năm sáu mươi của thế kỷ trước nghèo lắm vùng đất nắng ít ngày đã hạn, mưa chưa nhiều đã úng. Được cái thiên nhiên ban cho tôm cá đầy đồng, nhiều đến mức có thể nhìn thấy chúng đuổi nhau dưới làn nước trong.
Dịp tháng Giêng, tháng Chạp, nước trên đồng rút dần, cá dồn tụ xuống vùng vũng, ao chuôm. Nhà có sức, có lao động bắt đầu gạn ao, tuy cá tôm có rẻ bán đi cũng được món t.iền. Cá được tính bằng gánh, câu cửa miệng hỏi nhau: ao này được mấy gánh cá trắng (trắm, trôi, mè, chép), bao gánh cá đen (chuối, rô, trê)? Để rồi nhẩm tính ước lượng quy ra t.iền mà mừng cho nhau được nhiều cá chứ không tính yến, tạ như bây giờ.
Những nhà neo người hơn, hoặc chủ đích gạn cá ăn tết thì sau ngày ông Táo (23 tháng Chạp) mới đóng gầu miền. Ngày 27, 28 tết cá đã nhốt trong lồng, trong chậu để ngày 30 Tết bắt đầu mổ cá, chế biến cá làm cơm cúng ông bà cá rán, chả cá, canh cá, thịt lợn… có gì cúng nấy cốt ở lòng thành.
Video đang HOT
Trước hết làm chả cá: Cá chọn làm chả phải là cá quả, muốn được một cân chả cá phải có từ 4-5kg cá tươi. Cá càng to thịt càng chắc, săn và ngọt. Sau khi đ.ánh vẩy, rửa sạch, lau khô nước, dùng dao sắc lạng lấy phần thịt lọc bỏ màng đen của da, bỏ hết xương, thái vát từng miếng con chì, chuẩn bị chày cối, gia vị, vài quả trứng gà, nước mắm ngon để chế biến. Thịt cá bỏ cùng vài miếng vỏ quýt khô cho vào cối giã nhuyễn, đ.ập 2-3 quả trứng nêm chút hạt tiêu, nước mắm… rồi thúc đều, dàn thịt cá như cái sẹo trâu đem hấp chín để nguội rồi đem rán, chỉ cần rán cho ngấm mỡ miếng cá đanh lại là được, cắt cá thành miếng nhỏ rắc lên một ít thìa là chấm với nước mắm dầm cà cuống. Ăn miếng cá trong miệng có vị ngọt của cá quả, ngậy thơm của trứng và mỡ lợn, thơm cay của cà cuống. Mâm cỗ không bao giờ độc món, cơm thì nấu bằng gạo ỏn, gạo Tám thơm lừng.
Mâm cỗ cúng ngày Tết thường phải có một vài bát canh, sẵn cá thì cá rô nấu với rau ngót, bánh đa.
Có nhà nghèo quá chỉ mua nổi vài lạng thịt để cúng, để cho con ăn gọi là ngày Tết có tí thịt còn cá là chính.
Năm nào cũng vậy, mùng 2 Tết nhà tôi được đón vài chú bác ở cơ quan, mặc cỗ bàn còn đầy các ông cứ thích món cá rô áp chảo. Thế là lại chọn những con cá rô to, béo mẫm mổ bỏ ruột giữ lại hai lá mỡ, nhét vào bụng cá một, hai hạt muối nhỏ rồi áp chảo. Dưới sức nóng của lửa, mỡ từ các con cá chảy ra loáng ướt, một vài lần lật là biết cá đã chín gắp ra mang lên, người ăn cầm cả con cá còn nóng mà ăn, thịt cá miếng ngọt, miếng đậm thơm đặc trưng của cá rô…, chai quốc lủi cứ cạn dần rồi mấy ông khách nằm lại chẳng đi chúc tết được nữa. Nhiều cái tết như thế, nhưng được cái bố mẹ tôi trọng tình cảm lại chẳng câu nệ kiêng kỵ gì.
Sẽ có người nghĩ làm gì cứ phải hoài niệm, hoài cổ, khi mà thị trường hàng hóa đầy những của ngon vật lạ lớp người như chúng tôi đã có nhiều cái Tết có thể gọi là Tết Cá vì cá nhiều hơn thịt. Những cái Tết nghèo và nhiều kỷ niệm ấy cách đây còn chưa xa.
Theo ANTD
Nồng nàn củ kiệu ngày tết
Các bà các chị quê tôi thường bắt đầu mua củ kiệu khoảng mùng mười tháng chạp.
Đầu tháng chạp, mỗi sáng thể dục đi ngang vài căn nhà mở cửa sớm, nghe mùi nồng nồng của củ kiệu bay ra, cái mùi không lẫn vào đâu được. Xung quanh rổ kiệu có vài ba người ngồi, trò chuyện râm ran. Họ đang làm công việc của những người "nôn" tết.
Ở Sài Gòn, hễ khi bắt gặp cảnh đó là những người xa quê như chúng tôi không khỏi muốn xáp vào... hóng chuyện, và nếu người ta đồng ý thì mình cũng phụ giúp một tay, lòng chỉ muốn mau cận tết về lại quê nhà.
Phụ nữ Sài Gòn, đúng giờ còn phải đến công sở, nên họ tranh thủ lúc tảng sáng, hay chiều muộn, lột vỏ cắt râu vài ba ký kiệu đem ướp, chuẩn bị tết dần dần. Còn ở quê, người nội trợ có nhiều thời gian cho việc bếp núc hơn, và tết cũng là dịp người thân khắp nơi về sum họp. Nếu kiệu chua, có nhà làm hai ba chục ký là thường.
Các bà các chị quê tôi thường bắt đầu mua củ kiệu khoảng mùng mười tháng chạp. Các chị nói đùa với nhau, làm kiệu không quá khó, không cần quá khéo, chỉ cần kiên nhẫn và... nhiều chuyện một chút là xong.
Củ kiệu - món ăn thân quen trong mâm cơm ngày tết. Ảnh: Minh Khôi
Đầu tiên, mua kiệu phải lựa tương đối đều củ, đẹp mắt. Kiệu đem về, trộn tro củi than trong một thau nước lạnh lớn, trút kiệu vào ngâm giáp cữ (24 tiếng đồng hồ). Sau đó, xả nước lạnh nhiều lần cho sạch tro. Khuấy tiếp một thau nước muối với độ mặn vừa phải, trút kiệu vào, cũng ngâm giáp cữ. Vớt ra xả nước lạnh. Lại chuẩn bị một thau nước phèn chua (chỉ vừa đủ chua, nếm thử thấy hơi chát nước), trút kiệu vào ngâm giáp cữ. Vớt kiệu ra để ráo, lần này không cần xả nước lạnh mà đem phơi nắng cho khô ráo.
Khi nhìn thấy củ kiệu không còn ẩm ướt, trút hết vào một cái thau lớn và xốc nước giấm nuôi. Đem thau kiệu dang nắng thêm một ngày, chịu khó cách một hai tiếng đồng hồ thì xốc trộn kiệu cho thấm đều nước giấm. Đợi thêm một đợt nắng nữa, vớt kiệu ra phơi khô ráo, sau đó trút hết vào thau và ướp đường. Các bà mẹ quê thường nhẩm tính luôn lượng đường cần thiết khi bắt đầu mua kiệu chưa lột vỏ. Tỷ lệ là 1 kg kiệu tương ứng với 300 gr đường.
Khi kiệu đã "nằm yên" trong thau với lượng đường phù hợp, cứ để như thế khoảng 2-3 ngày cho đường chảy dần thành nước, thỉnh thoảng trộn đều. Sau đó thì phải cần người khéo tay xếp kiệu vào những cái hũ thủy tinh, xếp "kiểu cọ" thế nào cho vừa ý, vì ngoài để ăn trong nhà thì còn đem biếu tặng người thân ở xa, hoặc nhà sui gia; hay để dành cho con cái mang đi vừa tặng vừa... khoe quà quê với bạn bè, đồng nghiệp trên phố thị.
Chú ý khi kiệu đã vào trong hũ thì trút hết lượng nước đường đã ướp vào chung, đậy kín nắp hũ, để vào chỗ sạch và mát. Pha nước giấm nuôi cùng với một ít đường và ít muối, đem nấu sôi, để nguội. Trước khi ăn kiệu khoảng 3 ngày, chế nước giấm này vào với lượng vừa đủ, đậy nắp hũ và vẫn để chỗ mát. Tránh dùng giấm sống chế vào hũ kiệu vì sẽ bị nổi váng, mất thẩm mỹ và ăn cũng bớt ngon.
Nói đến đây thì cũng đã tết lắm rồi. Tính sơ sơ quá trình cho một củ kiệu sống thành củ kiệu chua ngọt thơm ngon, thời gian tròm trèm mất hai tuần. Nhà nào làm sơ sơ năm ba ký ăn chơi còn đỡ, nhà nào siêng làm hai ba chục ký thì chỉ công đoạn c.ắt đ.ầu, cắt đuôi, lột vỏ kiệu cũng đã mất vài ngày. Thế nên mới nói, công việc này rất có tính đoàn kết, nhiều người cùng làm thì không chán, và được... nhiều chuyện. Không cần phải ngó qua nhà bà con lối xóm để "nhiều chuyện" cho mích lòng nhau.
Đơn giản, là chuyện mừng xuân đón tết, con cái trong nhà năm nay khá hay khổ, đã mua sắm được gì, nồi bánh đêm ba mươi dự tính bao nhiêu nếp bao nhiêu đậu, lễ rước ông bà có nấu xôi chè hay đơn giản chỉ cúng trái cây...
Theo Đăng Khôi (ihay)
[Chế biến] - Cá rô kho mía lau Cá kho ăn cùng với cơm trắng là món ăn ưa thích của rất nhiều người, nên mỗi khi nấu món này thì không sợ bị "ế" nhé! 1. Nguyên liệu - 300g cá rô - 2 đốt mía lau - 100ml nước mía - 1 trái ớt sừng - 2 củ hành tím - 1 ít hành lá - 1 gói gia...
