Mắm cá Châu Đốc
Tự bao giờ, Châu Đốc đã trở nên nổi tiếng bởi hàng trăm món mắm cá ngon lành.
Không biết tự bao giờ, Châu Đốc đã trở nên nổi tiếng bởi hàng trăm món mắm cá ngon lành, hấp dẫn không chỉ với đồng bào Nam bộ mà còn với cả du khách.
Một lần ghé qua “vương quốc của mắm” bạn sẽ tin liền.
Tôi tò mò đi lại giữa hai dãy hàng bán mắm cá đầy có ngọn, màu vàng óng dưới ánh đèn ở chợ thị xã Châu Đốc (An Giang). Mấy cô bán hàng liên tục chào mời mua mắm bằng chất giọng miền Tây dễ thương và ngọt ngào.
Gian hàng nào cũng bán nhiều loại mắm cá khác nhau, hỏi mắm nào là được giải thích về cách thức làm mắm và cách chế biến món ăn sao cho ngon miệng. Cứ như đi học một khóa nấu ăn “mắm cá” cơ bản. Thật thú vị.
Với đặc thù sông nước, thiên nhiên ưu đãi cho vùng đất này một lượng cá tôm dồi dào, phong phú. Tên các loại mắm được đặt theo tên loại cá để dễ phân biệt như mắm cá lóc, cá sặt, cá rô, cá trèn, cá chốt, cá cơm, cá thiểu, cá lòng tong hay cá linh. Tuy cách thức chế biến mỗi loại mắm không giống hệt nhau, nhưng có chung một quy trình cơ bản.
Đầu tiên, cá được phân loại và làm sạch, đ.ánh vảy, loại bỏ ruột. Sau đó cá được ướp chung với muối hột và xếp vào lu, với lượng muối vừa đủ, nhưng như thế nào là đủ thì lại là bí quyết riêng của mỗi gia đình. Cá ướp trong khoảng một tháng sẽ dậy mùi, là tới thời điểm ướp thính. Thính là một loại nguyên liệu hay được người Kinh dùng trong chế biến món ăn, được chế biến từ gạo rang chín và xay thành bột.
Cá muối sẽ được vớt ra khỏi lu và rửa sạch lại bằng nước ngọt, để cho ráo nước rồi đem tẩm ướp với thính. Sau khi cá ăn thính (ngấm bột thính) sẽ được xếp vào lu theo từng lớp, dùng một tấm mê rổ để gài mắm, rồi đổ một lớp nước mắm cốt lên trên. Sau khoảng 2-3 tháng, khi lớp mắm cốt bên trên chuyển sang màu đỏ và trong, chứng tỏ mắm đã chín.
Mắm cá Châu Đốc – Ảnh: Băng Giang
Video đang HOT
Mắm này được dỡ ra, chao với đường thốt nốt đã được đun chín và để nguội cùng với các gia vị khác sẽ tạo ra các loại mắm khác nhau và có chất lượng khác nhau. Sau khi chao mắm độ 3-5 ngày là ăn được.
Mắm thái là món thông dụng và khá phổ biến trong các loại mắm, được sáng tạo dựa trên món mắm ruột (làm từ ruột cá lóc rất ngon và đắt t.iền) bằng cách thái nhỏ thịt mắm cá lóc trộn với dưa đu đủ bào sợi, ướp thêm đường và gia vị.
Mắm cá được nấu, chế biến tùy theo món như mắm chưng trứng, mắm kho chua, mắm chiên, trong đó món ăn đã trở nên quen thuộc với du khách là bún mắm và lẩu mắm. Mắm cá linh, cá chốt dùng để nấu bún mắm, lẩu mắm rất ngon. Mắm kho chua, chiên hay chưng thì dùng mắm cá lóc loại con to, nấu chín vẫn còn nguyên miếng thịt cá, không bị rã ra nước.
Sau mấy vòng dạo quanh chợ mắm Châu Đốc, tôi thật sự hoa mắt không biết nên mua loại nào và của thương hiệu nào. Ở Châu Đốc nghe nói có nhiều thương hiệu mắm nổi tiếng gần xa, mà nhà nào cũng chất lượng. Nhấc điện thoại hỏi người bạn Châu Đốc xem anh nhớ ra cái tên nào đầu tiên, anh nói tôi tìm hàng bà giáo Khỏe coi.
Ngẩng mặt lên thấy có đến mấy gian hàng mắm của bà giáo Khỏe, nhưng mỗi gian một số. Thấy lạ, tôi tò mò hỏi, hóa ra là cả gia đình, con cái đều chế biến và bán mắm cùng thương hiệu. Sau khi hỏi tư vấn một hồi, chúng tôi quyết định mua mắm thái, mắm cơm và mắm cá linh về làm quà cho bạn bè ngoài Bắc.
Và mới nghĩ đến món mắm thái với thịt heo luộc gói bánh tráng tối qua thôi mà đã xuýt nước miếng vì thèm…
Theo Thuy OCG (tuoitreonline)
8 món mắm ngon nức lòng trong ẩm thực Việt
Trên đất nước Việt Nam, địa phương nào cũng có món mắm đặc sản của mình, đặc biệt vùng đất nam bộ. Trong nền văn hóa ẩm thực của người dân Nam Bộ, mỗi món mắm có một phong vị rất riêng. Ở đây có đủ các loại mắm thật hấp dẫn.
Mắm cá - Châu Đốc
Theo bà con làm nghề ủ mắm ở Châu Đốc cho biết thì bất cứ loài cá nào cũng có thể làm mắm được. Nhưng theo kinh nghiệm của làng nghề thì chỉ có một số loài cá như cá lóc, cá trèn, cá sặc, cá chốt, cá linh... làm mắm là thơm ngon, do thịt cá có độ dai của sớ, khi đem làm mắm mới đạt chuẩn của mắm ngon.
Có nhiều cách để ăn món mắm cá Châu Đốc. Nếu các bạn thích ăn món lẩu mắm, mắm kho thì dùng mắm cá sặc, cá linh. Còn nếu như bạn thích món mắm chưng thì đương nhiên phải dùng mắm cá lóc chưng với thịt băm nhuyễn cùng với củ hành đỏ, hành tây và trứng.
Mắm ruột - U Minh
Nhưng có một loại mắm đặc biệt có tên gọi ngày xưa là mắm ruột. Đây là loại mắm chỉ làm toàn bằng ruột cá lóc, rất đắt t.iền. Vì hiếm, nên loại mắm này chỉ dành cho giới quý tộc, quan lại... nay, nếu có thì chỉ để dành ăn trong gia đình.
Mắm Thái - Châu Đốc
Mắm thái chính là món dễ ăn nhất và hấp dẫn nhất, vì cách ăn khá đơn giản. Chỉ cần vài trăm gram mắm thái, bún, thịt ba rọi luộc, rau sống và bánh tráng là chúng ta có thể ăn ngay mà không phải chế biến gì cả.
Mắm rươi - Trà Vinh
Rươi thuộc họ nhà giun chân đốt, thân có nhiều tơ nhỏ, sống ở vùng nước lợ. Chúng có nhiều ở các tỉnh ven biển đồng bằng sông Cửu Long có nhiều bãi bồi phù sa. Riêng tại tỉnh Trà Vinh, các xã như: Trường Long Hòa, Dân Thành, Đông Hải, Long Toàn, Long Vĩnh thuộc huyện Duyên Hải đều có rươi xuất hiện nhiều hằng năm.
Mắm rươi là một đặc sản hiếm có, độ đạm rất cao bởi chỉ có một số vùng ven biển bãi bồi phù sa mới có rươi ra.
Chén mắm rươi chưng hay sống thêm vỏ quýt, gừng, ớt đ.ánh cho bông lên rồi rắc một ít ruốc tôm hồng hồng lên mặt. Vây quanh là cải cúc, là cần, là hành hoa cắt khúc, là húng. Ăn cùng mắm là đĩa thịt chân giò luộc thái mỏng hoặc thế chỗ của nó là đĩa ba chỉ thì không còn gì bằng.
Mắm cua đồng
Mắm Cua Đồng, những con cua nướng chín vàng, tách mai, tách yếm, bỏ ngoe càng. Một nắm lá é trắng (hương nhu trắng). Một ít nước mắm ngon, quậy thêm lưng thìa bột ngọt. Và... ớt rất nhiều ớt. Ớt càng cay càng tốt. Cay đến mức nào mà thực khách còn có thể chịu đựng - dẫu rằng đôi lúc vừa ăn vừa "khóc"... Đó là món mắm cua đồng.
Những con cua đồng giã nhỏ, quết nhuyễn cùng với ớt đỏ, lá é xanh sau đó cho mắm bột ngọt vào trộn lên sền sệt. Mâm cơm dọn lên nồi cơm trắng bốc khói tô mắm cua đồng xanh um, thơm phức. Chẳng cần thịt cá, nếu có thêm rổ rau sống cũng tốt, bằng không, cứ việc "liệu cơm" mà "gắp mắm".
Mắm sò - Lăng Cô
Nằm ngay dưới chân dãy Trường Sơn nhô ra biển, vịnh Lăng Cô tỉnh Thừa Thiên - Huế không chỉ tạo nên một khung cảnh đẹp đến nao lòng mà còn có giống sò huyết từ lâu đã rất nổi tiếng.
Sò Lăng Cô có quanh năm, và từ lâu được du khách biết đến với nghề làm mắm sò. Nếu có lần từng thử mắm sò Lăng Cô, ắt hẳn không ai quên được cái mùi vị độc đáo, thơm dịu và hương vị cay nồng đầu lưỡi.
Mắm sò ngon nhất là khi chín, múc ra chén thấy mắm có màu đỏ au, nước đặc sệt và còn nguyên ruột sò. Khi ăn, cho thêm vào các gia vị như tỏi ớt, chút đường cát hoặc bột ngọt, nếu thật sành điệu thì thêm ít đu đủ bào hoặc trái vả xắt nhỏ, khế cùng chuối chát.
Mắm bò hóc - Sóc Trăng
Ở vùng đồng bào Khmer Nam Bộ như Trà Vinh, Sóc Trăng, An Giang món mắm bò hóc, có nơi còn gọi là mắm prahốc, được xem là món ăn truyền thống, không thể thiếu được trong bữa cơm gia đình. Nhiều người không biết cứ lầm tưởng mắm bò hóc được làm bằng thịt bò hoặc có khi bằng ếch nhái. Nhưng thật ra, mắm bò hóc được làm bằng cá. Tất cả các loại cá đều có thể làm mắm bò hóc.
Món ăn hầu như không có bán ở chợ, nhưng gia đình Khmer nào cũng có sẵn, sử dụng trong gia đình. Nếu có dịp một lần đến Trà Vinh, Sóc Trăng hay An Giang, bạn cũng nên cố tìm cách một lần nếm thử món mắm bò hóc để hiểu thêm nghệ thuật ẩm thực vô cùng phong phú của đại gia đình các dân tộc Việt Nam.
Mắm còng - Châu Bình, Bến Tre
Con còng thường sống ở vùng bãi bồi ven sông rạch của vùng nước lợ. Có nhiều loại còng: còng vôi ó một càng to một càng nhỏ, còng lửa mập chắc thịt, hai càng bén, còng quều màu gạch sậm, hai càng bằng nhau.
Mắm còng là đặc sản nổi tiếng của vùng Châu Bình - Bến Tre. Khi ăn bún riêu cua, người ta thường dùng mắm còng nguyên chất cho hương vị đậm đà. Còn cho thêm ít gia vị chanh, tỏi, ớt dùng làm nước chấm cuốn bánh tráng thịt phay thì thật đã đời.
Theo Tạp chí làm đẹp
Lạ miệng với canh chua cá luối Mùa mưa, vùng hạ lưu sông Thu Bồn nhiều tôm cá từ thượng nguồn đổ về. Chờ có thế, người dân quê rủ nhau đi cất rớ, thả lưới. Một lúc rảo thuyền đã bắt được đủ loại cá như cá ngạnh, mại, rô và cả cá luối còn nhảy tưng tưng. Cá luối thân dẹp, cỡ bằng ngón tay, tựa cá lòng...
