Nem chua lá liễu

Nói đến món nem chua thì ở miền nào cũng có đặc sản riêng, như nem chua lá ổi, lá chùm ruột… nhưng nem chua lá liễu rất khác biệt, tuy cũng làm từ nguyên liệu chính là thịt heo.

Cây lá liễu lá to bằng hai ngón tay người lớn, hai mặt của lá có màu khác nhau. Mặt trên màu xanh dương, mặt dưới màu đỏ sậm; chính mặt này sẽ cho màu hồng nhạt ấn tượng khi chiếc nem nướng chín.

Ta dùng lá chuối sứ tươi, hơ qua lửa cho heo héo để dễ gói. Gia vị gồm: tiêu, ớt, tỏi, đường, bột ngọt, hành lá… nhưng không thể thiếu riềng. Riềng được xắt từng lát, giã nhỏ, hoặc mài thành bột. Xắt mỏng từng lát thịt heo, đem sắp hết vào chiếc rổ tre cho thịt ráo nước. Tiếp đó cho thịt vào thau, trộn đều với các gia vị. Người thạo việc đặt miếng lá chuối cỡ nửa gang tay lên một chiếc mâm gỗ hoặc thau đồng, rồi đặt lên đó những chiếc lá liễu tươi xanh đã rửa sạch, chú ý là mặt màu xanh dương của lá tiếp giáp với lá chuối. Lấy thịt đã ướp gia vị đặt vào mặt lá đỏ sậm, cuốn tròn chiếc nem trong lớp lá chuối theo hình lăng trụ, bẻ xếp gọn gàng hai đầu chiếc nem cho kín, sau cùng buộc chiếc nem theo kiểu chữ thập bằng dây cọng lá chuối chẻ nhỏ.

Nem làm xong cột lại thành chùm, mỗi chùm mười hai chiếc, đem treo trên giàn bếp. Trong thời gian treo ở nơi thường nấu nướng đó, do sức tỏa nhiệt lâu ngày lên chiếc nem “nhiễm” màu đỏ sậm mặt bên trong của lá liễu, tạo nên một màu bắt mắt. Nếu để dành thì ta làm nhiều và đem treo chùm nem ở giàn bếp. Khi dùng, ta lấy vài ba chiếc nem đem lùi vào bếp lửa than hồng, chừng 5 – 7 phút, lớp lá chuối gói bên ngoài đã cháy sém lem nhem, như thế là thịt heo bên trong đã chín. Gỡ nhẹ nhàng lớp lá chuối bên ngoài, một màu hồng đào dính chặt, quyện thơm.

Cách thức làm nem chua lá liễu không có chi cầu kỳ, cái đặc biệt là ở nơi treo, trữ chiếc nem. Ngày trước nấu bếp, thổi cơm, người ta dùng rơm, củi. Khói hun nóng thêm hương vị chiếc nem. Ngày nay, tuy đa số hộ dùng bếp gas, bếp điện nhưng rất nhiều nhà ở nông thôn vẫn còn chụm củi. Những chiếc nem chua lá liễu bóc ra từ nơi ấy luôn cho ta ký ức làng một hương vị ẩm thực của chốn sơn dã núi rừng.

Chiều bảng lảng, bạn hữu ngồi đọc bài thơ cổ ý vị, đưa cay bằng ly rượu gạo thơm nồng, gắp miếng nem chua lá liễu thưởng thức mà nghe lòng phơi phới một miền quê.